2016年11月15日，2016餐饮财富智慧分享会(郑州站)在中州皇冠假日酒店隆重举行。本次活动由红餐网主办，许战海咨询、刻度信息、鑫苑油脂及信良记协办，红餐商学院承办。

200多位餐饮品牌创始人、餐饮品牌咨询专家共聚一堂，围绕“品牌建设，成本控制，现代化管理”等话题展开激烈探讨。

以下是福状元董事长吴军峰的演讲实录：

品牌餐饮想做好，想做一个长期的品牌，不能盲目性的节约成本，不能去影响顾客的感受。

我们做餐饮的都知道，餐饮都是重复消费，它不可能像别的生意一样，长时间做一次买卖。

特别是像小店，可能它更是重复性消费比较普遍一些，所以我觉得一定不能降低顾客的感受。不然，你降低了顾客的感受，在同行里面也没竞争力了，核心的竞争力没有了，还怎么做事。所以我们要考虑一定的原则，在这些原则下哪些是可以优化和梳理的东西，可以继续梳理。

节约就是两大块，人和物的方面。

原来我对节约人力意识不够，浪费了很多。因为原来的管理没有规划，光想着去发展，但是没有计划性，就导致有时候很多店里面有很多人。人力浪费了很多，损失了不少，因为没有计划。该节约的没有节约，那就是浪费了。

现在有了这个概念以后，我们会把细节进一步优化。我们现在做了一些餐厅的细节，就是结合自己的餐厅把各个环节梳理的根本合理化。

比如说餐前准备工作怎么样更加合理化，这个会影响很多东西。我现在去到店里面是提前买单，提前买单是减少服务员的时间，也是减少他的跑动性，实施了以后，顾客基本上还都能接受。所以我实施了先买单，就是工作简化。

作为简餐来说，很多都是先买单，有些人不习惯，所以我们也是从人员上来说去考虑，就是去尝试。试了以后去调查，调查大家的感受，大家的认知怎么样，刚开始实施的时候，如果是先买单的话就送你一碗粥，让大家有一个接受的范围。

然后像后厨，我们虽然店小，但是岗位比较多。我们把岗位优化一些，比如说粥饼合并，合并之后人员节约。优化了一个岗位，可能会一年节省百十万。现在餐饮不像原来一样利润丰厚，现在利润没有那么高了，不得不把各个环节进一步优化，把各个环节做得更好。包括传菜也是这样的，后厨都会结合。每一个人都会有不同的时间，你可以让它们结合。

菜品的优化也是。我们为了便于制作，原料不是说让厨师自己随意放，而是按照标准配好以后怎么放、放多少，这个也是对人力的降低。

还有，原来采购的时候，体量比较大，每一个阶段都有监督和检查，它会对你有很多的帮助。现在建立了加工厂，把菜品集中到加工厂统一配送。现在做的半成品，比如说我们的扣碗，他们就是拿到店里直接加热就行，还有一些切好的，到店里面不用切了，节省了很多成本。

另外在原材料支撑方面，我们用的是餐饮平台，基本上很多东西都是在那里面采购，价位比较透明，越做越稳定，也给企业节省了人力，也省得监督了，把车辆人员就砍掉很多，也很省事。