蓄力：

4年直营门店超200家，加冕新一代“湘菜王”！

2019年4月28日，兰湘子的首家门店正式营业；2020年底，才14家门店；而到了2023年1月则突破150家，10月10日开出了第211家门店，成为当下直营门店数最多的湘菜连锁品牌！

近日，第十八届中国湘菜美食文化节上，兰湘子又接连斩获“全国湘菜最具影响力品牌”和“全国湘菜直营门店领先品牌”两大奖项。

从一家籍籍无名的湘菜馆，成为新一代“湘菜王”，兰湘子的逆袭，离不开品类和时代的机遇。

1、首个定位“湘菜小炒”的品牌，踏上湘菜腾飞的风口

“湘菜是近五年来全国菜系里面发展最快的一个菜系。”

另据中国烹饪协会2022年数据，湘菜已经超过粤菜和川菜，市场占有率达到了17.6%，位居全国第一。

而在各大湘菜品牌盘踞长沙、广州、深圳、上海时，兰湘子的创始团队敏锐地嗅到了西北广袤空白市场的商机。

并且是国内首个提出聚焦湘菜小炒的品牌，目标客群为25至35岁之间的白领人群，客单在60元左右。

湘菜小炒这个定位，区别于第一代传统湘菜的大而全，也不同于第二代聚焦爆品战略的窄，而是聚焦细分品类。

因为小炒类菜更下饭，且口味丰富，上菜速度更快，更符合年轻人的口味和时间效率需求。

2、抓住疫情中的“时间红利”，抄底商铺、累积人才

差异化的定位，让兰湘子快速脱颖而出，但没想到正准备撸起袖子加油干时，疫情却来了……

但兰湘子迎难而上，在疫情的三年里，逆势开出了超150家门店，且创造了零闭店的纪录。

它是怎么做到的呢？兰湘子联合创始人陈波，认为有这几个核心点：

一是，强大而有效的团队。在疫情初期，虽然封控没有生意，但兰湘子创始团队毫不犹豫地决定：给所有一线员工足额发放工资。因此，没有一个人离职，这为疫情后的恢复打下了坚实的基础。

二是，刚需高频的定位。兰湘子90%以上的门店都开在商场，但客单价仅60元左右，并且坚持“新鲜现炒”，“性价比高”是许多顾客对兰湘子的最深印象。因此，疫情期间只要一解封，兰湘子就店店大排长队。

三是，抓住商业红利，抄底商铺。疫情期间很多餐饮品牌不敢开店，但兰湘子的盈利模式和盈利能力都很好，在跟商场谈判时有优势，抄底了不少黄金商铺。

四是，提前储备了人才。扩张除了要钱，还要人，兰湘子提前储备人才，布局下一年开店需要的人员配备。

坚守：

以“顾客满意”为核心，日翻台高达12次！

目前，兰湘子已经入驻武汉、苏州、南京、杭州等新一线城市的各大一线购物中心。

每家店的面积在180~200平，工作日能翻6~8台，周末可以到10~12台，单店日客流量1000多人，因此，兰湘子也被称为新一代商场排队王。

它为何如此受年轻白领的青睐？

陈波认为，兰湘子其实并没有太多的“秘籍”，核心坚守的只有一个指标——“顾客满意”。

“我们只是一直站在核心人群的角度思考，满足顾客们‘既要、又要、还要’的需求：既要好吃下饭，又要超预期体验，还要为顾客节约时间。”

1、好吃：精选优质食材，坚持新鲜现炒

大火爆炒才能将食材风味极致发挥，兰湘子自创立以来始终坚持每道菜都采用新鲜现炒的方式制作，最大程度保持锅气。

兰湘子的菜品由著名湘菜大师张小春先生主理出品。所有新进的厨师都会经历严格的培训和学习，再到门店实习，最终经过研发中心的实操考核和产品sop考核，合格后才可以上岗。

食材的选择上秉承食品安全为先，并采用全国集中采购、集中配送的模式。腊肉、香干、辣椒等核心食材都是从湖南原产地直采，食用油选购了中粮的，大肉和豆制品和素菜都是在当地找最好的新鲜食材。所有新鲜食材在每个城市都有分仓，当天配送。

有了好食材、好手艺，再加上现炒的锅气，自然就有了好味道。

2、出餐快：“25分钟菜上齐”，倒逼出一场“效率革命”

兰湘子的核心客群是上班白领，通常白领的午休时间只有2小时，除去来回步行和排队等餐的时间，只有把上菜时间控制在25分钟以内，才能保证他们吃完饭后还有时间休息。

为此，兰湘子做出了对顾客的公开承诺：25分钟全上齐，超时的菜免费。

承诺的背后，则在不断倒逼后厨前厅效率提升。

a、首先，菜单精简到24~28道菜，不选择超过三分钟出餐的菜。

产品结构决定了出餐效率。

目前，兰湘子门店只有28道菜，4道主食加1道汤，以辣椒炒肉、小炒黄牛肉为招牌，12~14道小炒菜再加上11道时蔬菜品。

所有产品如果操作流程过于繁琐，超过三分钟出餐，就不会被选择。

b、厨师菜品承包制，每个厨师全权负责4~6个菜。

传统湘菜餐厅后厨分工，一个厨师炒菜，需要给他配打荷、砧板，也就是传统的一拖二、一拖三。

但兰湘子采用的是厨师菜品责任制，除了招牌菜专人负责外，每个厨师负责4~6道菜，从配置、量化、炒制、最后装盘，全由该厨师一个人负责，销量和质量也跟厨师绩效挂钩。

这样一能节省人工、二能提高效率、三能责任到人、四还能倒逼厨师精进技术。

除此之外，兰湘子研发团队研发了十来款酱料，分别对应不同的菜品，比如小炒黄牛肉、酸辣鸡胗等主辅酱料都是在开档前全部量化，酸辣鸡胗就是专门定制的一款三辣合一的酱料，不仅保证产品标准化，也提高了高峰期的出品效率。

c、自助研发切配工具，切配效率提升90%。

一道菜品的速度主要在于切配的快慢，兰湘子还自主研发了一系列切配工具。

比如在制作金钱蛋时，切一个鸡蛋需要30秒，兰湘子自制工具只要三秒钟；一份香干的切配平时需要1到2分钟，兰湘子只需要15到30秒。

d、前厅两套点菜二维码，缩短3分钟等餐时间。

在前厅，为了省出点餐的3分钟时间，兰湘子准备了两套线上点餐系统，除了餐桌上的桌码以外，前台还有一套。

这样，顾客排队时就已经点好餐了，因此，落座后一般6到8分钟就可以上第一道菜，节省顾客时间。

“所以，我们叫做中式效率正餐。”陈波总结。

3、超预期：践行“五大承诺”，用极致质价比“吸客”

顾客第一，是兰湘子企业价值观的第一位。

“不要让任何一个不满意的顾客离开，这是我们一直以来的理念。”陈波说。

兰湘子的以顾客为中心，体现在就餐体验的方方面面，最核心表现就是“五大承诺”：

除“25分钟全上齐，超时的菜免费”外，还有：不好吃的，免费退换；等位超时，送指定菜品；餐巾纸免费使用；餐后打包盒免费。

“我们提出了5大承诺，这些看起来真的都是很小、很细节的事情，但也不一定说大家都能做得到，还有愿不愿意做的问题。”陈波说。

据了解，兰湘子一年免费赠菜的成本高达200多万元。

为了让“五大承诺”不仅仅是一句口号，兰湘子从服务员话术、门店物料露出等多个方面公开承诺，开放投诉电话、留言平台、会员的渠道让顾客反馈，凡是遇到不执行的门店，都会重罚。让消费者监督、第三方监督，去倒逼管理执行。

为此，“好吃、下饭、上菜快、服务好，性价比特别高！”这是顾客们对兰湘子的普遍评价。

“质价比不单纯说是价格划算，质价比等于超出期望值，就是顾客花的这个价钱，最后享受到了超出了那个价格的体验。

而企业要做到高质价比，背后的逻辑就是，你愿意放弃一部分利润。

谁不想利润更高呢？但出于对顾客价值的思考，我们还是愿意放弃部分利益，这也许就能成为企业壁垒。”陈波强调。

市场也给予了兰湘子正面反馈，践行“五大承诺”下，兰湘子门店的客诉变少了，而且五星门店变多了，200多家门店里，五星门店的数量已超过60%。

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