翻台率是表示餐桌重复使用率。

翻台率 =（餐桌使用次数-总台位数）÷总台位数×100%

不管是餐饮新人，还是从业多年的资深餐饮人，都知道“翻台率”重要性。翻台率低的餐厅要么没人气，要么运营效率低下，不管哪一种情况都只会有一种结果——不赚钱。

不少老板为了提高翻台率，花大价钱去学外婆家、星巴克等知名企业的运营经验，结果成本投入了不少，翻台率却不见提升。这些大公司的经验固然是好的，但与各位老板店铺的发展阶段是否匹配就不得而知了，不合适的经验再好都是白搭。

要提高翻台率，说白了就是缩短消费者整体的用餐时间，这其中包括点餐时间、上菜时间、吃饭时间和结账时间，从这四个方面入手，结合餐厅实际情况，压缩时间，翻台率才能提上去。

具体应该怎么做呢？我们举几个例子来说明一下。

优化菜单设计

很多餐厅都会有这种情况，客人把菜单翻来覆去看了很多遍，还是不知道要吃什么。白白浪费了时间不说，用户体验也变得很差，所以菜单设计要教顾客学会如何点菜，让他们一眼就能找到自己想要的东西，缩短点餐时间。

关于菜单的设计，主要包括优化产品主线、重点菜品推荐、菜单的图文编排等等。

点菜时，服务员的推荐也有讲究，尽量推荐口味一致和半加工的菜品。 推荐口味一致的产品可以更好地满足顾客需求，推荐半加工产品可以缩短后厨出菜时间，这些都有利于翻台率的提高。

优化上菜时间

对于上菜时间的优化包括两个方面，一方面是出品时间，要缩短出品时间就要优化后厨的生产效率，不能让客人等的太久。

另一方面是缩短服务员呈递时间 ，这就要求餐厅设计合理的动线，尽量避免宾客线与服务线交叉，最好工作人员一条动线，顾客一条动线。日常经营过程中，服务员要通过餐座布局引导宾客行进路线，宾客入口与厨房的入口保持距离，以免发生拥挤，耽误上菜速度。

缩短用餐时间

为了保证良好的用户体验，用餐过程中尽量不要打扰顾客，可以通过餐厅的设计“优雅地赶客”。主要有以下三个方面的技巧：

01 就餐桌椅的门道

首先你要明白自家餐饮店是什么性质，一般来说，餐厅都会选择橙色或暗黄色的餐桌椅，这种颜色可以诱发消费者食欲。而绿色和蓝色类的餐桌椅则能减轻食客的疲惫感，帮助消化。这就是颜色所能带来的心理暗示，明快的颜色可以让人不自觉的提高就餐速度。

有的餐厅为了好看，喜欢打那种朦胧温馨的灯光，座椅也十分松软，让人坐下了就不想起来，这样的餐厅翻台率肯定上不去。

而那些追求格调或以复古为卖点的餐厅多陈设普通的木制桌椅，这样可以增强餐厅的质感，也符合复古的文青潮流。但其实远没有沙发类桌椅舒适。有些木凳甚至不带扶手，那舒适度肯定不高，时间久了，消费者肯定会因为“不舒服”而离开，无形中门店的翻台率就提升了。 

简单来说，风格尽量明快，桌椅舒适度不用太高，但产品跟服务一定要跟得上。

02 音乐控制翻台率

消费者们肯定不会陌生，不管是餐厅还是大型超市都会通过音乐节奏影响消费者的行为。

比如，一些餐厅会在就餐高峰期，人多嘈杂的时候，店内播放一些快节奏的音乐，音乐的催促会让食客感到厌烦，想抓紧时间吃完饭就走，一刻也不停留。而超市类的则以舒缓为主。

餐饮行业中，播放背景音乐是很有技巧的，不同时段的背景音乐是不一样的。快节奏的音乐可以刺激顾客，使其吃东西时不由自主的加快频率，从而提高翻台率。

所以生意好的时候客人吃完饭还不走，可以通过音乐节奏的把控，来催促就餐时间，反之，非高峰期可以调慢音乐节奏，让顾客放松下来，多坐一会，多消费一点。

一般而言，上午或中午时段，客人较少，可以播放舒缓音乐，让客人带着轻松感就餐，晚上音乐节奏可以加快。

但是音乐的选取要符合消费群体的审美，节奏感要强，声音不宜过大，如果影响到顾客的交谈，用户体验就会大打折扣。 

03 用服务催促

很多时候，大家都有这样的感受，用完餐之后正在做着聊天，会有服务员过来催你买单或者跟你协商，希望你离开，这时，消费者的心情肯定不爽，私下也就会给餐厅一个“差评服务”。所以对餐厅来说，遇到食客用餐完毕，但不买单的情况，不到万不得已就不要用这种方式。

那应该如何提醒呢？

其实，餐厅可以通过一些小方法来达到以上目的。那就是通过一些细节服务来提醒顾客，让其不好意思，结账离开。

比如，食客聊天时，对其茶杯续水，菜品空盘的时候适当撤盘、询问其是否有加菜等需要，这样某些顾客不喜欢或者察觉到餐厅意图时就会选择离场结账。

这种方式没有挑明让客人离席的意图，不会那么生硬，更不会留下不好的评价。当然若真是到最后无法可用了，也只能与消费者协商。

优化结账时间

要实现对结账时间的优化，就不得不说到“移动支付”。

手机移动支付，已经成为餐饮第一大支付手段，很多人在餐厅消费的习惯已经从以前的“是否可以刷卡”变成了“可以微信或者支付宝吗”。

有人会说，扫码支付已经是每个餐厅的标配了，怎么可能有这么大的优势？这个说没错，扫码支付大家都会用，但关键在于付款流程。

很多餐厅即使使用了移动支付，整个结账流程还是一步没少，叫服务员结账——打单——核对——到收银台——排队——扫码付款。提升用户体验的步骤，仅仅是付款的时候不用再掏钱包了。

如果餐厅使用各大平台的“桌边支付服务”，整个付款流程就只有三步了，顾客提出买单——扫码获取账单自动抵扣优惠——在线支付。 相比传统的结账流程，少了三步，效率提升了一倍多。 根据小南国、福状元等大牌餐饮提供的数据，流程优化后，平均每单节省5分钟，还可以少聘用2个收营员，效益提升立竿见影。

提高翻台率的技巧可以借鉴，但不可以生搬硬套，一定要根据自己店铺的情况，选择合适的方法，这样才能真正起到效果。