一:狗鱼炖鸡脚:

主料:狗鱼(2500克) 鸡爪(500克) 火腿(25克)杏仁(25克) 桂圆(10克) 猪肉(瘦)(100克)

调料:姜(15克) 大葱(15克) 盐(5克) 花生油(30克) 黄酒(25克) 味精(3花椒狗鱼片克) 胡椒粉(3克)

做法:

1.将狗鱼去鳞。去鳃，剖腹去内脏，去掉卵，洗净。

2.将火腿切成5块，猪肉切6块，鸡脚用沸水略烫后，剥去外皮，剁去趾甲，敲断脚骨，洗净，将可仁放入碗内洗净。

3.将猪肉，鸡脚放入开水锅内煮熟，下火腿略煮后，一起捞出放入炖盅内，狗鱼肉放入开水锅中略焯，取出洗净。

4.用中火烧热炒锅，下油15克，加姜，葱各10克，放入狗鱼肉爆炒一下，烹姜汁酒，下淡鱼汤，煨1分钟，倒入漏勺沥去水，去姜，葱，放入炖忠内，加入杏仁，桂圆肉，姜葱各5克和绍酒，细盐，味精，最后放白开水750克，加盖移入蒸笼内，先旺火后火炖约1.5小时，至肉软烂。

5.取出炖盅，撇去汤面浮沫，去掉姜，葱，加入鸡汤750克，再入笼继续炖半小时以后，取出用洁净毛巾将汤过滤，再倒回炖盅内，加盖再入笼

用中火炖20分钟取出，撒上胡椒粉即成。

二:花椒狗鱼片:

主料:狗鱼1条(约1000克)，金针菇200克，大葱50克，花椒30克

辅料:鸡蛋1个，豆粉20克，老姜20克

调料/腌料:精盐3克，味精5克，鸡精3克，料酒25克，胡椒粉2克，色拉油100克，清汤200克

做法:

1.狗鱼宰杀去鳞、去鳃，剖腹去内脏，去掉卵，洗净，然后剔除刺去头片成鱼片。葱切节，姜切片。金针菇洗净入沸水略煮，捞出盛入钵内打底。鱼片加料酒少许，码蛋清豆粉待用。

2.炒锅置旺火上，加入色拉油50克烧至六成热，下姜片、葱节爆炒出香味，掺入清汤加料酒、盐、胡椒粉、鸡精烧沸。将码好味的鱼片放入煮至九成熟起锅装入钵内，放入味精。

3.另锅置旺火上，放色拉油50克烧至七成热，下花椒炸香起锅淋在鱼片上面即成。

三:五柳狗鱼丝:

主料:鲜狗鱼一条(约750克)。熟火腿15克、冬笋刀克、香菌10克、丝瓜15克、泡红辣椒10克。大葱5克、精盐10克、料酒30克、熟猪油150克、湿淀粉30克、蛋清25克、鸡油10克。

做法:

将狗鱼去鳞。去鳃，剖腹去内脏，去掉卵，洗净，剞去骨刺后将净肉切成粗丝，放入钵内加精盐、料酒腌渍码味。熟火腿、熟冬笋、香菌、丝瓜皮(淖熟)、泡红辣椒(去蒂、籽)均切成细丝。炒锅置火上，下熟猪油烧热(约80℃)，将腌渍入味的鱼丝用蛋清豆粉糊上浆后入名滑散。滗去氽油。将鱼丝拨一边，下火腿等丝略炒，烹滋汁翻簸，淋上少许鸡油起锅装盘即成。

四:豆瓣狗鱼:

主料:鲜活狗鱼二条(每条约150克)。豆瓣酱20克、料酒10克，盐5克、姜10克、葱10克、蒜10克、酱油5克、白糖10克、醋10克、鲜汤150克，素油500克、淀粉，15克。

做法:

将狗鱼去鳞、鳃、内脏，去掉卵，洗净后，在鱼身两侧各剞两刀，抹上料酒、盐腌渍。郸县豆瓣剁细。姜、蒜切丝，葱切细花。炒锅置旺火上。下油烧热(约2000℃)，放入狗鱼稍炸即捞起。锅内留油约75克，下郸县豆瓣、姜、蒜偏出香味井呈红色时，放入狗鱼;鱼汤、酱油、盐、白糖，移小火烧至鱼熟入味时，将鱼捞出摆于盘中，用旺火收汁、勾芡，烹入醋推转，撒上葱花起锅。淋于鱼上即成。

五:香酥狗鱼:

主料:干竹荪、狗鱼肉

辅料:鸡蛋调料:盐、鸡精、淀粉、面包糠、芝麻、椒盐、食用油

做法:

1.将干竹荪用水泡开，切成5厘米长的段

2.将狗鱼去鳞，去内脏，去卵，把肉剁成茸，加入盐、鸡精搅拌均匀，再将鱼茸放入竹荪中间，蘸上鸡蛋液、面包糠、芝麻待用;

3.坐锅点火倒油，油温6成热时，放入竹荪鱼，炸至金黄色时捞出，食用时蘸椒盐即可。

特点:

竹荪脆嫩爽口，香气浓郁，是我国国宴及高级宴席的名贵菜肴。竹荪中含有丰富的蛋白质、氨基酸、具有活血、健脾、益胃助消化之功效并对咳嗽、高血压、高血脂等有预防的作用。

六:干蒸狗鱼:

主料:狗鱼2尾约1000克

辅料:肉丝100克、泡辣椒丝25克、葱姜丝、香菇丝、冬笋丝、榨菜丝25克

调料/腌料:盐、酱油、胡椒粉、料酒、味精

做法:

1.狗鱼去鳞，去内脏，去卵，洗净，两侧剞一字花刀，用料酒、盐、葱姜、胡椒粉腌半小时

2.另锅下油，煸炒肉丝，下泡辣椒丝、葱姜丝煸炒，再放入香菇丝、冬笋丝、榨菜丝，加酱油、胡椒粉、料酒、味精炒匀，出锅后浇在鱼上

3.上笼蒸熟，取出后在表面撒葱丝，浇些热油即成。

七:脯酥全鱼:

主料:狗鱼750克。冬笋20克、冬菇20克、火腿15克。青豆15克。绍酒15克、精盐5克、鸡蛋清15克、旋粉30克、熟猪油50克、清汤100克、鸡油3克。

做法:

1.将狗鱼去掉鳞、鳃、内脏，卵，冲洗干净，以鳃盖下沿砍下鱼头，将鱼头从下巴劈开，背面相连，从鱼尾脐处将尾剁下，鱼头鱼尾沾匀干淀粉备用。

2.片下鱼肉，去掉鱼刺骨，将鱼肉劈成长4厘米、宽2厘米、厚0.4厘米的片放入碗内，加绍酒、精盐腌渍入味。

3.冬笋、冬菇。火腿均切成小象眼片。鸡蛋清放汤碗内，用筷子打成蛋泡，加上干淀粉搅匀待用。

4.炒锅内加熟猪油，用中火烧至四成热(约88℃)时，将鱼片沾匀蛋泡糊，逐片入油内炸熟取出。鱼头，鱼尾也放油内炸熟取出，分别摆入鱼盘的两端，鱼片放中间呈鱼形。

5. 汤锅内加清汤，放冬笋、冬菇、火腿、青豆绍酒、精盐烧开后用湿淀粉勾芡，淋鸡油浇在鱼身上即成。