人们都说餐饮人力成本太高，到底能高到什么程度呢？下面田广利给大家算一笔账。在北京市场的快餐店或中低档餐厅，假设每新增加一名员工需增加工资2500左右，加上食宿、奖金、福利、劳保等，每月大约需要为一名新员工支出约5000元左右。如果餐厅的毛利率是百分之五十，那么每新增一名员工，每月至少要增加1万元营业额才能保本。

刚才计算的只是直接成本，实际上每新增一名员工还会产生很多隐性成本，包括以下几个方面：

第一、招聘费用。目前餐厅基层员工招聘难度很大，为了招到一个人需要付出不小代价，包括时间、人力以及招聘广告费。有的餐厅还会为介绍新员工的人发介绍奖金，这又增加了一笔费用。

第二、培训费用，包括为培训新员工所投入的时间、人力、财力（培训费），以及培训过程中消耗的食材或物料等。

第三、新员工由于业务不熟练造成的菜品品质低下、服务不到位，从而影响顾客满意度，给餐厅带来不小的间接损失。

第四、增加新员工会加大管理人员的沟通、协调、指挥、管控的复杂程度，加大管理人员的工作量，而且有可能影响团队之间的原本默契的配合，影响团队氛围和工作效率。

以上第三、第四点可称为新员工的“磨合成本”。大企业会对新员工进行较长时间的入职培训，虽然会花费数额可观的培训费用，却可以大大减少“磨合成本”。小企业新员工基本不经培训，直接上岗，虽然没花培训费用，但却要付出高昂的“磨合成本”，不会占到半点便宜。

按田广利的估算，餐厅每新增加一名员工，除了直接发生的大约5000元的薪酬、福利支出以外，还会增加至少价值1000元/月的隐性成本（从新员工入职开始计算，直到他融入团队，成为一名称职的员工），这样新员工的总成本可达到6000元/月。如果仍然按50%的毛利算来，每增加一名新员工需要增收12000元/月营业额才能保本。

这意味着增加一名新员工之后，如果新增营业额达不到12000元，那么会带来亏损。如果新增营业额仅仅略高于12000元，那么每月所能带来的新利润是微不足道的，还不如不增加人手。如果新增营业额超过2万元，每月大约能增加4000元左右的利润，这样才有点儿意思。

事实上，很多中低档餐厅的毛利率根本做不到百分之五十，这个要求每增加一位新员工没必须能多创造更高的营业额才行，否则都是瞎耽误工夫。

还有另外一个指标可以作为参考，那就是人效。以北京市场为例，在当前的工资水平和物价水平下，田广利认为一家餐厅的人均每月营业额如果低于2万元，不会有太好的利润，餐厅也不会有太高的竞争力。当然，如果餐厅房租较低、毛利较高、所在城市的生活成本较低，新增营业额的要求可以降低一些。

有了以上判断，当餐厅经理要求增加人手的时候，老板可以理直气壮的告诉他：增加人手可以，但要求每增加一人，每月需要新增2万元的营业额！