每个城市，都有一家几代人见证的老字号。

每一个历久弥新的老字号背后，都有一个不一样的故事。

先给大家讲一个鸿茂斋的故事吧。

鸿茂斋原先不叫鸿茂斋。前身也不在郑州，而在天津。

当年太平天国运动，跟着洪秀全的一位杨姓的阿訇，在战事结束后，于天津扎下一个铺子，起名华茂斋。

杨姓阿訇有着炖煮牛羊肉的手艺，华茂斋从一开始，就做起了炖煮牛羊肉的熟食铺子的生意。

民以食为天，乱世之时，牛羊肉好，味道好，价格公道，华茂斋开张不久也闯出了名号。

1937年日军侵华，战火迅速烧到天津，天津沦陷，局势动荡，杨家只能关了铺子，逃难中原。

杨家到中原的落脚点，是延津。

随之1942年，战火频仍下，中原旱灾、蝗灾集中爆发，处处都是逃难的人群。

看过《1942》那部电影就知道，延津在当时已无法成为落脚点，杨家只能随着人群继续逃难，逃至郑州如今的南顺城街附近。为了谋生，重操旧手艺，扎下了一个小摊子，继续经营牛羊肉生、熟制品，名字依然延用了华茂斋。

一直到上世纪八十年代，华茂斋在郑州，持续做着清真炖煮牛羊肉的生意。

1989年，涮羊肉火锅开始风行全国，杨家以华茂斋注册商标，准备经营火锅。可在注册商标回文都批下来时，天津市政府把当年杨家祖上开办的华茂斋，和一批这样的老字号，共同申请为天津市非物质文化遗产。又一纸文件下来，华茂斋无法继续当商标使用了，于是改名鸿茂斋。

1989年到如今，鸿茂斋历经27年，以涮羊肉火锅的品牌，创出新的名号。和郑州这座城市一起共生共长，以餐饮的视角，见证了几代人的生活。

涮羊肉，据说源于元朝，兴于清朝，从皇宫中的羊肉火锅流传到民间，多由清真馆经营。

鸿茂斋的渊源自然也离不开涮羊肉这一传统，但若只是一味模仿，也就没有了自己的品牌个性。

涮羊肉基本的标配是：铜锅炭火清水羊肉。对于鸿茂斋来说，则有着自己家的改良。

铜锅

如果你仔细看，传统铜锅多是直角高身，鸿茂斋的铜锅是圆角大肚，原因何在？

这是因为河南人吃涮羊肉，和老北京不太一样。

老北京先涮羊肉，一码一码地来，大白菜、豆腐皮等配菜，随之而下；河南人吃到尽兴时，往往会把肉涮个几回后，还未等捞尽，配菜也都往锅里放，此时，圆角大肚的铜锅，一是食材盛放空间足够，二是方便食客们捞取。

羊肉

至于羊肉，传统铜锅涮肉里的羊肉，选的是内蒙古的羊肉，而鸿茂斋的羊肉，则主打豫东小山羊，原因何在？

老北京爱选内蒙古的羊肉，有因循旧制所在，也因为内蒙古的羊肉，嫩，适合“涮”，往往筷子夹起薄薄几片羊肉，在沸腾的水里过一下，一变色即可捞起来，讲究的是吃个鲜口。

河南人吃羊肉火锅，往往喜欢豪爽地把肉往锅里一放，再寒暄热闹一番，这肉恐怕还要在锅里多煮一会儿，内蒙羊肉恰恰不可久煮，肉一旦变老，口感就差了许多。

鸿茂斋所选豫东小山羊的肉，绵，久煮仍绵软适口，即使一锅羊肉放进去，大家敬酒一轮，坐下来继续捞起吃，依然美味可口。

说到羊肉，除了刀片现切的羊肉卷，如今人们流行吃手工鲜切的羊肉，甚至还有一种说法，铜锅涮羊肉必须得吃手切羊肉，其实从技术角度来讲，羊肉卷的处理更见功夫。 

在鸿茂斋，有常年合作的养羊的基地。羊肉凌晨四点宰杀排酸，整羊去表皮，卷成肉卷，绝对不掺任何碎肉，点餐时在切片机上现切成薄片，营养口味健康兼顾。

手切羊肉因为不像冻羊肉经过排酸，所以在健康上来讲，涮在锅里久了嘌呤是要高的。

清水

这就要说到鸿茂斋所用的水了。传统涮羊肉的清水，直接端出来一锅，消费者看不到加水过程。在鸿茂斋新开的商场店里，选用恒大冰泉和怡宝这种弱碱性的品牌水，一是干净放心，二是中和酸性物质，为食客健康考虑。

此外，依据老传统，鸿茂斋的清水里，只放二根葱段，一些虾皮，绝对不添枸杞、红枣。事实上，此类物品，反而影响涮肉时的口感。

炭火

水火相济，用火必然重要。

鸿茂斋的铜锅因为改良过，对于炭的选择、摆放的形状、点锅的时间、熟炭生炭配比、进气口的预留等，都是经过反复试验后确定的最佳方法。

再加上是当着顾客的面倒入的清水，所以一定要保证在短时间内迅速将铜锅烧热，清水煮沸。

传统的涮锅所用炭是梨木，市场上后来出现更多的是机制炭，鸿茂斋选用兴安岭落叶松木炭，燃烧久、顶火强、热度均匀、烟气小，更加注重环保与安全。

蘸料

还有一个起到画龙点睛作用的，就是涮羊肉的蘸料。

蘸料一般都是芝麻酱，可别小看了这一碗芝麻酱，每一家都有自己的秘制配方。配比的分量、温度、湿度稍有不同，味道就会有差异，好吃往往只是简单的感受，但这好吃背后的工艺，却非常复杂，也形成了各家的秘方与特色。

鸿茂斋绝对不用添加花生酱的方式去增香，古法小榨香油、芝麻酱、腰果、豆腐乳、韭花等主料加上几十种配料。

在食品的制作上，鸿茂斋更愿意遵循传统无添加的健康天然，甚至连小小的一颗糖蒜，也采用传统的方法腌制，醋、红糖、生抽、老抽……

鸿茂斋第三代传人杨珂说，糖蒜腌制的工艺本身没有秘方，主要是依古法腌制要有等待的时间，最短的周期也得七天，所以很多店里不是不会做，而是怕耗费功夫，不愿意去做。但站在顾客的角度上，他觉得做这样的事是值得的。

有改良，也有坚持，鸿茂斋的用心在这种种平常食客并不怎么注意的细节里。

在传统和创新之间，作为鸿茂斋第三代传人的杨珂，做了一件鸿茂斋历史上从没有的事。

他把鸿茂斋第一次开到了商场里。

有历史的品牌往往会在岁月的流转里，造成神秘化的倾向，杨珂觉得，是时候把神秘面纱揭开，将一个老字号品牌的诚意展现在更多人面前了。

杨珂清楚，品牌的发展要与时代接轨，但不是盲目追风，进驻商业体的鸿茂斋，并不是去赶一种餐饮进MALL的流行。在传承鸿茂斋品牌的目标下，或许商场店不一定是最好的方式，但却是他为鸿茂斋重新走进消费者心中而铺设的一条路。

站在品牌的意义上，杨珂为自己找到了接下来为之奋斗的人生的意义。他也有担心，但却不迷惘。

作为一位年轻的餐饮人，杨珂坦承自己的职业生涯里还没有同时自主管理经营过两家店以上，随着商场店体系的扩大，进程的加快，这对杨珂而言，是一次挑战。

鸿茂斋对于杨珂而言，是家里的老人创造的一个作品，“老人创业艰难，作为小辈，留下来的好东西，少浪费。”

鸿茂斋的新变化，是杨珂根据自己这一代人的生活，为鸿茂斋品牌加入的新故事，也是杨珂尽心去做的尝试。