“历史不会重复，但总会押韵。”
潮水涌动，好像还有很多事情没做，好像还没有来得及好好思考，时间就已一键推送到2024年7月，这意味着不管我们有多么不舍，2024年上半场已剧终。
就像一位餐饮朋友所发的朋友圈一样：“今日最大噩梦，2024年已经过了一半”。
如果您要问我，2024上半场最大的餐饮感受是什么？
我的答案一定是：云里写诗，泥里拉车
我们经历了极度内卷、客流下降、利润薄如纸，以前3月是淡季，现在月月是淡季……我们也满怀过憧憬，出海热、旅游餐饮热……
站在时代巨大的十字路口，我们挣扎、脆弱，却也充满希望。
风物长宜放眼量，这半年作为行业的观察者，走访了一些城市，对话了一些餐饮创始人，我们试图按图索骥总结了10个变量趋势，希望能对你有帮助。
（谨以此篇，献给我们回不去的2024上半年）
变量1：
旅游餐饮生命力旺盛，多地专业餐饮人吃到红利！
如果要说今年最火的餐饮形态？非旅游餐饮莫属。
基本在每个旅游城市都可以看到排起长龙的餐厅。在成都有陶德砂锅、吼堂；在长沙有天宝兄弟、黑白电视、聚味瞿记小龙虾；在北京有胡大、方砖厂69号炸酱面……
千牛刀渣渣牛肉创始人张萌喆在接受我们采访时，就说过一句话：“餐饮可能不赚钱，但旅游餐饮在今年一定赚钱。”
为什么，今年旅游餐饮集体爆发？
旅游客人只来一次，为什么要对他们好呢？
其实反观现在把旅游餐饮做火的，都是专业餐饮人。他们用大众餐饮的体验在做旅游餐饮。像方砖厂69号炸酱面的马总，是一个从业近30年的餐饮老兵；像聚味瞿记多年深耕夜宵小龙虾赛道……
相比于上一代旅游餐饮，这一代专业餐饮人做旅游餐饮，坚持”向善“经营，让顾客占到便宜。
像方砖厂69号炸酱面的门店都在核心景区里，他们为顾客免费续面、免费腊八蒜不说，还给顾客免费续酱，将更多的实惠给游客，这也让品牌收获了米其林推荐餐饮殊荣。
他们深知，虽然游客只来一次或者几次，但是他们却是一个品牌口碑的传播者，回到当地他们会进行传播，服务好他们就等于会迎来千千万万个他们。
归因：口罩三年后，人们更愿意为生命体验付费，未来3-5年都属于旅游经济爆发之年。而服务好旅游顾客，是品牌树口碑、建立品牌的最快捷方式。
变量2：
消费回归理性，平价餐饮将会是未来一段时期主流！
翻看历史的书页，基本5~7年我们会迎来一个经济周期，在理性消费时期，平价餐饮将会是未来一段时期的主流。
比如，今年一些大品牌都开了平价餐厅。拿必胜客今年新开出的平价餐厅来说，人均只有58元，多数单品9元起，一份披萨可以低至19元。
像海底捞去年上线的4个副牌中，人均50元的小嗨火锅被称为“海底捞官方平替”。
注意，这里平价餐饮≠低价，而是既要平价又要品质，有点类似于萨莉亚模式，平价餐饮是各大品牌未来很长时间必修的一门功课。
归因：消费理性回归，不会再出现过去十年的高速增长，餐饮溢价空间变低。消费进入质价比时代，未来大品牌，在同等质量不输的情况下，价格更低，利用总成本领先策略推出更多平价餐厅，以求占领更多市场份额。
今年新年伊始，中式快餐领军者老乡鸡创始人束从轩在一次公开场合，发表了《餐饮的下一站，人情味》的分享，赢得全场掌声。其实就是人味，多一些锅气，多一些餐饮温度，为顾客多制造出一些多巴胺快乐。比如，在产品上，越来越讲究工业效率的今天，多一些手作的部分。比如，在服务体验上，多一些人文关怀，像对待亲人朋友一样对待我们的顾客。今年上半年，走访两家长沙的餐饮企业在人情味上给我上了一课。一家叫做“田小狗”，是长沙黑珍珠餐厅晴溪庄园的兄弟品牌，将乡野菜拿到城里卖，从场景布置到产品上都让人感到舒服，当然最令我感动的还是只要是一个人来吃饭，老板就给予免单的人文关怀。当我从田小狗吃完饭也不过8点钟，就看门口写着门店全部食材已全部售罄，今日营业到此结束，我不自觉的心中暗暗念到：这样的企业又何愁，客从何处来。另外一家连锁餐饮，也许你没有听过它的名字，但长沙本地很多人都是它忠实的粉丝，这家企业叫做“聚鑫朋酸菜肥肠”。创始人九哥是厨师出身，十年来他在做一门“笨”生意，卖别人嫌麻烦的肥肠，为了做好吃的肥肠，每天从屠宰场到央厨是九哥走过最多的路，今年是他们第五次拿到必吃榜，可是在我们对他采访的时候，他还是流露出淡淡的忧伤，觉得现在卖得贵，手机扫码点餐虽然效率提高，可人情味变淡了，未来还是要多做一些有人情味的事情。归因：在智商过剩的时代，发自内心真挚的人情味反而最打动人心。只在功能价值里卷，空间有限。卷到后来，往往是再次陷入大家都很累，大家都差不多的同质化窘境。而人，更愿意为一份良好感受，付出真金白银，情绪可以给产品带来更高的溢价和复购。“29.9元一位自助小火锅”“人均不超过40元吃到撑”……一批平价自助小火锅正悄悄占领北上广！今年上半年小火锅赛道可谓全国开花。吉野家推出了小火锅、盛香亭推出热卤转转小火锅、巴奴也曾投资桃娘下饭小火锅；上海横空出世了一个小火锅品牌“一围肥牛小火锅”，正在北上广深等一线城市大规模拓店；京城快餐大佬南城香也推出了37.8元/套的“100%原切肉自助小火锅”……以职餐所在的北京为例，通过搜索关键词“小火锅”“自助火锅”，上面出现了上百家门店，而且大多都是今年开启的新品牌，多数选址在商场，客单在30~50元，在一些二线及更低线城市，一些旋转小火锅的人均消费甚至能低至30元左右。归因：口红效应明显，老百姓口袋缩紧的时候，需要找到更适合自己的消费价格带，小火锅、下饭菜作为大火锅的承接，性价比更高，自然成为时下最火热品类。今年上半年，兰湘子湘菜小炒在北京召开了一场别开生面的发布会，获得知名咨询机构弗若斯沙利文两项认证，5年时间就已经领跑湘菜赛道，完成300多家门店扩店。彼时，费大厨、农耕记、辣可可、巡湘记等多个品牌在一线城市短兵相接，让这个赛道更沸腾，好生热闹。同时贵州菜、贵州酸汤火锅，也在今年占据一席之地，上海的山石榴、坠入等贵州菜品牌都有不俗的表现。归因：从大环境上看是大国崛起，带来文化、民族自信延伸到菜品上，人们开始对西餐祛魅，更加喜欢深挖一些自己民族的瑰宝。而湘菜、贵州菜和川菜一样，具有口味成瘾性，更符合现代年轻人口味，多个品牌跑马圈地带来了良性竞争，驱动品类发展。快餐集体回归25元以内客单，产品多单元格模式成主流！作为刚需果腹的生意，快餐业态的风吹草动都牵动人心。一个很有趣的现象发生：连锁快餐品牌集体回归25元以内客单，市场再无35元以上人均快餐。知名水饺连锁品牌喜家德，目前在全国超过800多家直营门店，遍布40多个城市，员工超过10000人。最近，其上海美罗城的门店，开始推出酱骨和烫菜，而且它们的价格都在30元左右：当季首推的鲜蔬锅系列，骨汤春笋鲜蔬锅售价为28元/份……要知道喜家德过去主要走的是“水饺+凉菜/饮料”的模式，客单价能拉到40元。这个曾经人均35元+的肉夹馍品牌，近日来客单刷刷地下降，直接俯冲到20元。从去年5月起，西少爷的官方公众号连发数条“平价回归”推文：《西少爷降价了》、《25元四件套回归》、《西少爷再大降价！》……直白地传递着降价的信息。其点餐小程序显示：一碗鸡骨浓汤酸辣粉只要9.9元；1+1随心配套餐，一个肉夹馍（主食）+一个饮品，只要12.9元……
