不仅是除夕夜的年夜饭已经订不到，而且连元旦的“年夜饭”，也已经一桌难求了！

如今，除夕夜的年夜饭异常紧俏。就连还有一个月的元旦跨年饭，京城老字号的雅间，也已被预定得所剩无几。

记者从烤肉宛、烤肉季、鸿宾楼、柳泉居、峨嵋酒家、砂锅居、曲园酒楼、又一顺、马凯餐厅长椿街店等老字号了解到：这些老字号元旦当天的雅间预订率已经超过九成！火爆程度超过往年。

作为中国百姓的传统节日，除夕每年过，年年岁岁却都有不同。很多人想到该定年夜饭了。拿起电话给一些酒楼、餐厅咨询，却被告知：“预定得太晚了，已经没位置了。”

“最早今年七八月份就开始有顾客预订年夜饭了。”聚德华天公司营销策划部主管孔祥新告诉《中外管理》。以上提到的几家老字号品牌，皆属于聚德华天公司旗下。

而同样情况也出现在海外。“到鼠年春节还有不到两个月，年夜饭套餐已经预定完了！最低消费1888美元（约1.4万元人民币）的套餐更早的时候就预订没了。”说这话的是青岛人王剑峰，如今已经在美国定居。今年，他将在洛杉矶度过第10个春节。

作为洛杉矶一家中餐厅的门店经理，他告诉《中外管理》：今年的除夕之夜，估计又要在店里“守岁”了。而这些年，海外华人每逢中国传统节日在中餐馆吃团圆饭，尤其年夜饭的火爆情况他早就习以为常。

年夜饭是华人的一个风俗。在中国台湾，也流行一家人出去吃年夜饭的习惯，他们的初衷就是“让劳累了一年的妈妈也休息下”。

一年只此一回的“年夜饭”到底有多火爆？如此黄金的时间，商家如何借年夜饭经济的爆点打通品牌营销的脉络？

1 为何年夜饭忽然火了？  

“年夜饭越来越火爆，甚至说异常走俏，其实已经持续好多年了，并不是最近一两年才有的事。”在北京老字号餐饮行业服务了16年，孔祥新面对每年年夜饭订餐的紧张和忙碌，表现得非常淡定。

他对《中外管理》透露：老字号餐饮的年夜饭热度每年都是“有增无减”。比如：聚德华天旗下：烤肉宛、砂锅居、烤肉季、峨嵋酒家、曲园酒楼等北京老字号，很多顾客吃完上一年的年夜饭，在餐桌上直接就交了来年的年夜饭定金，这等于是跨年度的预定。“而这非常常见。每年过了‘十一’以后，我们年夜饭的预定率几乎都超过九成。一般是老客户比较多，但新客户也不少。” 

知萌咨询机构创办人兼CEO、趋势营销专家肖明超表示：从社会学角度看，年夜饭火爆也反映了家庭劳动力正在解放的趋势。尤其是一二线城市，以家庭为单位，在跨年或者除夕之夜一家人出去吃顿年夜饭，越来越成为大众家庭的选择。这也说明城市“无酬劳动时间”的缩短。（无酬劳动包括：家务劳动、陪伴照料孩子生活、护送辅导孩子学习、陪伴照料成年家人、购买商品或服务、看病就医、公益活动等。）

事实也证明的确如此。孔祥新介绍：预定年夜饭的消费人群，几乎都是以家庭为单位，小的家庭也是三口、四口之家，以及刚在北京成家的年轻夫妻。大的就是三代人组成的大家庭，这些大部分是北京本地家庭，也有一些春节没办法回家的外地家庭。“现在有很多年轻人，在北京打拼事业，到春节可能工作比较忙，或者是想接老人到北京看看，他们会把年夜饭选在北京，有北京特色的老字号当然是很多人首选。”孔祥新说。

2 年夜饭，正是考验管理功底的时候  

每年的年夜饭除了欢乐的气氛，也暴露出不少管理问题。年夜饭在带动餐饮行业营收的同时，也会面临不少棘手的客户“抱怨”。

一家餐馆的管理功底，在“年夜饭时刻”显得尤为重要。

经过千锤百炼的这些老字号，在处理“年夜饭”的问题上已经很有经验。孔祥新总结了年夜饭管理的“通关功课”：

首先，在餐饮行业，品质和食品安全是“天大的事”。选择在老字号吃年夜饭的消费者，其实也恰恰是怀念老北京经典味道的人，同时也看中的是食品卫生的保障性和稳定性。但经典味道有传承也有创新，餐饮行业必须时刻从为顾客服务的角度出发，经常在食材上进行更新换代。

其次，年夜饭的聚餐人群比较集中，因此，员工队伍在节假日到来之前一定要做到提前安排，才能满足年夜饭的服务需求。不过这几年，年夜饭也越发有了“年中饭”（中午吃团圆饭）的趋势，餐厅一定要能够做到灵活调整。

最后，要留下散座方便节日当前的顾客。比如：在春节期间或除夕前后，砂锅居、峨嵋酒家、烤肉季等老字号，都会留下一部分散座不接收预订，专门方便节日当天顾客前来就餐。

3  “年夜饭的主题式营销”最具创新性  

正如在“双11”“双12”这种特殊节日里，某些电商平台一天的营业额可能会赶超某些传统商家全年的营收。在春节、除夕期间，很多商家也是憋足力气在这一关键时刻使出看家本领，希望能够打赢一场年终收官之战。

年夜饭这一“年底大单”，商家岂能放过？

肖明超也给出了一组行业数据：从消费额度看，500元-2000元之间是比较主流的百姓年夜饭消费区间。并且根据家庭人数的多少，大家庭和小家庭也会有一定的区别。

而对餐饮企业如何围绕年夜饭做出大文章的问题？肖名超提出：核心是“年夜饭的主题式营销”。比如：主题化的年夜饭餐饮。要做的主题化，场景营销可能会成为年夜饭营销的重要趋势——围绕不同人的场景和需求进行定制、策划，满足对中国传统文化内涵有需求的顾客。“在新加坡时看到一些华人餐厅，过年的时候打出一些新年场景的主题语，春节期间的菜品也推出了家庭套餐，会有几种不同的选择，以此来提升翻桌率和标准化的水平。总之在主题上、文化上、在跨界营销上发力，也是一件能提升品牌影响力的方法。”

记者了解到：很多商家在年夜饭套餐的取名上也颇费心思——“招财进宝”“吉祥如意”“团团圆圆”等，象征团聚和喜庆的节日主题菜名，也频频登上菜单的榜首。

不过，营销终究是“表”，对餐饮行业而言，“有表有里”的品牌塑造可不是一个年夜饭营销能助攻的。孔祥新强调：“品牌的形象，是一个日积月累的过程。每一名顾客到店里来，他吃的每一顿饭，每一道菜，都是品牌形象的积累过程。所以不仅是年夜饭，就是在日常消费当中，我们也非常重视这些环节。这些平常功夫应该是每一家餐饮企业的‘品牌之本’。”