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两人消费877,火锅被嘲越来越贵!餐饮老板越来越冤

2023-03-15 18:47:26    点击数:733    来源:火锅餐见    作者:文博、小梅

近日, 四川博主挑战某火锅店,两人消费877元,上了新闻。有网友评论:“这种天价火锅店怎么还需要排队?”“这种账单我也会崩溃。”

表面上看,火锅貌似越来越贵了,可真的是如此呢?我们具体来看。

01

火锅真的越来越贵了吗?

在一位四川博主的探店视频中,火锅店门口坐满了等待就餐的顾客,博主在排队2小时后进入,开始点餐,有毛肚、鸭肠、牛羊肉、土豆及其它一些小吃。

在结账前,他预测大概需要400多,看到账单后才发现,竟花费近900元,虽然有些夸张演绎的成分,但博主也着实有些被惊到了。


探店视频一出,又引起了大家对火锅价格的热议。从价格刺客到份量质疑,火锅到底是不是越来越贵呢?火锅餐见采访了众多消费者和一线餐饮人,看看他们怎么说?

“物价涨了,没得办法。以前两个人吃火锅80块钱,扶墙出,现在人均100,还都不敢随便点菜”。这是某重庆网友的反馈。

“火锅人均70+吃饱,不过我在里面点了三份手擀面”。一位北京网友如是说。

“我感觉其实火锅的价格在悄无声息的涨了点,但有些火锅店会推出一些引流低价菜品,让你感觉它还是挺实惠的,这种做法就很高明。”某郑州一位吃货说到。

火锅餐见餐创联会员连云港一位加盟商李老板告诉我们,“从绝对数值上看,火锅客单确实在涨价,一是宏观经济因素,一是门店的个体因素。从相对数值上看,火锅餐标又在下降,因为行业竞争激烈,价格战从没停过。”

“我这边在县级市,没觉得价格高,基本没啥变化”,另一位餐创联会员信阳冰奴火锅刘老板说,“餐饮行业开始回暖,这情况在一二三线城市会更明显。但这现象,也说明疫情放开,各火锅店也都想通过价格把这几年亏的钱早点赚回来”。

看了被采访者的分享,我们再来看看数据。

《2023中国火锅经营发展报告》显示,2019~2022年火锅消费平均客单价分布中,火锅行业主流客单都集中在70~90元的客单之间,变化不大。

同时,有火锅品牌会降低客单价,像人均130元+的海底捞,推出2人228元套餐,3~4人378元套餐,人均降到110元左右;重庆的赵美丽火锅,菜单上出现了1元井水豆芽、冰豆花等菜品。

但有意思的是,报告显示近年来,100元以上客单的门店数逐渐上升,市场上那些被定义为中高端的火锅品牌,反而是越来越多。

以上种种,我们可以看出,在市场大环境下,火锅行业其实出现了两极分化的现象。有的品牌会降价积极求生,但也有不少品牌确实贵了,它们瞄准了中高端赛道,活得很好。

02

逆势新开门店不断

中高端火锅要起飞

一般而言,客单价在120~200元之间的属于中高端火锅,比如巴奴、湊湊火锅茶憩、捞王锅物料理、七欣天等。

数据显示,目前,七欣天(客单124.66元)、湊湊火锅(客单151.74元)的总门店数分别为346和228,在疫情肆虐的2022,新开门店数分别为88、42,增速依然不减。

湊湊火锅茶憩,属于呷哺副牌中最成功的一个,在2021年,总营收为23.54亿元,占集团总营收的38.4%,早已成为呷哺集团的第二增长曲线。

七欣天,作为海鲜火锅餐厅的头部低位,在2022年初,曾冲击上市,虽未果,但在2022全年,依然发展强劲,门店数猛增。

还有在疫情期间,九毛九升级梳理的怂重庆火锅厂,客单价高达150元左右,但是依靠工厂车间风、现切牛肉、怂文化等特色,直接锁住了年轻消费群体,成功出圈。

同时,火锅餐见研究数据院公布的重庆火锅top榜单上,客单价在中高端的鸿姐老火锅、重庆高老九、哥老官美蛙鱼头,都纷纷上榜,且在一线城市发展不错,特别是哥老官,在江浙沪一二线城市及新一线占比高达92.43%。

事实说明,精致餐饮不是没有市场,这些中高端火锅品牌就是很鲜明的例子。

虽然“消费降级”是这几年的热词,尤其是2022年。但是随着人们生活水平的提高,大家对更好的食材、更精良的制作是有强烈追求的。

比如人均千元左右的米其林餐厅、黑珍珠餐厅依然有自己的生存空间,一些人均达到200-500元左右的餐厅也有一票难求的。

前一阵巴奴因天价土豆被推上了风口浪尖,在跟风的评论区,也有人道出了另一番话。他们说,巴奴线下实体门店,永远是客流爆满、甚至需要排队。

巴奴创始人杜中兵事后也公开表示,巴奴不打算降价。这个决定,一方面在于契合巴奴一直奉行的产品主义,另一方面就在于,这个价位有自己的市场,本身活得也很好。

03

降价无用

中高端火锅的生存逻辑

对于餐饮行业来讲,价格的定位是极其重要的。再涉及到价格调动,那往往就是致命的,涨价会伤害消费者,降价会伤害自己。

但是我们进一步思考,这是价格的问题吗?对于中高端火锅,也是如此吗?

1、反对降价促销,涨价才符合商业逻辑

涨价和降价对大多品牌来说,影响很大,这毋庸置疑。

比如海底捞,近几年,因为料台和菜品价格的调动,每一次都会被炒上热搜。结果很多人也看到了,涨价的背后,是海底捞的恢复原价、道歉等各种措施。

但是,这本身不是涨价的错。市场上很多品牌涨价,放弃了一部分价格敏感型的火锅偏好者,便得到了对服务、环境更注重的群体。后者在人数上不及前者,但对价格的接受度更高。这完全符合商业逻辑。

之所以效果不佳,引起吐槽,是因为涨价的同时,服务和产品并没有跟得上,就是说顾客花了更多的钱,没有得到比以前更优质的产品和服务。

相反,很多品牌为了促销,往往会通过降价的方式,这其实错了,因为降价促销才是缺乏商业理性的行为。

朱光玉火锅馆的创始人梁熙桐也曾说过,我非常反对低价促销,它是最伤害品牌的,最好的营销就是靠产品,因为产品即内容,内容即营销。

2、找准定位,中高端品牌要敢于走向“空白之地”

我们细看任何行业,做得好的头部品牌,一定都是定位明确,其中对标就是最有效的方法之一。例如百事可乐对标可口可乐,把自己定位为“年轻一代的可乐”,瑞幸对标星巴克,但它诠释了不同胜过更好。

所以说,对标的关键在于找准对标对象的强势和弱势,进而能够避其锋芒,通过强化其弱势实现弯道超车。

放在火锅行业,更是如此。比如猪肚鸡火锅,淼鑫、淼福猪肚鸡以68元左右的客单,牢牢占据了低价的市场。捞王就瞄准高消费市场和人群,以150元左右的客单,弥补了中高端市场的空白,并一路高歌猛进。

事实上,中高端市场一直向好。早在疫情前,相关数据就显示,未来消费市场,“新中产”爆发的潜力是最大的。疫情三年,受疫情影响最小的也是他们。

因此,面对庞大且有消费力的客群,中高端品牌应要敢于走向空白之地,找好自己的定位,撬动了他们,你就赢了。

写在最后

火锅行业越来越卷,价位较高,定位中高端品牌的不断出现,是不可避免的。

但是,“火锅越来越贵”不能仅停留在价格高的层面,而要从顾客能感知的各个接触点上体现。在区域选择、服务、权威性、品牌口碑、硬件设施及各种细节上,都需要做到相匹配的高度。

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