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2年增长15倍!大牌卷价格,这些小众火锅却逆势狂飙

2023-11-14 16:28:31    点击数:1539    来源:火锅餐见    作者:大龙

油卤串串!千店规模潜力股

介于火锅与麻辣烫之间的油卤串串成为今年的一匹黑马。这种把串串进行涮煮再调味的做法被市场挖掘,并进行了创新,跑出了诸如串大嘴、李试试、匡大姐等一众新品牌。

◎油卤串串

天眼查最新数据显示,截至2023年11月,全国“油卤串串”相关餐饮企业共250余家。133家企业成立于今年1-11月,占比52.6%。也就是说,一半以上的门店都是在今年开出,分布也从成都逐渐向全国扩散。

该品类近三年门店注册数量分别是:2021年19家、2022年49家、2023年1-11月133家。

从品牌来看,多个新品牌领跑细分品类。

品类之所以迅速升温,其实油卤串串背后有跑出规模化的基因。

首先是品类有根,从选菜方式上,油卤串串的吃法与麻辣烫、串串极为相似,当这款产品被推出后,大家并不陌生。

另外,油卤串串与圆葱、香菜等配料堆叠式的上新方式带有“暴力美学”,炸裂的产品加上份量,让顾客的获得感满满。

从味型上看,这种咸鲜带辣的味型,十分符合入口冲击力大这个特点,再加上各类小碗菜、卤肉、豆花等,味觉体验可以更加丰富。

最后是,这类小店模型容易复制,以社区、写字楼选址为主,投入在30万元左右。以50元的客单价来算,毛利率也达到60%。

当前,上述多个品牌都在跑马圈地阶段,预计在2024年,油卤串串品类将迎来头部品牌之争,产品的迭代、品牌的赋能、盈利模式的探索等都将是品类向上走的必经之路。

酸汤火锅!地域品类跃迁大众化的“课代表”

今年酸汤火锅肉眼可见的火了,在许多新一线城市酸汤火锅店还占据了top榜。此外,很多火锅店都增加了酸汤锅底。比如最近,朱光玉火锅馆上新了日光金番茄锅底;豆捞坊8月份推出了凯里酸汤等。

还是先来看数据表现。截至2023年11月,全国“酸汤火锅”相关餐饮企业共2975家。231家企业成立于今年1-11月,占比7.8%。

近三年门店注册数量分别是:2021年219家、2022年160家、2023年1-11月231家。

原本在云贵川流行的酸汤火锅,酸味开胃解腻,底料少油,符合当前大众追求健康的观念。而酸汤的标准化程度很高,加上很多带有贵州特色小吃,适合门店复制以及差异化表达。

此外,酸汤火锅专门店一般以小型门店居多,对当前的投资、开店形势也极为有利。

预计在2024年,酸汤火锅仍会继续上行。在火锅餐见看来,虽然酸汤品类、味型由来已久,帮顾客解锁更多酸汤吃法,开发出更加适配的菜品,需要火锅品牌与供应厂家共同发力。

糟粕醋火锅!让人一口就能记住的地域新风味

从今年年初,糟粕醋火锅在社交媒体上就势头渐起,上海多家糟粕醋火锅门店占据点评榜单前列。在上海还出现了辞琼、太琼、望琼、正琼、琼上头等“琼字辈”品牌。

像是23度不太冷、椰子不语等也都推出了糟粕醋锅底。上海本地的火锅同行都在说,今年糟粕醋的风太大了。

◎糟粕醋火锅

其实,糟粕醋火锅的前身是海南的一种传统吃法,当前吃法多是在锅中加入蔬菜、海菜、动物内脏、脆骨、蟹籽、蚵类等,再加上海南风味的特色蘸水,形成一种新的锅底味型。

截至2023年11月,全国“糟粕醋火锅”相关餐饮企业共131家。35家企业成立于今年1-11月,占比26.7%。

近三年门店注册数量分别是:2021年12家、2022年8家、2023年35家。

糟粕醋火锅品类虽是小众,但仍然平稳上升,并不断在全国开出,一方面是因为糟粕醋自身的酸甜辣复合型口味,正好迎合了年轻人的口味。另一方面,糟粕醋火锅很符合今年广泛提起的健康概念。

对于糟粕醋专门店而言,囿于缺乏头部品牌的引领、口味仍不被熟知等,糟粕醋火锅的大众化仍有巨大的空间。

下饭小火锅!大牌带动,蹚出性价比路线

客单相对不高,1人食,好吃不贵的下饭小火锅踩中了多个行业趋势。相比于火锅正餐,它更像是“狂蹭”火锅热度的快餐。

截至2023年11月,全国“下饭小火锅”相关餐饮企业共50家。虽然整体数量少,但其中29家企业成立于今年1-11月,占比58%,增长速度可见不一般。

近三年门店注册数量分别是:2021年2家、2022年17家。(另外,很多火锅品牌也推出小火锅产品,并未统计在内)

下饭小火锅这一品类呈上升趋势,还有一个重要原因是大牌的带动。

诸如,巴奴的桃娘下饭小火锅,2019年就已成立;大斌家串串在长沙的100多个门店都上了小火锅,还新开了4家一人食小火锅概念店,用来普及一人食小火锅的新吃法。客单价大概在50-60元。

南城香也推出了小火锅,前期还打出了5元锅底,0元小料的推广价。再如,海底捞此前也推出了下饭菜,消费者可以选择汤底、干拌等方式。

大家都瞄准了食用方便、高性价比这一提出品类特征。

从小火锅专门店来看,代表品牌分别是李坑坑下饭小火锅和桃娘下饭小火锅,李坑坑的多数门店在内蒙古,总共开了28家门店,其中一半左右的门店在乡镇;桃娘目前只有11家门店,均在北京。

下饭小火锅这个品类之所以广受欢迎,出发点就是因为大家很难找到饭搭子,所以就需要更多的一个人或两个人吃火锅的场景。而小锅本身简化了顾客的选择门槛,丰富的配菜让顾客可以根据喜爱顺手挑选。

而下饭小火锅更是体现1人食的场景,让社交更加随意化、简单化,更符合“社恐”人士的用餐特点。

烧鸡公!黑马有料火锅在上海炸街

具有浓厚川渝风味的烧鸡公,今年火遍上海,以“一炒、二焖、三淋油”的独特制作方式圈粉众多。

从数据来看,这一品类表现不俗。截至2023年11月,全国“烧鸡公”相关餐饮企业共9373家。511家企业成立于今年1-11月,占比5.5%。

近三年门店注册数量分别是:2021年606家、2022年542家、2023年1-11月511家。

在抖音,烧鸡公的话题播放量达到了7.2亿次。

事实上,烧鸡公是一道经典的江湖菜,在川渝、华东地区较为知名,石灰石烧鸡公、石小路烧鸡公、金老汉烧鸡公等品牌将门店、产品的呈现方式等进行了升级,再加上短视频、社交媒体的加持,赢得了一众粉丝。

从该品类一些代表品牌来看,烧鸡公多分布于华东地区。

首先江浙沪地区喜欢鸡类食材,其次,江浙沪人口流动较大,口味较为多元,鸡肉+麻辣+火锅的呈现方式大众的接受度较高。

而50-80元的客单价也让烧鸡公有着较高的性价比。

此外,一些烧鸡公门店抓住顾客嗜辣心理,喊出“川渝辣度天花板 ”的口号增强品牌辨识度与复购。

冒烤鸭!细分品类跑出的新“顶流”

近半年时间,冒烤鸭一直是火锅细分领域跑出的一匹黑马。抖音#冒烤鸭#的话题超过20亿,在小红书,冒烤鸭也贡献笔记7W+。

截至2023年11月,全国“冒烤鸭”相关餐饮企业共1331家。921家企业成立于今年1-11月,占比69.2%。

近三年门店注册数量分别是:2021年60家、2022年123家、2023年1-11月921家。

而在一些冒烤鸭专门店中,门店数量也发生变化。

诸如像伍妹冒烤鸭,2023年一年开出171家店,观其开店历史,伍妹在2022年7月开出第一家店,到11月份,才开出第4家店。再如李叙青冒烤鸭,于2023年6月开店,截止目前,共计开店57家。

开店速度猛增的冒烤鸭,一度引得行业人纷纷跟进,大龙燚、蛙来哒,推出了冒烤鸭外卖,麻六记也卖起了冒烤鸭预制菜。华英、华鸭、新希望六和也都在围绕冒烤鸭做产品,品牌、供应企业联动,让冒烤鸭品类逐步跃升。

不仅如此,半天妖还更名为“半天妖烤鱼·冒烤鸭”。

冒烤鸭为何在2023年悄然翻红?

首先从全国看鸭肉或是烤鸭是一个高认知的产品,再加上冒烤鸭这种烹饪方式,给人带来口味上的差异;

其次,当前火锅风味麻辣烫盛行,火锅风味为其添了把火;再次成都一些现象级的门店的示范,行业跟风开店者众多;最后是供应链可以解决烤鸭的持续性与稳定性。

然而某种程度上来说,冒烤鸭的品质仍是被吐糟最多的点。正如很多火锅餐饮人说的那样,高品质的鸭胚在消费者看来可能不值,因为顾客对鸭肉相对低廉的心理锚定已经形成。而价格较低的原材料,产品口感、味道又难以保证。

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