来源：餐饮老板内参    作者：王新磊 

2016，谁是餐饮人心目中的现象级企业？

很多老板的答案是西贝。

这一年，西贝莜面村的“好吃战略”深得人心，食材升级引人瞩目。还有一个最大胆的动作，就是推出了子品牌：西贝燕麦面，并且宣称要做10万家店。这刷新了中国餐饮企业对规模的想象。

9月20日，西贝贾国龙亲自说，用西贝燕麦面“走进社区，走向国外”。并采用加盟方式，“通过10万+小店成就10万+小老板!”

但是，西贝更大胆的是“自我否决”。

12月初，内参君跟贾国龙“年度对话”时得到确认，西贝燕麦面暂时被否掉了。

“那个模式还是有点端，个性化太强容易成为一个小众品牌。承载不了10万家的梦想。”贾国龙说，春节之后，会推出一个新模式，主打产品已经不是燕麦面了。

1、“那个模式（西贝燕麦面）还是有点端”    

贾国龙的这个决定，一点儿也不意外。

曾经有一位餐饮人向内参君表述对贾国龙的钦佩之情，“ 老贾敢于把自己踩在脚下，然后再站起来” 。

▲ 贾国龙

这是很多成功人士难以做到的，往往越是成功的人越容易以自我为中心。但是，贾国龙敢于否定自己，不跟市场较劲儿。

“因为我就是奔10万家去的，就是要做一个接地气的模式，那个模式（西贝燕麦面）还是有点端。”

最初，贾国龙想拿面条、肉夹馍来趟出一条路。但是，燕麦面教育市场的成本太高了。并且，“西贝燕麦面”呈现的店型模式有一些高端快餐的感觉，已经可以去PK新元素了。

它已经不是一个大众快餐，贾国龙想做的还是相对偏大众一些的店，就是人人能吃得起。

“有特色，但是个性化不要太强。个性化太强就真的容易成为一个小众品牌，撑不起10万家店的梦想。”

贾国龙强调，“我想做一个真的接地气的中式快餐，我觉得这还是验证我吹的那个牛，看这个东西能不能成为现实。”

2、新模式会有燕麦面，但是不会主打它   

封测会之初，贾国龙就知道这个模式需要迭代。当时，贾国龙已经说，封测店面不是10万家模式的正式版，最起码是它的妈妈，甚至是它奶奶。

“最后还是不行，还是过不了我这一关，评完之后觉得有点装。我就给否决了。”

9月20日晚上7点半，在北京西五环晋元桥的九十九顶毡房，西贝研发中心，举行“西贝燕麦面”的封测会。

当时的店面设计据称是西贝的第五代店，花巨资请了大师级设计师。

封测会上，贾国龙邀请了众多朋友和西贝莜面村的粉丝共同参与品鉴。比如华与华的华杉，新加坡莆田餐饮的方叔叔等人。

如今，原来搭建的店铺模式已经被完全拆除了，毫不留情。小院整个拆空了，所有的装修全拆了，连设备全拆得空空，准备再上马新模式。

“这次就比原来快多了。原来模式还是没想明白，大是大非没想明白。目前来说，实验失败让我们向成功又迈进了一步，最起码觉得这种形式，不是我们想要的。 ”

贾国龙反思说，他们想要一个跟沙县小吃一样接地气的，但是又不能装成沙县小吃那么low。这个拿捏起来特别难。

3、接受自己的不完美，向市场妥协     

贾国龙说，创业者坚持梦想，但不能跟市场较劲。“一个产品、模式好不好，到市场上一试就知道行不行。”

在他看来，商业的逻辑就是顺应市场。试错——纠错，会让你更接近成功。

“干餐饮  这么多年，你这个直觉还是应该有的吧，而且行就行，不行就不行，不要在这个事情上狡辩。错了就错了。真是这事没做对，错了认错改错。” 

贾国龙在企业内部要求“不完美”的存在。

比如西贝莜面村在大众点评网上有5%的差评率，贾国龙认为这是客观的事实。

“我承认我有这么多的瑕疵，但是我努力的改，努力比竞争对手更好。比如西贝的差错率是5%，竞争对手10%，我比它还是要好很多。第二，在现有基础上我能不能努力把它降成4、降成3。”

贾国龙认为那种消除差评的方法，是不可取的：企业管理的不足需要提升，而不是掩盖。

在内部管理中，他甚至强制要求存在不完美。比如，西贝强制要求消费者的退菜率达到2%，贾国龙希望以此倒逼自己提升管理。

｜道哥说｜   

看待一个优秀者的态度，决定了我们未来的高度。

如果我们追问优秀者是如何优秀起来的，我们就会学到方法，汲取思想。

但不幸的是，我们多是看客心理，手里拿着辩证法，像指挥家一样，指指点点，总要说出一些不是，心里才爽。

比如西贝放出10万家计划的时候，坊间流传最广的声音是，快餐王者麦当劳不过3万家，做一个比快餐复杂得多的中餐何以10万家？这是放卫星！从概率测算的确很有道理。于是，一边倒的嘲笑。

但是，你只看到了第一步，没有看到后几步。只看到了数字，没有看到发愿。

往往，你和牛人的差距就在这里。这一次，西贝的擅变最值得学习的其实是：快速试错！

从最早在定位上耗费巨资进行4次自我折腾到这一次暂缓10万家计划，西贝的多变恰恰说明了它的优秀。

其背后的逻辑是，餐饮业是个链条很长，结构极为复杂，而且竞争烈度持续加强的行业，要想在极其不确定性的土壤中繁荣发展，你无法基于众多假设制定复杂的计划，只能通过转动方向盘不断调整，进行“开发－测量－认知”，继而快速试错，小步成长。

很多企业的悲哀，往往不是因为智商，而是因为存量——在既有的市场存量甚至地位颜面之前患得患失。

面对复杂的市场，应有的态度是，对了，就快速行动，错了，就及时止损。