近期，甘肃天水麻辣烫在各大社交平台频登热搜榜，有人跨越2700公里专程去吃。天水麻辣烫爆火主要源于以下几个方面：

1)、价格便宜，配料丰富。有多样荤素搭配的串串可以选择，再加上因天水独特的地理气候所产的花椒、辣椒、手擀粉、食用油的标配，使一碗鲜香麻辣俱全的麻辣烫吃起来更加馋人。

2)、门店服务态度好。进了天水的麻辣烫店，顾客能感受到被重视和尊重、有种到家的感觉，这就拉近了彼此的距离，久违的人间烟火和温馨和谐的氛围都在其中。

3)、政府重视，推促有力。

你方唱罢我登场，韧性发展的麻辣烫品类在更替中正加速自我迭代，筷玩思维(www.kwthink.cn)今天就用一篇文章来深度分析下麻辣烫品类近几年的发展和变化，希望对相关从业者有启发和帮助。

从最初的商业呈现，回看麻辣烫品类近些年的演化和发展

麻辣烫发源于成都，这个品类的历史和故事，今天且不多说。从大层面看，品类发展源于经济发展，品类变革又源于经济变革。

大多数人认为，对于任何一个品类，当它发展到了一定的周期，热度就必定会下滑，品类老化不可避免会出现，沙县小吃就是一个很明显的案例。

但麻辣烫不一样，单从百度指数就说明了一切。筷玩思维印象非常深刻的是：百度餐饮指数数据显示，麻辣烫品类的百度指数近些年很多时候是排在第一位的，数值突破了5000，排在之后的是烧烤、沙县小吃、黄焖鸡、沙拉这几个品类，它们的百度指数却仅在3000左右徘徊。百度指数代表了网民搜索的频率，多年来，麻辣烫这个品类的热度一直高居不下。

很多人好奇，麻辣烫是怎么发展起来的？它又如何扮演国民小吃扛旗者这个角色呢？

就像经济不会自己发展，品类当然也不会自己发展，一般情况下，品类的发展来自于创业者和地方消费群体的大规模“迁徙”。

以柳州螺蛳粉和桂林米粉为例，广西创业者进入广东后，也带去了创业者当地的饮食习惯，地方创业者也必然会带去更多的地方消费者，由此推动了品类的异地经济大繁荣。

1990年，由于当时通货膨胀严重、大环境经济也有小小的衰退迹象，在这个时代背景之下，房产买卖终于开始了。由此，商铺租赁带动了经济发展，也带动了一大批创业者。

不同于广西靠近广东，成都位于中国西南部，地区特性让成都人走向了全国，也让成都餐饮文化走遍了天下。

麻辣烫的优势有很多，它可以是一顿快餐，也可以是一份小吃，更可以是一个小菜，基于麻辣烫荤素搭配的多样化组合，在口味上又有极强的冲击性，更重要的是价格还不贵，多方优势集合让消费者充分爱上了这个品类。

早期时，创业者从市场购置食材、调好汤底，选好的食材一经开水烫煮，再加上适量的汤，一碗麻辣烫就做好了。那时候，传统麻辣烫的每个食材一般都会带着一根竹签，至于更传统的麻辣烫则是在一个大锅中放入各类食材，消费者围成一桌品尝，最后数签买单，这个业态至今也还在。

广东等地引入了关东煮的形式，不辣版的麻辣烫带着竹签，也成了街头较为受欢迎的小吃。

在重庆，麻辣烫的口味加重再做一些改良，去除了竹签的呈现后，一碗麻辣烫就变成了冒菜；冒菜去除了汤底，换个口味炒制成菜，麻辣香锅就出来了。

如果传统麻辣烫不想做成快餐，加个锅底慢慢煮，串串火锅也是一个好的选择。再之后，四川麻辣烫流入辽宁，有才的辽宁人直接改良了麻辣烫的做法，用北方人爱吃的陈醋、辣椒等调料做出了干拌式的麻辣烫，取名为麻辣拌，随着辽宁人往外走，也把这一风味带了出去。

综合来说，麻辣烫这个品类能被多方改良出新，这说明了两个问题：一是品类足够受欢迎，有庞大的市场需求；二是这个品类没有壁垒，市场入局者肆无忌惮。

在食材端，市场上较为零散的麻辣烫小店大多还是先从批发市场、冻品市场进货，然后在门店进行食材清洗等处理，部分聪明的店家则与美菜网、蜀海、菜美嘟、菜管家等食材配送公司合作，而在加盟店这边大多则由品牌方提供服务。

汤底方面也比较随意，除了加盟商不必多说外，麻辣烫的各类培训学校和互联网上的配方也比较常见，更有料包公司、火锅底料公司（如美鑫食品、汇研食品、德庄等）来提供服务。

产业链较为完善，食材与技术随处可得，加上有庞大的消费需求作为根基，这就让麻辣烫品类进入了无序的发展期。

由无序竞争进入个性化竞争，品类竞争全面升维

90年代之后，国内餐饮业迎来了快速发展，20多年的品类稳定发展也让餐饮业见识到了麻辣烫这个品类独特的魅力。

1)、从无序竞争到有序竞争

1993年，用300元作为启动资金，从摆摊小本经营起家，2006年，这家名为“万记”的麻辣烫小店初次放开了加盟，凭着提供品牌使用权和配方输出，万记几乎可以说是麻辣烫品类第一批可以加盟的品牌。

不过在那时候，麻辣烫品类多数还是以传统四川口味为主，而且低廉的价格也导致了消费体验的品质感几乎为零。

2003年，哈尔滨永和街开了一家“杨记麻辣烫”，由于生意还不错，于是也迅速吸引了一大批哈尔滨周边的人来加盟杨记。在商业模式得到验证后，2007年，杨记升级为杨国福麻辣烫，2008年，张亮麻辣烫也进入了市场。

此后，杨国福和张亮成了麻辣烫品类中体量数一数二的品牌，也是这两个品牌的崛起才让市场重新审视麻辣烫这个品类。细数过去，杨国福和张亮解决了如传统麻辣烫有竹签食用不方便、口味偏辣、不能喝汤、门店过于低端等问题。

于是，打着新麻辣烫的旗号，做出了口味创新和场景创新之后，杨国福和张亮迅速成为加盟麻辣烫的“不二”选择。比起万记麻辣烫，杨国福和张亮实现了门店上的规模化扩张后，品牌方也有了和供应商谈判的资本，由此，麻辣烫品牌从提供品牌、提供配方再到解决食材供应链问题，这个新的升级让麻辣烫品类从无序竞争进入了有序竞争的“快招”加盟模式。

简单说，从无序竞争到有序竞争最大的价值是提高了小白创业的存活率，即使是一个完全不懂餐饮或者加盟后无心经营的人，他们也可以通过品牌方提供的一揽子解决方案，按需付费来解决大部分问题。

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