制作人：新疆伊邦人餐饮管理有限公司运营总监 张彦龙

这是新疆“胖老汉”餐厅的一道“新疆名菜”，选用木垒小羊肉制作，汁浓肉香，面条劲道，色泽红亮。木垒羊肉是新疆昌吉州木垒县的特产，肉质鲜嫩，毫无膻味，属于国家农产品地理标志保护产品，是当地人招待贵宾的必备食材。

提前预制：

1、自制辣酱：肉辣皮子（新疆特产，又叫铁皮椒，肉质肥厚、油润微甜，香气浓郁，色泽红亮，辣度很轻）用清水泡透后捞出沥干，入搅拌机绞成中粗辣椒碎，锅放底油，放入辣椒碎小火煸香成酱，晾凉备用。

2、新鲜羊排切成小块，冷水下锅，待水烧沸、打掉浮沫后捞出。

3、锅入色拉油烧热，下葱姜蒜、八角、花椒、白胡椒各适量炸香，再下入干辣椒、自制辣酱炸香，将所有料一起捞入纱布扎紧，锅内红油留用。

4、将汆好的羊排倒入煸至吐油、变色，添清水后放入步骤3制好的料包，大火烧开，转中火煮半小时，关火后先撇出上层的红油，再舀出红汤，最后盛出羊排，三者分别装入不锈钢盛器中保存。

走菜流程：

净锅上火，放入熟羊排，舀入一勺原汤没过原料，烧开后撒入马耳葱段、青红椒块，下入煮熟的皮带面，调入少许老抽、孜然粉一起烩约2分钟，待汤汁几乎收尽时，淋入半勺预制时撇出的红油，翻炒均匀即可出锅。

制作图解：

1、羊排汆水。

2、打去浮沫后捞出。

3、锅放油，炸香葱姜蒜等料。

4、下入干辣椒和辣椒酱炸香。

5、捞入纱布内包起。

6、将羊排倒入锅内煸至吐油。

7、添入清水、放入料包。

8、煮好后将红油、红汤、羊排分别存放。

9、煮好的皮带面过凉。

10、羊排回锅后加入葱段、青红椒片。

11、下入皮带面。

12、淋入红油。

肉辣皮子：

又名铁皮椒，为新疆特产，形状扁平宽长，肉质肥厚、油润，辣度轻、甜度大，红色素含量高、上色效果明显。市场上多为干制品，使用前需先用温水泡透。

▲肉辣皮子真身