螺蛳粉年入超过600亿，地域美食“黑马”崛起

近两年，地标美食崛起，淄博、延吉、徐州、西安，全国各地都掀起了特色美食打卡高潮。

因为作为餐饮主力军的80s-10s年轻人，有着独特的美食消费观念与习惯，他们对美食的需求不仅限于对口味的追求，而扩展到品质、新鲜、稀缺、文化性。

因此，很多地域特色美食也随之被挖掘出来，并受到热捧，再加上短视频、自媒体等的视觉冲击，被“低估”的地域特色品类一下子成了餐饮大连锁有待开发的金矿。

当然，螺蛳粉是这几年当之无愧的地域美食新“顶流”，有数据显示，现在螺蛳粉市场的渗透率达到97%。

艾媒咨询调研数据显示，在食用螺蛳粉频率中，超5成的受访者表示每周都吃螺蛳粉。31.06%的受访者每月至少会吃一次螺蛳粉；仅有3.05%的受访者表示自己从来不吃螺蛳粉。

而就在这个品类市场逐渐成熟的当下，细分形态也在慢慢“野蛮生长”，比如袋装螺蛳粉零售食品、螺蛳粉快餐、螺蛳粉火锅、螺蛳粉自助火锅……

可见曾经被认为小众的螺蛳粉背后，孕育着一笔餐饮大生意。

柳州市螺蛳粉产业发展中心信息显示，“柳州螺蛳粉”地理标志已跻身2022年中国地理标志100强榜单，品牌价值突破百亿，目前全国已有超4万家螺蛳粉餐饮门店。

而数据显示，今年以来螺蛳粉餐饮门店增长速度依旧不减，尤其在2、3月份，新店增速更是超过了20%。

从产业发展来看，《2023螺蛳粉品类发展报告》信息显示，2022年，柳州螺蛳粉全产业链销售收入超过600亿元，同比增长20%。预计未来几年螺蛳粉产业将保持12～14%的发展增速，有望突破千亿规模，成为不可低估的地域美食黑马品类。

千亿螺蛳粉赛道，餐企如何破局？

近日，为了助力柳州螺蛳粉实现2.0破局，饿了么联合柳州市螺蛳粉产业发展中心、柳州市螺蛳粉协会以及广西微念实业有限公司就地域美食产业链战略达成合作，共同为行业树立标准，推动地域美食品质化发展，助力更多餐企实现标准化、规模化、连锁化。

1、平台通过食材溯源及“特色信息”展示，让顾客感知品牌的“正宗”

对于很多柳州螺蛳粉门店来说，顾客在店内就餐尚且还可以用食材展示或用服务的话术来体现食材和口味的正宗，但对于外卖线上，顾客很难感知到品牌的“正宗”。

那如何才能体现自己餐厅的菜品更“正宗”？

举个例子，职餐最近报道过南城香的3元自助早餐，为了体现他们产品的高价值感，它会标注出我们选用的牛奶是三元的，小米是沧州的……这也为很多螺蛳粉餐厅提供了一个新思路，就是食材的溯源。

而为了助力餐企实现“标准化”和提升顾客对餐饮品牌的信任感，饿了么平台做了两个动作：

首先，是提供给餐企原产地高质量食材，让源头就“正宗”。

“饿了么走访‘地域美食’产地基地、工厂、供应链企业，找到被政府认可、工厂有资质、食安有保障（第三方检测）的基地或企业，我们会搭建供应商交流平台，促使更多的企业买到的当地正宗、放心的好原料”，饿了么资深副总裁胡秋根表示。

就像此次螺蛳粉产业大会，饿了么与兴农微念达成战略合作，后者是微念旗下专注餐饮供应链的品牌。微念作为螺蛳粉产业头部企业，在运营和管理李子柒、臭宝两大螺蛳粉品牌成功案例中，沉淀了标准化、规模化方面的经验体系，在地方产业发展操盘上已具备深厚的发展根基和丰富经验。

还拥有从原材料到工厂、技术研发到生产应用、品牌打造到推广销售的全产业链布局，以及覆盖海内外多地区销售渠道网络。

依托于母公司完整、深厚的产业布局，兴农微念将提供平台化、专属化的供应链服务；从产品品质、溯源体系、产品研发、成本优化、仓储物流等多方面为餐企提供市场、传播、品牌、物流等全方位支持服务，赋力数百万寻求增长和突破的螺蛳粉餐饮品牌。

其次，向顾客更清晰的展示餐厅“地域美食”信息。

同时，饿了么也帮助餐饮商家向顾客进行“地域美食”更清晰、透明的展示。

“我们在平台中建立了‘地域美食’专属营销阵地，让顾客能在平台中直观的体验到餐厅的地道美食、核心原料、核心工艺、核心产地等信息。这就能够让顾客更加直观地感受到餐厅美食的正宗，也让餐厅更加被顾客所信任，”胡秋根表示。

当餐企解决了地域美食的标准化问题，就会带来两方面的助益。

第一，它会降低顾客的决策成本，因为有溯源更加放心下单；第二，能让坚持品质的餐厅被更多顾客所选择，让行业更加健康的发展。

2、平台协同政府、行业协会、供应链共同推进行业共识“标准”

在餐饮赛道，想要实现整个品类和行业的标准化极其难，因为餐饮标准化的痛点在于“建立行业共识”。

每家餐厅、每个地区都有自己的“标准”，很难去统一，尤其是中国地大物博，口味更是众口难调。

想要实现标准化，就需要平台协同政府、行业协会、供应链企业和品牌方共同推进迭代。

“举个例子，柳州螺蛳粉所用的酸笋，是麻竹笋，也被当地人昵称为‘大头甜笋’，是做酸笋的最佳品种。柳州每年1000多毫米的降雨，为麻竹长出鲜甜的嫩笋提供了最好的条件。用大山中含有各种微量元素的清凉山泉水进行90天到180天的自然足时发酵，才能赋予酸笋地道而独特的风味。”柳州市螺蛳粉协会会长唐机文介绍。

所以饿了么与协会将依据地域美食的三要素，共同制定《柳州螺蛳粉餐饮外卖行业通用规范》，推动行业健康发展。

“只有在大的共识基础上，才能向行业发出清晰的、有公信力的标准和指引。而且这个标准除了常规餐品之外，也要考虑到外卖场景，比如包装规格等”，胡秋根表示。

3、平台基于数字化提供7大服务，帮助餐企实现连锁规模化

当地域美食品类发展有了行业共识性的“标准”，就会逐渐推动一批连锁品牌形成规模效应。

而为了给餐企提供“快速成长通道”，饿了么平台基于数字化出发，根据商家不同需求及能力，提供定制化的7大服务。

其中包含地域美食联合标准服务、局部供应链合作服务、品牌定位服务、店铺运营服务、品牌直播服务、外卖业态渠道建设服务、金融服务等。

“比如供应链企业的整合，不仅在米面粮油基础上提供品质原材料，更在新品上新、仓配服务上提供整套解决方案。再比如店铺运营服务，我们看到诸多品牌在新店开业节奏、老店运营提效上都存在痛点和诉求，我们通过菜品成本反推定价策略、套餐组合策略、店铺内菜品坑位运营策略等，帮助餐厅实现精细化运营”，胡秋根表示。

饿了么平台的7大服务核心是让餐厅实现降本提效，提升产品力、品牌力， 助力品质餐饮企业高速发展。

总结：

一个传统地域美食要走向全国，以往靠的是一代一代餐饮人长年累月的努力。

而到了如今的时代，品牌力、流量可以成为地域美食破圈的“催化剂”，强大的供应链覆盖可以帮助餐饮品牌铺向全国，政府、协会多方政策助力能餐企拥有飞速成长的“绿色通道”，而依托数字化平台联动各方共同助推，让地域美食更快的、更正规的发展壮大、走向长远。

品类机遇有可能突然就砸到了我们餐饮人的面前，而能不能抓住机会，不仅要我们餐饮人具备借势的意识，更需要餐饮人学会抓住多方提供的“红利”，以及掌握落地执行的承接力。

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