张建：城市味道的传承者

张建，中国共产党党员，中国烹饪大师，乌鲁木齐市职业中等专业学校和新疆新诚基技工学校客座教授，国家级评委，国家级裁判员。

为创新菜点赞

2017年1月10日，乌鲁木齐饮食服务行业协会举办了“我爱新疆菜-创新菜”大赛，22家餐饮企业参与，评委们从70多道菜中评选出22道具有特色的创新新疆菜。酱收牛尾，高汤麻辣乔尔泰，鱼头包饭等三道菜获得了大赛一二三等奖。

“好几道创新菜摆到我面前的时候，我眼前顿时一亮，这就是我想看到的。”谈及刚刚闭幕的我爱新疆菜-创新菜大赛，张建大师仍然兴奋不已。他欣慰地说，新疆餐饮人才创新有人，新疆餐饮行业大有希望。新疆创新菜要突出本地特色食材，同时创新也不失菜肴的根本要求。作为一位餐饮行业的老兵，张建仍不失年轻时对创新的热情。

1999年，张建在人民饭店做行政总厨的时，还有一个新职务就是菜品研发部部长。酒店设立了“创新菜基金”，主要用于研发新产品，每个厨师每月都有创新菜任务，菜品研发后，由酒店主管领导进行试吃，如果合适就定价公开销售，每个月都有创新菜销售榜，如果榜上有名，厨师还会受到奖励。

从那时起，张建经常带着厨师去其他地方参观、学习，厨师的积极性大大提高，“大家都渴望自己的创新菜能卖得好，不仅有奖励，厨师自己的名号也出去了。”

传承新疆味道

鸿春园，在老乌鲁木齐人心里，是一个熟悉却又稍显沉重的名字。1975年，张建刚参加工作，单位就是鸿春园，而这一干就是30年。

“想吃鸿春园的包子，就得趁早去排队，去晚了根本买不上。”张建对当时很多市民排队买包子的情景仍记忆犹新。连锅汤、木须肉、松鼠鱼……数不胜数的招牌菜，让鸿春园成为乌鲁木齐餐饮业发展史上的一段传奇。

2003年，鸿春园的发展戛然而止，后来，张建去先后伊斯兰大饭店、人民饭店、新疆新诚基饮服技工学校等单位工作。

2010年，他荣获全国清真烹饪技能创新邀请赛金奖。2015年，在第五届丝绸之路国际餐饮博览会国际烹饪大师表演赛中，他荣获特金奖。

经营观念落后、管理模式陈旧、发展后劲不足，餐饮人才缺失，在很多乌鲁木齐餐饮界的老人眼中，新疆老字号餐饮企业的问题制约了企业的发展。在平时的教学中，张建始终关注行业发展新态势，强调创新是餐饮企业发展的动力，餐饮企业不仅要建立现代企业制度，还要与老字号的传统特色相结合。

为了将理论更好结合实际，2000年，张建大师工作室在乌鲁木齐市职业中等专业学校成立。

张建大师说，从事了40多年的餐饮行业，从开始的工作到热爱，以至于后来的离不开，自己吃过不少苦，也得过不少奖，他对这个行业情有独钟，尤其是自己的工作得到了客人的认可和尊重，感觉很满足。

“我还能在岗位上工作几年，能够发挥余热，我很幸福。”

                                                           来源：    新疆丝路特色餐饮研发中心

                                                                        资深美食编辑——吴方玉