餐饮“关店大潮”下，谁是2022年逆势增长孤勇者？
2022-12-08 12:40:35 点击数：1245 来源：餐饮品牌赋能 作者： 王春玲
转眼，还有40多天我们就将告别2022年，迎来2023年的春天。如果说“活着”是大多数餐饮企业在今年的主旋律的话，“增长”则成为眼下最奢侈的字眼。“黑天鹅”三年，消费力下降，靠运气、花活能生存的时代早已一去不复返，想要逆势破局不仅需要胆识更需要实力。他们中有人卧薪尝胆多年，有人完成了从小县城到一线城市的华丽跃进，更有人一年门店数量就较上年有了50%增长……透过表面热闹的数字，我们又能窥探出哪些行业背后的增长逻辑呢？
如果说用一个词来形容2022年的餐饮，可能“惨烈”一词最为熨帖。反复停摆的堂食，来回被折腾的门店，“闭店”成为近3年来餐饮行业逃不开的关键词之一。其主要承载形式是以档口为主，节省了需要堂食的店铺和租赁面积，透过橱窗可以看到手工现包，“比速冻饺子口感好，回家煮给孩子吃”等卖点让它成为饺子界的新领头羊。
据窄门餐眼提供的数据显示：“半天妖青花椒烤鱼在2021年上半年开店总数超过600家，今年的门店数量已经超过1000家 ，成为全国门店数量第一的烤鱼品牌，比排名第二的烤鱼品牌的门店数量整整多了一倍。半天妖烤鱼起家于山东泰安，至今已经走过8个年头，以青花椒烤鱼为主打产品，门店多开在商超里，用“烤鱼不用挑，就吃半天妖”的宣传语封锁品类，让人们想吃烤鱼首选半天妖，是它的品牌策略。
单品类爆款、地域性、套餐制……这几个名词叠加起来，能跑出超过600家以上门店规模的餐饮品牌，你又能想到几个？除了老乡鸡外，以米饭为主食的中式快餐赛道中有一个来自东北的连锁品牌，在今年达成了门店翻倍的逆势成长，它就是主打朝鲜族美食的米村拌饭。一向爱搜罗美食的“小美”发现，近半年时间在北京的很多购物中心负一层，都有一个来自延边的品牌“米村拌饭”，不只是北京，其它像青岛、济南、沈阳等一些北方城市也随处可见米村拌饭的身影。米村拌饭诞生于2014年，第一家店开在吉林延吉市，因为地缘优势，让韩餐在延吉有着重要的群众基础，也因为良好的口味优势，在整个北方地区米饭快餐类拥有着绝对的统治权。除此之外，像直营阵营来自北京的南城香、紫光园、管氏翅吧；饮品梯队的瑞幸咖啡、挪瓦咖啡、霸王茶姬等品牌在2022年门店增长，业绩增长方面均有不俗表现。餐饮业的增长分为两种：靠热闹、靠营销、靠加盟手短时间内实现快速增长；另外一种是走的比较稳，通常企业都在5年以上，穿越了周期。像米村拌饭也是类似这样的创新模式下，让企业自下而上经营，真正实现了“让听得见炮火的人指挥战斗”：店长当门迎，冲在第一线，没有餐饮经验只出钱的加盟者是不会被录取，只有成为员工，经历了培训才能和企业一同战斗。这种模式，相比于纯加盟模式，总部拥有绝对控制权，品牌走起来更稳；相比于纯直营模式，它又快了许多，每个店长员工合伙人都可以开店，成本压力也会更小，有人开店就跑的会更快些，这是这些企业近两年快速增长的核心原因。口罩三年，很多事情发生了改变，表面看消费在升级，实际消费能力却在降级。虽然很多企业在喊着极致性价比的口号，但真正落实的并不多，或者后端庞大的重运营体系和没有供应链优势并不能支撑它的低价策略。总成本领先策略是这些疫情下高手研究的第一课题，拿半天妖来说，以半天妖的定位和就餐环境，当市场上主流烤鱼店的定价是人均90元左右，半天妖的人均消费却只有60元，而且饮料米饭和小吃2元随便吃，如果你是顾客你会选谁？袁记云饺一斤饺子价格20—35元不等，还经常有买一斤送半斤的活动，作为现包饺子这个价格无疑是非常有竞争力。
在日本连锁行业辅导专家渥美俊宜的《餐饮连锁这样做》中曾经讲到，所谓便宜的价格，就是主力产品的价格要比市场行情低30%。
小结：
在寒风刺骨的三年里，每家企业都在寻找自己的“黄金罩铁布衫”，以便能顺利活下去。等，很多时候是没有出路的；只有求变，才能有一线生机。
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