最近，有火锅老板向火锅餐见强烈推荐了广西的“廖哥土鲫鱼”，不仅是因为高人气，无论是产品、还运营，极其符合当下的消费趋势。

一家源自3线城市的炒菜馆为为何纷纷引来同行打卡，火锅餐饮又能获得哪些“硬技能”？

炒菜馆逆袭 3个反常识打破餐饮寒冬

近几年，广西一家名叫“廖哥土鲫鱼”的湖南菜馆火出圈，人均四五十元，菜品最低几元钱，不到用餐时间店内就能坐满，关键是店均收获“好吃、新鲜、闭眼点”等好评。然而，不到5年时间，该品牌现已开出门店170+。

在火锅餐饮纷纷内卷、经营扛压的当下，最不易做出标准化的炒菜馆，都玩出了哪些新高度？

1、菜品低至9元——低毛利定价带来“超值感”

在廖哥土鲫鱼，猪油炒时蔬9元，酸辣米豆腐12元，莴笋肉末、上汤桑叶苗、原汁丝瓜等均为16元，醋炒鸡蛋、香薰焖豆腐等均为19元。占菜单1/6的引流菜品构建锚点效应，让大众觉得超值。

廖哥土鲫鱼创始人潘劲告诉火锅餐见，品牌将人均价格设定在40元左右，并配置了近10款20元以下的引流菜品，比如蔬菜和豆制品类。这一举措并非短期促销，而是基于消费下行趋势的战略设计，即通过高频低价菜品强化超值感知，降低顾客决策门槛。

此外，由于品牌创立于疫情时期，当时餐饮业盛行大单品+高毛利模式，但廖哥土鲫鱼反其道而行，在首店模型中就主动把毛利压缩至50%左右。通过极致优化投资和运营成本，使现炒品类首次触达社区刚需客群。

2、深耕复购，把营销预算变成“信任补贴”

廖哥土鲫鱼的营销、拉复购方式，有着对行业套路的反思。 “当同行沉迷于小红书打卡、收藏送礼等‘开拓式营销’时，我们认定这是伪命题。”创始人则认为，让顾客写好评换礼物，本质是把用户当作流量工具——“你麻烦客人积累门店数据，却未解决真实痛点”。

廖哥土鲫鱼的做法是将占营业额3%的预算转换为“复购补贴”：

·体验补偿机制。当菜品售罄或出品不稳定，顾客添加店长微信即可获赠同款菜品，下次到店兑现。

·做出产品品质承诺。门店主动张贴：“若口味未达预期，我们为您重炒一份”，这一反行业潜规则的真诚，后来虽被众多餐饮门店模仿。

3、反排队逻辑，用卫星店消解顾客等待成本

面对一些门店排队盛况，在廖哥土鲫鱼门店，“不以排队为荣，以排队为耻”。

潘劲告诉火锅餐见，“我们的客群是街坊邻居，非打卡游客。让邻居日晒雨淋排队，不是成功而是失败！”为此，品牌主动在排队门店百米内增开新店分流，用物理空间消解等待时长。

由此来看，把顾客时间成本视为自己的信用，站在顾客角度思考问题，并建立彼此的确定性。

不止这些举措，其实廖哥土鲫鱼的一些做法在火锅行业也同样适用。

火锅可抄的硬技能  轻资产+精细化+预期管理

1、从2千元房租，探索出轻模型开店

疫情袭来时，对于廖哥土鲫鱼恰恰是一场自救行动。当时很多餐饮砍掉高装修、高租金、高人力的“三高”投入，廖哥土鲫鱼也开始探索轻资产模型。

首个实验店成为生存样本，他们租用2000元/月民宅，糊报纸代替精装修，全员投入基础改造。当装修、服务、租金全部压缩。无环境溢价、无过多人工服务，也会倒逼菜品调低毛利。

对于当下的火锅而言，面对消费降级，轻装上阵控成本、保性价比，或许正是破局的生存逻辑。

比如海底捞推出副牌“举高高”小火锅，采用59.9元自助模式，用传送带+单人吧台，门店面积小，人力精简，加上选择商场负一、街边店铺，降低开店成本；萍姐火锅·公路夜市旗下的“杨老头鲜货烧烤”，也探索出30-60平的社区店，也取得了高人气，灵活的建店方式，也印证了轻量化开店的优势。

2、精细化运营，桌布、纸巾优化1年省几十万元

当前，廖哥土鲫鱼的门店数量已接近170家。该体量不仅为品牌带来了供应链端的议价优势，更支撑了人员排班的精细化管理能力。

在现有基础上，品牌进一步深化精细化管理，重点通过排班优化实现成本微调，并对桌布、纸巾等运营细节的成本进行梳理与优化：

·以桌布为例，品牌首家门店曾采用桌布收台模式，后经测算发现，170家门店若停止使用单价0.6元的桌布，每年可节省不少成本，因此调整了该模式。

·纸巾方面，此前采用每桌直接赠送一包大规格纸巾的方式，造成浪费。基于此，品牌将纸巾调整为自助区抽纸盒形式，引导顾客按需抽取，有效避免了过度消耗，仅此一项每年可再省数十万元。

通过此类细节成本的精准管控，叠加品牌自营+联营的模式优势，能够快速将单店经验复制至全门店，形成规模化效益。

3、推出“冬眠计划”，用预期管理应对经济下行

基于对市场环境的判断，廖哥土鲫鱼推出了“冬眠计划”，其核心逻辑源于对经济环境的预判与预期管理，并从管理层到基层员工均达成共识，即接受经济下行期收入不再持续增长、甚至可能下滑的现实，聚焦于 优于同行”的竞争目标而非单纯追求增长，通过预期调整为后续运营动作奠定基础。

在创始人看来，唯有建立这样的预期管理，才能避免陷入盲目扩张做加法，否则易在环境变化中出现策略偏差。

目前该计划已从阶段性策略转化为常态化运营机制，各门店店长均已形成一套涵盖人工成本控制、排班优化等配置的实操方案，实现成本管控的自主落地。

潘劲用生态规律可进一步阐释其底层逻辑：经济繁荣期如同热带，物产丰富但竞争激烈，企业需如热带猛兽般全年扩张捕猎；而经济下行期则类似寒带，此时需像寒带北极熊般选择冬眠，通过收缩消耗、储存实力应对环境变化。

在火锅餐见看来，基于对经济下行的预判，主动启动这一 “适应寒带” 的策略，是很多大中型连锁餐企可借鉴的一个战略调整方向。

最后

在餐饮业激烈竞争的今天，真正的破局之道或许并非盲目追逐风口，而是回归商业本质——以真诚建立信任，用效率守护价值。

越是环境不确定，越要深耕产品、尊重顾客，这不仅是生存逻辑，更是一种商业向善的长期主义。

本文转自：火锅餐见；作者：大龙