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米饭怎么煮最好吃

2019-12-03 10:34:40    点击数:30    来源:味觉大师    作者:

新闻摘要:Potato 柏推图

米饭怎么煮最好吃


米饭是中国人食用量最多的主食之一。随着人们生活水平的不断提高,对米饭的品质要求也在不断提高。我国大米品种多、产量大、种植范围广,不同产地和品种的大米蒸煮品质、食用口感和风味特征存在较大差异。

目前常用的米饭烹煮方式主要有:传统蒸煮、电饭煲蒸煮、高压蒸煮、微波加热等。在不同烹煮方式下,由于发热机理、升温速率、淀粉糊化速率等的差异,使米饭最终的感官品质和理化特性存在较大差异。如何煮米饭最好吃呢?

米饭的感官品质主要包括其色泽、香气、味道、口感等指标,目前主要通过对其外观、香气、味道、适口性、硬度、黏性等几个方面对米饭进行综合感官评价。上海应用技术大学的周小理等人采用不同的烹煮方式,对长粒香米、稻花香米、桃花香米、京山桥米4不同品种的市售大米进行烹煮和感官评价,得出了烹煮方式对米饭感官品质的影响规律,为改进米饭烹煮工艺提供了参考。

煮米饭的加水量取决于大米的品种和烹煮方式。由于粳米和籼米的直链淀粉含量不同,大米烹煮过程中的糊化特性也不同,粳米的加水量为大米质量的1.2倍,而籼米的加水量为大米质量的1.3倍。采用微波烹煮大米吸水率低,发热快,水分蒸发迅速,所以微波烹煮加水量高于其他烹煮方式。采用微波烹煮的粳米加水量为大米质量的1.3倍,籼米加水量为大米质量的1.5倍。

烹煮时分别称取各种大米各100g,用水淘洗3遍,然后加入200mL水浸泡30min后沥干,最后按如下步骤进行烹煮。

微波烹煮:米水混合物 > 使用微波饭煲加热7min(600W)> 焖饭10min > 米饭成品;

高压烹煮:米水混合物 > 70kPa高压加热5min > 降压恒温加热10min > 焖饭10min > 米饭成品;

电蒸锅烹煮:米水混合物 > 饭煲隔水蒸25min > 焖饭10min > 米饭成品;

电饭煲烹煮:米水混合物 > 电饭煲加热20min > 焖饭10min > 米饭成品。

烹煮好的米饭成品由若干品鉴人员按下表的指标进行测评打分,最后汇总取各项算数平均值,得到米饭综合感官评价结果。如下表所示。

不同烹煮方式米饭感官评分

由以上结果可见,无论是何种米,采用高压锅烹煮的米饭感官评价得分都最高。高压烹煮米饭用时短,感官评价总分最高,气味、色泽、形态、口感和滋味俱佳,高压锅烹煮的米饭其感官品质具有绝对优势。

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