没有谁愿意昧着良心赚钱，还不是都为了生存。解决这些问题的根源，就是要从商业模式上重塑上下游，让快餐店老板们赚到钱。

快餐质量哪家好，出门找找麦当劳。  

近日，美国网友一条视频在微博引发了超过2亿人的阅读。该视频展示了一位美国奶奶保存的麦当劳汉堡包与薯条。

这份套餐购于  1996年，包装上印有当年纳斯卡车赛的广告，24年来保存在橱柜的鞋盒里，没有长  霉也没有腐烂。  

紧接着，环保组织又发布一份报告称，在麦当劳、汉堡王及Wendy's等主要快餐店的食品包装中，发现有毒物质PFAS。该物质与癌症、肝损伤、甲状腺疾病和发育问题紧密相关。

尽管麦当劳中国对此进行了回应， 但始终挡不住人们对快餐的再一次审视。  

1 汉堡王食材过期  只是冰山一角  

2020年的快餐大讨论，估计要从推迟的央视315晚会说起。

7月16日，迟到的315晚会报道，在汉堡王南昌红谷滩天虹店，工作人员在制作汉堡时偷工减料，少放西红柿及芝士片等食材。

偷工减料倒可以容忍，最可恶的是他们还销售过期食材。  

按照要求，汉堡王门店熟食会存储在不同颜色的柜子里，一旦显示红灯便表示该产品不再新鲜，需要废弃。但是，该店的工作人员会人为将红灯按成绿灯，且多次将不新鲜食材重新售卖。

同样是在这家门店，员工甚至会人为篡改面包的外包装产品标签，以至于将过期面包再度售卖。

315晚会报道还表示，偷工减料、售卖过期食材等情况不只是汉堡王单家门店所为。  

在南昌市其他汉堡王餐厅，如汉堡王铜锣湾店、汉堡王王府井店等，也存在将过期面包、鸡腿排的生产标签进行篡改，继续售卖的现象。

8月25日，针对汉堡王使用过期食品原料加工食品，和偷工减料损害消费者权益等问题，南昌市市场监管局发布通报，对6家门店罚款91万，相关负责人罚款281万。

在315晚会“杀鸡儆猴”的威势之下，想必其他的快餐店都会“有则改之，无则加勉”。但谁想到，在知乎、百度贴吧等社区里，依旧有人提问：

在连锁快餐店吃到了臭的肉后开始呕吐，怎么和店长要求赔偿？  

臭的肉、馊的饭，在各种社区论坛中，我们几乎每天都能看到网友的吐槽。

在号称“中国西式快餐特许加盟第一品牌”的某连锁门店实习之后，化名做李德生的网友就表示，真的吃到嘴里有臭味、馊味的还是很少，但内部操作确实存在问题。

以汉堡为例，如果做好的汉堡放在展示台时间太长，面包就会变干。这样的话，整个汉堡就需要做废弃处理。

但由于汉堡中的肉成本较高，店员基本会将肉留下来，然后换一个新面包。  

在这些连锁快餐门店中，米、油等原材料基本都是品牌货，源头上是可以追溯的。只是有时候也会遇到晚上卖不完的情况，他们不会将其废弃，而是冷藏在冰箱里第二天继续卖 。

这样的套路并非单个门店使用，李德生认为只要做汉堡的商家都会这么干。

对于，吃到嘴的肉会臭，可能在更多的中式餐饮门店遇到的几率会更大。

早在2008年，中国新闻网就曾爆料了部分餐饮店的潜规则。

首先是卤水1年换一次。  

“卤水一般都不会换，在那一年多，只换过一次。”据小陈透露，一桶卤水原材料要300元左右，因为材料比较贵，所以一般很少更换。

其次是采购，过期火腿1斤3毛。  

市场上火腿1元/根，而过期的火腿0.3元/斤；泡面一包0.5元，而购买过期的仅需2.5元/箱。

“最少一次采购，过期泡面买了30多件，火腿近700斤。如果生意不好，消费完这些过期食品需要一个月；生意好，半个月就要重新采购了。”

最后是臭肉用爆炒和糖醋掩盖味道。  

“夏天，白切鸡很容易变质，7天左右就会散发异味。这个时候，厨师就会利用爆炒、糖醋等手段将臭味掩盖。变味的白切鸡加辣椒炒，做成重口味的宫爆鸡丁；臭肉，一般会先拿去冲水，然后泡醋，最后煮烂或是炸熟，做成大家喜欢吃的糖醋肉……”

但直到而今，部分中式餐饮门店从业者依旧表示，用料酒、辣椒等重口味掩盖臭味，都是司空见惯。  

12年后，一切都还在继续。

2 啤酒配的炸鸡  可能14天换一次油  

对于过期、臭肉的评论，很多人还在表示，这玩意放到嘴巴里感觉不对劲时，还能吐出来。有些东西就算你吃到肚子里了，也不一定知道它有问题。

在2019年315晚会之前，宣称为本土最大的西式快餐企业的华莱士就曾被曝光。

当时，记者通过网络招聘来到华莱士徐坊客运站店聘，在没有健康证的情况下，成为了华莱士的一名员工。

为应对“315晚会”，这家店还专门制定了20条315问答的标准答案。  

由于操作不熟练，记者不小心将鸡翅掉落地上，店长却直接将鸡翅捡进了保酥柜。而当没有客人点餐时，店长更是让后厨将这个鸡翅回锅再炸，然后摆到了保酥柜里继续卖。

这种二次油炸继续售卖的情况，不只是鸡翅。当时的报道显示，当天没有卖完的薯条、汉堡甚至包菜，也被后厨进行回收，并且表示第二天要继续卖。

其中，常温下保质期仅为7天的汉堡胚，原本 2月22日已经过期，但这批汉堡胚直到3月2日下午才被消费者买完。

更令人震惊的问题，还是出在油身上。

当时华莱士统一炸油为三天一废弃，或变色就废油。 但记者在店内发现，2月27号更换的油一直到3月2号早上都没有更换，而且油的颜色早已明显变黑。

当天下午2点半，后厨对发黑的炸油进行更换，并将废油装进一个白色塑料桶内。据称，这些有还能另作它用，会有公司以六七十块钱一桶进行上门收购。

这一事件，李德生给出了同样的答案。他所在的快餐品牌连锁店中，测试纸都是摆设，一般一个星期换一次油。

他还开玩笑称，每次店里换新油时，他都会暗示自己的朋友，可以来买炸鸡了。

华莱士的食品安全问题在2019年315晚会之后也并没有得到很好的改观。网上关于华莱士食品安全的负面评价，依旧层出不穷。

其实这样的问题，早已萦绕整个快餐行业10年之久。

2009年《生命时报》就有报道显示，我国台湾省台北县对快餐业炸油检验发现，许多快餐店同一批油会持续高温油炸，4-7天不会更换新油，一些快餐店一锅油甚至连续用上14天。

依旧是10年之期，从14天缩减到5天、7天。这样的改观，我们是应该鼓掌还是叹息？

更何况，难有人拍着胸脯保证，而今完全没有了14天换一次油的商家。

上海一位餐饮供应链服务商老周还表示，包括快餐店在内的不少餐饮门店，还会采购临期油进行菜品烹饪。

老周之前是做菜油等大宗买卖，比如购买通过“渝新欧”国际铁路运到重庆保税区的大豆油，将其销售到上海及其周边城市；再购买通过航运到上海的橄榄油，销售到成渝镐等地。

后来，他发现一些非连锁品牌的普通终端餐饮门店 对于临期油的需求量很大。毕竟，一桶10Kg的临期油，普通消费者不可能几天用完，而餐饮店可能一天就能用完，价格还低。

但由于这些对于采购数量的把控不力，“很多油过期数日都未能开封使用，也是有可能的”。  

油的问题，成了快餐在内所有餐饮商家的大问题。

3 房东成了背锅侠  快餐店去哪里找利润  

商业是逐利的。每当谈到他们为什么会这样做时，大多的回答就是：生存。

一个炸鸡店老板就曾表示，炸鸡排的利润基本保持在50%左右，但很大一部分都让房东赚走了。

在隔壁打麻将的房东可谓“锅从天上来”。难道快餐店长为了把房租赚回来，不得已将3天就该换的油延用了14天？将发臭的鸡肉继续油炸？

在高企的固定成本面前，效率才是商业的本质。  

肯德基麦当劳等国际品牌的利润，很大情况下是提升了采购效率，比如采购质量把控标准化、采购价格的最大化稳定。

1970年代，麦当劳想推出他们精心设计的王牌产品——麦乐鸡。为了保证价格长期稳定，他们必须以一个固定的价格长期订购鸡肉。

这是很难办到的，毕竟活禽的销售价格每天都在变化，年度价格变化起伏尤为明显。

为此，麦当劳甚至玩起了期货交易，将谷物期货和豆粕期货的组合购买。毕竟，作为鸡饲料的谷物和豆粕，一旦遇到鸡肉价格上涨，他们的价格也会上涨。

在大规模采购中，这样期货模式的风险对冲成为诸多连锁品牌的选择，这一度控制到了整个品牌的经营成本。  

但企业经营不只是控制成本，更多是要增加营收。这就要涉及门店经营的PPFC方程：

Sales（营业额）=P（Population，人口数量）×P（Penetration，渗透率）×F（Frequency，消费频次）×C（Average Check，人均消费额）

人口数量和人均消费额都在于选址，这是线下门店流量原则的基础。  

肯德基就通过计分法选址，实现了近乎100%的成功率。比如选定一个商圈时，这里有大型商城且营业额1000万元算一分，5000万元算5分，有一条公交线路加1分，有一条地铁线路加2分，通过分值进行累计，得到比较精准的预估结果。

渗透率在于营销。  

来来往往的人流中，有多少会进入你的门店消费？有人可能是因为你门头装饰不错，有人可能是闻到了门店里的香味，也有人可能是听到了店里某一首歌……

在人流之中，抓住消费者任何一个感官的品牌印象，就会大大提升渗透率。

连锁品牌会在电视、网络、电梯、户外等多个场景铺垫品牌场景，但独立快餐经营者往往没有足够的资金去运营这一切。

消费频次在于产品。  

吃到臭的炸鸡腿后，你的消费者可能永远不会来第二次了。作为独立经营者，在没有品牌加注渗透率的情况下，依靠产品提升消费频次，是有效的补足点。

其实在日常的经营中，员工培训、客流预判分析、消费者引导等各个方面都能挖出效率，降低成本。雷军就曾表示：效率存在于每一个细节中，从产品的研发到运营、到生产制造、到营销，再到售后服务，只要用心，每一个环节都可能提升效率。  

同样的价格，挖效率做出的产品与打折扣的产品，消费者完全可以用人民币投票。

2010年，与小米一起成立的手机公司有很多，但和他一样持续生长，并走向全球TOP3的，只有小米一家。

快餐行业同样可以学学小米。

*鸣谢李德生、老周（化名）接受采访，部分资料来源于百度贴吧、知乎、微博等社区平台。