海底捞又开新店型 向“产品主义”开火？

近日，315大会曝光了诸多行业存在的问题，尤其是民以食为天的“食”，备受老百姓关注，梅菜扣肉、淀粉肠、假驴肉、茶饮、酒水等等常见的品类与品牌，被打上“假冒、欺诈”的标签，消费者之心，可谓拔凉。

看不见的食材、工艺和暗操作，很多人的心里多会打个问号，因为他们不确定，端上来的这盘东西，究竟有什么成分。

那么，看得见，就成了破局关键。

前不久，海底捞在扬州开了家“产品原型店”，将一些常见食材、酒水、配料、水果、器皿、各种鲜花摆列陈放，让顾客一眼看到底。

一进门，即可看到花团锦簇，有干花、鲜花和绿植，顾客可在此处打卡拍照，该区域色彩鲜明、错落有致，很是出片，正对着入口处的是吧台和饮品，摆放着各色新鲜水果，各种饮品陈列透明干净的冰箱中。

明档处，整齐摆放着各种蔬菜、菌菇、海鲜，还有一些黄豆、辣椒之物，器皿也安排上了，一排排的瓦罐、砂锅，盘踞灶上，看起来很有质感。

海底捞的这个新店型，地方很旷，桌与桌间距很大，菜盘也与老店型大有不同，菜单上也有一些新品，不过数量不多。

◎海底捞新店型

海底捞的这个店，是首开，却非首创。

市场上早已有很多火锅店，采用明档形式，将食材展览给顾客看，以示新鲜安全。

对于海底捞的“产品原型店”，网上有不少人称“产品主义原型店”，加上“主义”二字，仔细咂摸，口感和味道就有点针锋相对的意思了。

这个称呼，多少有些挑事的嫌疑，毕竟，海底捞与产品主义的恩怨情仇一两句话不好说清，谈不上世仇，可称故交，起初是一碗鲜鸭血引发的惨案，后来又有抄袭风波，搞出不少让行业吃瓜的事件。

实际上，海底捞一直在求新求变，以不断革新、及时止损的态度来对抗随着做大做强而带来的“熵增”。

科目二火，就全员跳科目二；演唱会火，就去现场捞人；整个行业都在调价、主打性价比，人家直接开个小号，便宜又好吃。

◎求新求变是海底捞的底色

当一些品牌开始收缩加盟店、大搞直营时，海底捞突然开放加盟，让众多同行措手不及，虽然一千万的门槛远高同行，但也足以令人胆战心惊——中国究竟有多少不差钱的人，自己根本心里没数，一旦海底捞发狠，对其他品牌基本上是群殴状态。

因为绝对的体量，意味着绝对的力量。

实际上，在大多数顾客看来，海底捞的产品堪称完美，而且还有很多免费的东西，顾客随口一句话，服务员却心领神会，片刻间，双手奉上，从这样的服务态度出发，顾客看产品，自然会带上美颜滤镜。

此次海底捞开出“产品原型店”，也是求新求变的一种形式，店内窗明几净，食材一目了然，打消顾客疑虑，给人以安全健康之感。

在大众关注海底捞提供的情绪价值和各式花活时，海底捞的产品也在悄悄发力，像牛肉工坊、羊肉工坊、海鲜工坊等，似乎在用一个单品（爆品）在试探市场反应。

◎海底捞的羊肉工坊

多边布局，一旦有一个跑出来，海底捞极大可能会抢滩该品类，将其做到极致，吹响“产品主义”的冲锋号；这家“产品原型店”，可以理解为试水，下一步则有可能打产品。

在连锁化率逐渐提升的当下，任何一个品牌做到“极致服务+产品主义+体量”，基本都是王炸，即便不是帝王，也能做一路诸侯。

餐饮下半场，将拼起4个“可视化”

随着大众健康理念的提升，顾客更愿意相信看得见的配料与配比，如果配料表上一堆看不懂的化学名称，内心多少有些打鼓，继而用其他产品代替。海底捞的新店型，除了展示产品，再有就是以可视化呈现，打消食客顾虑。

可视化，将是餐饮下半场的角逐之地。

1、产品可视化，意味着“新鲜好吃”

产品的可视化，带来的冲击力很大，因为是直接的视觉刺激。

新鲜的果蔬和肉类顺次摆放，肉眼可见的新鲜，新鲜就意味着好吃、健康、营养，这也是疫情期间鲜货火锅稍稍崛起的一个重要原因（企查查数据显示，2023年鲜货火锅较之2022年增长53.1%），但惜在无头部品牌引领，没打造出足够差异化，以至于一直不温不火。

如果你的产品足够能打，摆放陈列足够有吸引力，顾客还是愿意打卡自传播的，像去年兴起的“菜市场火锅”，也是同样逻辑。

◎产品可视

大众去菜市场卖菜已成固定认知，默认菜市场的菜品新鲜干净，从这个角度切入火锅品类，确实讨巧。

如何让你的产品呈现更新鲜的状态，是产品可视化的关键因素。

2、工艺可视化，意味着“安全”

工艺可视化最早出现在一些快餐店里，因为地方小、厨房浅，所有的操作流程都在顾客眼皮下，像老乡鸡，就是典型的让顾客看到一招一式，亲眼看着自己的饭菜做出来。

火锅行业的工艺可视化，常见于牛肉火锅店里，明档后，厨师要么打牛肉丸、要么细心切牛肉，窗前挂着大块的牛肉，近距离看，纹理可辨。

海底捞的产品原型店，也是将工艺展示给顾客——明档后放着各种锅具，顾客下个单，这边一锅端。

能让顾客看得见的工艺，才是真正标准工艺。

3、厨师可视化，意味着“专业”

厨师可视化的代表，要数“费大厨辣椒炒肉”，你以为人家定位“辣椒炒肉”，实际定位却是“大厨”，店内充满了各种“大厨元素”，门口的大厨切鲜肉、切辣椒；门口展览的厨师服上挂着各种奖章，就连餐厅服务员都穿着“大厨装”。

费大厨给人的感觉，除了专业，还是专业。甭说辣椒炒肉，只要是大厨，炒啥都好吃。这也正是费大厨的高明之处。

◎统一的厨师服

当下火锅店也有很多厨师手工做菜，展示给顾客看，像包包子、做卤味、做甜点、切肉等等。

大厨手里出来的食物，多少带点“仙气”——顾客会不自主地用“专业”的眼光加持每一道菜品。

餐厅标准化程度高与拥有厨师并不矛盾，有时候，厨师的作用，可能只是展示餐厅的专业。

4、厨房可视化，意味着“烟火气”

一个火锅店，除了鼎沸的人声、沸腾的火锅、看得见的厨师和服务员，还应有各色各样的香气和声音，比如，熬煮卤味的大锅、蒸包子的笼屉、炒饭时锅铲敲击铁锅的声音、刀切砧板的声音等等。

当色香味声一同刺激顾客感官时，烟火气就来了，为何烧烤会让人如此着迷？有看得见的烟火、闻得见的香气、听得见的滋滋声响，还有吃时口感，单拎一个，无甚稀奇，组合起来，却是人间烟火。

像罗妈砂锅就很精通此道，一排排砂锅摆上，气势十足，热油一喷（妙的是喷在锅底），火焰喷出，轰轰作响，热气香气一同扑向顾客，这诱惑，谁挡得住？

顾客能看见厨房，就会对品牌多亲近一分。

最后

在消费追求性价比的前提下，顾客信任品牌的方式，不外乎看到的、听到的、吃到的、感受到的，诸如此类。

所以，品牌在做好产品和服务的同时，还应想办法让顾客看到更多的品牌细节，因为每个细节里都可能藏着顾客的“加分项”。

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