伊犁熏马肠

熏马肠

伊宁市是新疆出产薰肉、马肠子最纯正的地方。初冬开始，哈萨克人家要屠宰牲畜备冬肉，腌制熏干越冬，熏制的肉香味浓郁、耐贮藏。熏马肠是熏肉中的上品。

熏马肠、熏马肉是新疆地方特产，产自美丽的伊犁大草原，是哈萨克族风味食品，采用素有天马之称的伊犁马为原料，伊犁马饮天山雪原泉水，食高寒草甸的野生百草，使伊犁马雄键四方。据史书记载，伊犁熏马肠已有几百年的历史，其熏味浓郁，并有强筋壮骨的功效。

每年11月底到12月，是哈萨克族牧民熏马肠的旺季。他们挑选一些膘肥体壮的马宰后供过冬食用。为了使这些肉能保存较长时间，他们就将其制成熏马肠。

将马肠洗净，马肉切成条，连同肋骨（马肉的精华所在）撒上盐、胡椒等佐料，灌进马肠内，再装一些马油、马脖颈肉和适量的盐和蒜泥，两头扎紧。

然后用木杆做架子，把灌好的马肠子挂在上面，下面用红柳烟熏烤。还可用松柴熏，味道鲜美，有一种特殊的松香味。熏制马肠时，温度要适中，温度太高会烤化脂肪，腐烂变味。熏烤一段时间后，马肠表面水分被烘干、肠子发红发亮，就算熏制成功了。

伊犁熏马肠油而不腻，肥瘦分明，不仅色泽悦目，而且营养价值很高，高钙富铁，脂肪和胆固醇含量很低。具有补中益气、养肝补血、滋阴壮阳的作用。

熏马肠的吃法很有讲究，每个地方熏马肠的吃法都不尽相同，但区别不是很大。一般是将熏马肠清洗干净，放入锅内加适量水，先用大火把水烧开后，改用小火慢慢煮大约半个小时，出锅后放凉。

最后一道工序是将熏马肠切成薄片，吃时慢慢咀嚼，嘴里会有一股松油和马肉的清香，味道真是鲜美无比。

历史渊源：汉武帝初得乌孙马，赐名“天马”，后来又得西域大宛“汗血马”，将乌孙马更名为“西极马”，而称汗血马为“天马”。这里所说的“天马”、“西极马”都是伊犁哈萨克马的先祖。伊犁天马外貌俊秀，体格魁伟，抗病力强，是我国培育的优良马种之一，伊犁也因此被国家农业部命名为“中国天马之乡”。

做法