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豉香兔拐
2024-03-15 18:24:29    点击数:3066
批量预制:
1、选用兔前腿5千克,置于流水下冲洗半小时去净血污,沥干纳盆,加葱段500克、姜片500克、料酒100克、盐50克,抓匀腌制半小时。
2、锅入宽水烧开,将抖净料渣的兔腿倒入沸水中汆透,捞出沥干,再投入烧开的辣卤中,大火卤5分钟,关火焖10分钟后捞出沥干备用。
3、锅入菜籽油2000克、辣卤油500克烧至五成热,放入葱段200克、姜片200克炸香,下干辣椒段50克、干花椒40克、小茴香30克、八角10克、白豆蔻5克、香叶5克小火爆香,倒入四川黑豆豉3000克、湖南腊八豆2000克翻炒至表面起泡,添鸡汤1000克,调入鸡精100克、味精100克,加兔腿翻炒20秒关火,静置放凉,兔腿置于其中保存。
走菜流程:
1、取兔腿2只剔骨取肉,改刀成长6厘米、宽3厘米的段,摆入盘中,上面撒干豆豉30克、葱花、芝麻少许。
2、鸡蛋干改刀成厚2毫米的薄片,取10片铺入盘内,撒辣椒粉10克,点缀花草即可走菜。
辣卤制作:
1、干辣椒500克、干花椒200克、八角20克、桂皮15克、草果15克、小茴香10克、黄栀子8克、香叶5克、当归5克、干香茅草5克、山柰5克、千里香5克、陈皮5克纳盆,添温水泡10分钟,捞出沥干,包入纱布制成香料包。
2、锅入炼制鸡油1500克烧至六成热,投入香料包炸出香味,下姜片300克小火熬干水分,冲入清鸡汤20千克烧沸,调入盐400克、糖色250克、冰糖100克继续熬半小时,滤渣即成辣卤。
技术关键:
1、兔前腿肉质细腻,相比后腿口感更佳,适合用来制作此菜。
2、做好的兔腿泡在豆豉酱中保存,锁住其香气;因油分较重,走菜前5分钟需捞出控油,避免成菜过腻。

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