回顾海底捞从出现“老鼠门”、“汤勺门”事件到整改再到上市，仍有许多值得回味的环节，其中，如何死磕卫生、食安痼疾是其中一个。

细心的餐饮人可能已经发现，在食安问题发生后，海底捞发出的第二个通报里的第一条整改措施，内容就涉及到了海底捞自己、政府监管部门之外的角色——第三方公司。

在令人惊愕的后厨环境被曝光后，海底捞仅凭自己推动整改，已经不能说服公众，这时第三方机构就是最好的问题解决者。

老鼠出现在厨房，这种情景对于普通的城市家庭来说是很难见到、很难接受的事儿，但对于暴露在商场、街边等开放环境中的餐饮商家在所难免。

但无论如何，老鼠爬进食品储藏柜的一幕都成为一个污点，餐饮服务企业在鼠害、虫害方面只要被发现一次，就会有长久的负面影响，而很多餐饮企业甚至大型连锁，都很难自己做到万全，第三方服务也就应运而生。

事实上，清洁服务在国外已经是一个相对成熟的行业，针对餐饮企业的专业清洁服务商也有不少，已经形成了专业化分工；国内的清洁消杀也作为新兴行业在持续发展，对餐饮服务企业来说则是一个可以分担食安风险的选择。

餐饮卫生隐患：无处不在，无时不在，凡在必坑

提到消杀公司，很多人的认识还多在美国影视剧中身着标有公司Logo的防护服、身上挂满各种容器、手握喷药枪的专业人士。

的确，在西方国家以及其他发达国家，清洁消杀早已经是发展成熟的行业。像美国的艺康集团(Ecolab)是知名上市公司和全球500强企业；另外一家上市的清洁公司ORKIN成立于1901年，迄今已有100多年有害生物防治经验。

而这两家公司都分别在中国市场有布局。对比而言，我国的清洁消杀行业起步晚，但也一直在发展。

在记者看来，餐饮清洁主要包括三个层面，一是环境清洁，二是炊具清洁，三是餐饮具清洁；污染又主要分为有害生物污染、油污污染和化学物质污染——任何一个部分处理不当，积累污秽，对于餐饮企业都可能造成非常严重的影响。

比如四害问题，就是门店经营过程中一直要面临的卫生隐患：

1)、食品运输环节，食品原材料在运送到后厨之前就有可能携带蟑螂，到达目的地后就会迅速找到合适的栖息地并快速繁衍。

2)、食品储藏环节，餐饮后厨一般都会有食材和配料的储藏室，食材不可能都放进冰箱，而直接暴露在外就很容易成为蟑螂、苍蝇、老鼠等的食物，并传染病菌。

3)、厨房操作环节，厨房操作间并非密闭，厨师操作中一转身抬头，可能就有苍蝇掉入锅中。

4)、用餐环境方面，卫生四害普遍体型小、行动迅速，稍不留意就会从外界进入，一旦进入就很难驱赶。

上述这些地方一旦不慎就会引发食品安全危机，把品牌辛辛苦苦积累的口碑毁于一旦。

针对餐饮业，这个特别容易出现卫生问题的行业，出于成本和便捷性考虑，清洁消杀的工作大多数餐厅还是选择自己操作。

目前，餐饮行业内部操作相对规范的更多是对餐具、炊具的消毒杀菌，常用的方式包括蒸汽消毒、酒精消毒、臭氧消毒、紫外线消毒、导热管消毒等，但对于虫鼠害，采用的还是比较初级阶段的措施，比如用蟑螂药、鼠药、灭蝇灯等。曾有媒体报道，某家餐厅使用敌敌畏杀虫，导致后厨工作人员中毒的案例——错用药、不规范用药、无效消杀等问题，仍在困扰着管理人员。

不过，在一些比较重视消杀清洁的餐饮企业，已经开始把这部分工作交给专业的第三方公司来操作，比自己组织内部人员来做更高效。

消杀服务行业可以为餐饮业提供哪些具体服务？

从国外的发展历程来看，清洁消杀行业发展有两个方向，一是提供专业的设备，让使用方可以轻松操作，另一个就是提供全套的专业服务，高效替客户解决清洁消杀的种种问题。

从进入中国市场的情形来看，后者的发展速度更高，这也说明了外包第三方做专业消杀的市场逐渐明朗。

典型的比如艺康，本身就是美国餐饮业服务供应商的典型，1987年就已经在中国设厂。

在中国，类似艺康这样的领先品牌一直在引领着清洁、消毒、食品安全和预防感染领域的发展。例如针对食品工厂和餐馆的地面清洁，其核心产品“一冲即可行”消毒清洗剂可将地面油腻乳化，只需用冷水即可轻松擦干净，还能消杀地面上、下水道里99.99%的有害细菌。

可想而知，这种专业的产品将为每个厨房节约大量水资源，而使用冷水也节约了能源，最关键的则是能够快速创造出一个清洁、安全的食品生产或餐饮加工环境。

再如，第三方公司研发的水处理系统，能避免水垢在设备中生成，随时显示水质的各项指标，并且改善水的口感。此外，餐厨场所虫害、鼠患较为常见，第三方公司会针对性地研究出杀灭方案。

随着国家对食品安全管控的日趋严格，消费者对食安的高度重视，餐企寻求专业第三方公司的情况也多起来。餐饮企业在选择清洁消毒、食品安全管控方面的第三方公司时，必须要考虑其是否具有资深经验及能否提供个性化的服务，帮助自己提高运营效率、提升顾客满意度。

餐饮清洁消杀需要哪些成系统的整套经验？

食品卫生安全管控涉及的产业链条很长，后厨是其中一环。

大型餐饮公司往往会将食品的前期加工前置到中央厨房，尽量减少门店后厨的操作环节，以此来降低后厨食安风险。

但在食品安全管控方面，还存在人员的培养和专业能力的因素，管控的经验也有限，因此仍不可避免出现问题。

比如，在“正确地洗手”一个环节，食安监测就会有超过十种可能导致红灯的“违规”行为，包括：“每个食品操作人员，在直接接触食物的过程中，每两小时必须洗一次手”、“戴手套或更换手套前要洗手”、“搓洗手腕以下的所有手表面”等等。对于餐饮公司来说可能是很难意识到并培训到位的，这就需要第三方来参与，例如推行“基于行为的食品安全审核”，将所有标准量化追踪到每个具体操作者身上。

“最严监管”时代即将到来，针对于连锁化、集团化经营的餐饮企业，第三方供应商帮助餐饮企业解决后厨卫生安全隐患的这类业务，很可能实现爆发性增长，也会出现标志性的知名品牌。

而这些清洁消杀企业，需要能打磨出一套整体的解决方案，才可以对餐饮业产生长效的作用。

基于餐饮店的特殊性，第三方系统的清洁方案基本需要涵盖几个方面：餐具清洁解决方案、后厨清洁解决方案、用餐区域清洁解决方案和卫生间清洁解决方案。

餐具清洁解决方案一般包括了清洗和干燥。第三方公司会提供餐具催干剂大大缩短餐具的干燥时间，确保餐具的周转，提高餐厅运营效率；还会提供洗碗机租赁设备、化学品及维修服务，在节省劳动力、水和能源成本的同时实现较好的清洁效果。

后厨清洁解决方案主要是将食品交叉感染的风险降到最低，载体则是后厨清洁消毒产品，为员工营造清洁的工作环境。

用餐区域清洁解决方案则是要提升顾客用餐满意度，体现在地面及其它硬表面清洁消毒产品、玻璃清洁产品、空气清新产品，除去餐厅里的食物味、烟味等异味，带给顾客清新愉悦的用餐环境。

卫生间清洁解决方案主要来确保卫生间马桶、洗手池与地面的光亮、清洁、无异味，清洁后快干、无残留，用空气清新产品消除卫生间的异味，手部清洁产品温和高效，增加顾客对餐厅清洁卫生的信心。

还有则是更加专业的有害生物解决方案，比如专业消杀公司的“食品保护方案”中有着一个由外而内的“LFP苍蝇防治方案”，首先通过诱蝇站以最大限度降低苍蝇入侵，其次有专业人员现场勘查，最后通过室内定点处理和LED捕蝇灯迅速消除侵入室内的苍蝇及其活动。

餐饮消毒清洁：购买清洁设备自己做VS外包公司？

已经非常明晰，在愈发严峻的食品安全形势下，摆在餐饮人面前有两条路，一个是提升标准和管理水平自己做清洁工作，另一个是寻找专业第三方来做。

自己做也并非全都低效，对于一些中小型餐饮，反而会比较灵活，关键是工欲善其事必先利其器，选择合适的清洁工具开始变成一个需要经营者注意的问题。

清洗是保证后厨卫生的最关键手段。

碗和盘子是造成食物交叉感染的媒介之一，正常的清洗过程是“一清二洗三消毒”，按照规定，人工清洗一个盘子的平均时间是三到四分钟。

在分秒必争的用餐高峰期，一大堆盘子如果放在洗碗池靠人工清洁，很难彻底完成洗碗过程，浸泡了大量盘子的“三清池”就会成为微生物迅速繁殖的源头，而能够实现高温、消毒、大强度、短时间处理的洗碗机对于解决这个问题就简单有效。

有统计发现，清洁专用设备在一个国家的普及率，与人均GDP的水平是正相关的。据不完全统计，超过70%的韩国餐厅已经普及了洗碗机，欧美发达国家的普及率也很高，而中国距离这一数字还有很大差距，但随着人均GDP的逐渐提升，这个普及率也将逐步提高，而首先受益的将是清洁设备行业。

对于一些中小餐饮企业，除了购买洗碗机，租赁也是一个方式；也有一些商家在消毒这个环节选择了交给餐具消毒公司来完成。

餐馆如果雇佣洗碗员工，按照中型餐馆一般配备2人、小型餐馆配备1人，工资加上水、电和场地成本，餐厅每月增加经营成本近万元，而使用一次性消毒餐具每月就能节约几千元的经营成本，因此找专业的餐消企业提供消毒餐具成为中小型餐厅的首选。

餐饮具消毒同样也是一个具有多项要求和标准的清洁环节。一套餐具清洗要经过倒碗、分拣、除渣、5次浸泡、5道喷淋、3道质检、烘干、包装、打码装箱等大小20多道工序，历时20多分钟，浸泡、喷淋用的是经过净化设备处理后的纯净水，采取物理消毒为主、化学消毒为辅的方法，使产品合格率达到99.9%。

在过去，餐饮具集中消毒行业从业人员主要以低文化水平为主，这些规范操作都是个体分散经营的小作坊达不到的。

在很多城市，占市场少数的黑作坊甚至抹黑了整个餐消行业，消费者反而认为消毒餐具都是脏的，习惯用餐前都要用开水涮涮餐具、碗筷才会放心。

如今虽在一二线城市出现了一批规模化、规范化的餐消企业，但整体情况仍不容乐观，餐饮企业选择餐消服务，也要有一定标准，首先是证件齐全的合法企业，其次，有完整规范的生产流水线和厂房，再次，有完整的产品质量服务体系。

结语

“后厨”丑闻已经成为所有餐饮企业的噩梦。不论是中小餐厅，还是像“海底捞”这样的连锁餐饮集团，不论是餐饮业的人气新贵，还是拥有多年餐饮经营经验的老店，都要明白食品安全危机会给自己的生意带来严重影响。

我国的人均GDP已经超过8800美元，人们对食品安全的要求也已经发生质变，吃得干净、吃得健康已经是居民在餐饮消费时的首要考虑因素之一。同时，政府加强监管的态度也已经非常明朗，针对食品安全问题“重典治乱”。新版《食品安全法》即将在10月正式实施，其中明确了国家建立食品安全全程追溯制度，并通过更加全面明确的条款提高食品违法者的违法成本。

这样的形势必然让专业清洁消杀、食品安全监测的第三方服务提供商迎来更多机遇。国内比较知名的维诺康、中康环宇、卫士康、绿巨人等几家在发展上有了强力的外部支撑。

在第三方辅助之下，最根本的还是餐饮从业者自己高度关注食品安全风险，懂规矩、懂管理，未雨绸缪，集团化的连锁经营则更需要标准化的管控。

据记者了解，在大陆经营的个别台资餐饮企业，甚至会请第三方检测机构做食品抽样“风险审计”。而对更多餐饮企业来说，不仅“学标准”不能只是句空话，从“要我做”到“我要做”的认知转变也必须完成。