“一条街一个客人都没有”、“”今天就营收几百块，不够付房租水电的”……卖惨背后，是今年的餐饮业太难了，火锅行业也是一片哀鸿，40万火锅店正遭遇“生存危机”，那下半年如何应对？相信大家都刷到过这样的视频，比如“7月的客人都不吃饭了吗？”伴随着这句疑问，一个画面出现——老板怅然若失站在火锅店门口张望。接着老板开始说起自己的营业额，诸如“从5月生意开始下滑，都说难过3、4月，现在都7月了，每天营业额不破千，晚上8点多，只有一桌客人来吃饭。”随即画面又转到街头，“一条街上都是这样，但逛街的人还是很多，老客人不来，新客人也不来。”为什么会出现这样情况，该老板继续感慨，“都说大环境不好，可我只是一个小店，大环境不好，跟我有什么关系吗？”最后以加油，先行动起来，不跟所有人比，要跟一条街上的同行比结尾。对于同行来说，刷到此类视频，乍一看，对此遭遇非常共情，但慢慢大家会发现，同样的文案、模板，相似的镜头语言，一天能刷到3次！再多的同情感也被稀释了。6月份，一大批天水麻辣烫倒闭，其中郑州一位00后王老板意外发现，在自媒体上更新店铺倒闭这件事，会吸引很多流量。于是一大堆人开始跟风，“xxx，让我干倒闭了”成了他们的口头禅。不止天水麻辣烫，其实火锅餐饮中，有许多人早就发现，发布自己创业失败、扔店倒闭的视频，往往点赞观看量居高不下。比如一位广东的餐饮人加盟了一家烤肉店，在5月份发布一条“倒闭了不干了，这次不是段子”的视频，此条达到1.7万点赞量，远远高于其平时的100多点赞量，她后续借助这波流量，做起了实体店运营分析以及直播带货。还有一位重庆的创业者，直接第一条就以“我的火锅店要倒闭了”为话题，讲述自己的失败案例，该条视频直接5000+点赞量，差不多一条短视频就打开了流量密码，后续其又开始了“改店自救”系列视频，让大家持续关注。5、6月份的时候，我们发现，在贵州、云南、江西等地发生多起“卖券被骗案”，有不法机构假意合作帮助老板卖券，最后卷款消失，多位火锅餐饮老板已被骗上万元！在这些被骗事件中，老板们都出来声明“卖券被骗”事件，讲述自己的遭遇。最后都说自己已报警处理，不过为了对得起顾客，还是扛下一切，承诺买了券的人可以按规则使用，不会跑路。随着受骗火锅餐饮老板越来越多，这件事情慢慢变质了！大家开始质疑，“这到底是真遭遇了诈骗”，还是看别人澄清了之后有流量，所以要蹭一波热度？以上这些案例中，有些从业者是真的想把经历发出来“听劝”，让广大顾客网友提出优化建议，自己好用于门店经营上；而不可否认的，有些从业者则是为了迎合网友围观他人失败的庸俗趣味，把“失败学”扭曲成一种流量生意。但不管是“真”听劝，还是“假”卖惨，这背后都暴露了当下火锅餐饮人正在遭遇的一场“生存危机”。在前不久我们发布的“1~7月”火锅生存实况中，众多老板反馈，今年二季度与一季度相比，营业额下滑20%-40%不等。同时九毛九的盈利预告、星巴克二季度财报、北京上海餐饮收入出现负增长等公开数据，都让大家意识到上半年全国餐饮市场普遍“增收不增利”，可能没有赢家。“今年最敏感的就是消费下行，漫天的价格战、折扣战。”在7月火锅餐见主办的中国火锅领潮峰会上，珮姐重庆火锅传承人颜冬生说到。从9.9代金券横行，到开业免费吃；从个体降价，到海底捞、怂火锅、大斌家等大牌领衔一轮轮降价潮；从吐槽68元锅底贵到6元锅底赔钱卖、1元锅底击穿底价……价格搏杀充斥在整个行业。2024年1-7月，火锅新增企业数量2.8万余家，注销企业数量3.4万余家；2024年1月-7月，餐饮新增企业数量138.8万余家，注销企业数量116万余家。同时据企查查数据，2024年8月1日，目前存续火锅相关企业40.22万余家（相比去年底的48.3万，少了差不多8万家）。几行数据触目惊心，正如南城香创始人汪国玉在一则短视频中说的那样，“价格在降，利润在降，旺季不旺、冬季难熬正在成为一个危险的信号，你前半年挣的钱到了冬天可能会亏个精光。千万别以为赚钱的日子在后面，往后可能只会更难……”。面对客流下降、价格战、倒闭潮等关键词组成的生存危机，许多火锅餐饮人也开始病急乱投医，“卖惨”引流只是其中之一，但谨防“卖惨卖惨，越卖越惨”。因为我们应该抛开以流量为先的短期功利主义，用长期主义稳定经营！具体应该怎么做？在一场餐饮专业论坛里，一群餐饮大咖各抒已见，为大家激发灵感。面对当下的价格搏杀，珮姐重庆火锅传承人颜冬生认为“一方面，珮姐今年从春节过后就做集采，联合大龙燚、豪渝一起，体量加起来接近1000家，在不能损失品质的前提下，通过集采把源头的价格下调，可以让我们有三到五个点的下降，这样即使菜品价格下调，也依然可以保持品质”。另一方面，继续专注产品，今年加大研发力度，除了春夏秋冬的时令菜，也挖掘了重庆的非遗菜品，比如武隆的豆干，以及即将和逮虾记合作的山药虾滑等，“而不是一味的去打低价”。在刘一手集团董事长刘梅女士看来，长期主义有“定”“学”“熬”三个关键词，即先定战略，再互相学习，最后穿越周期。同时也要注意高品质发展，“这里面有三个核心，第一，不管是直营连锁还是加盟连锁，组织力都非常重要。”“第二是锁利，即通过连感情锁利益，去降低成本和拥抱品牌；第三个则是数据化，因为董事长、老板是用语文传达目标，而下面的职业经理人则是用数学来完成，用数字化助推决策。”当下趋势，降本增效无疑被更多的提及，天财商龙CEO孙洪霞认为，对于经营者，第一要用数字化重构门店的盈利模型，包括经营体系、动线设计、菜品营销设计等，在各个端口用数字化重构门店的成本结构。第二通过“数字化店长”，对齐门店的经营颗粒度。比如每天开市时候，就告诉店长当天的营收目标、门店标准化运营工作清单等，在闭市的时候可以通过异常数据反馈当日经营情况，以便店长及时做出正确决策。
在三个行业大咖的分享中，他们还不约而同提到一个观点，即开放学习。当大家迷茫焦虑的时候，与其困在原地，不如“让思想走出去”，看看当下做得好的品牌、门店都是怎样运作的，他们既然能出圈，在某一方面必定有过人之处。
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