“阳康们”纷纷回归堂食，一批餐厅却或将“死”在曙光里……
2022-12-29 18:53:02 点击数：945 来源： 职业餐饮网 作者： 程三月
大疫三年，餐企不可避免还有一场漫长和激烈的复苏战要打，其中，安全是摆在首位，以下这三个关键问题，或许是所有餐饮老板优先要想明白的事情。疫情的黑天鹅，让餐饮人知道了真的有不可抗力，也愈发感知到现金为王的重要性。在以前，餐饮老板是没有太大现金储备的意识，因为餐饮是一个现金流的生意，绝大多数老板一般不会为第二年做全年资金预算，基本都是上个月赚的钱下个月用，下个月赚的钱下下个月，一有钱就拿去开新店，在没有疫情的时候，这很正常的。但是疫情让餐厅连连续续的关门歇业，不允许堂食，甚至不允许外卖，这就导致餐厅的现金流出现了严重的问题。经此一役，餐企们不再像原来那么急功近利地去发展了，现金储备的意识在增强。“未来一年到两年，企业要更安全，其实就是要降低负债率。不去盲目开店，而在有优势的市场，稳健发展；原有的一些店面进行优化，如果不能带来回报和利润的店，那就关掉。”比格披萨创始人赵志强说道。另一方面，还有更多不确定性也让餐饮老板不得不思考，不得不更谨慎。比如，扛过了第一波疫情感染的冲击后，未来还会有几波小高峰呢？二次感染的实际概率到底有多大，顾客还会不会恐慌？等等。每一个关键节点的判断，背后都需要真金白银去支持决策。疫情下，餐饮单品类和单业态的经营模式遇到增长瓶颈。面临生存难题，很多餐企为了增加客流，为了活下来，都大胆尝试了业态复合与时段交叉的模式。比如，疫情下，老乡鸡、吉野家及和府捞面等跨界卖起了小火锅；茶饮业从“+欧包”，到“+咖啡”、“+酒馆”，再到“+中式点心”……一些头部快餐企业开始上新别人家的“爆品”，卖包子的庆丰包子卖饺子、面条；卖米线的阿香米线开卖土豆粉、刀削面；卖汉堡的肯德基开卖热干面、炸酱面、胡辣汤、米粉……纷纷想通过多元化产品来“拉客”。还有更多小餐馆也进行着一场大杂烩，从前卖湘菜的，为了生存，加完川菜，加东北菜，只为了多来一个顾客。在疫情下的非常时刻，这些“加”的动作，无可厚非，毕竟大家都是为了能活下来。但是随着疫情的结束，餐企们是不是要考虑建立一个退出机制了？那些疫情期间为了生存所做的措施，是不是在疫情后，该优化的要优化，该退出的要退出，该发力的就得发力。原有的商业模式不能适应时代变化，却还在拼命输血和流血
但市场总量萎缩了，购买力下降了，顾客的消费导向发生变化，市场的竞争格局也在重新调整。
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