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野蘑菇烧功夫鱼(图解)

2019-11-04 12:03:26    点击数:173    来源:新疆沙味传琦·沙湾大盘鸡餐厅    作者:

新闻摘要:王志国

野蘑菇烧功夫鱼(图解)


【新疆菜】野蘑菇烧功夫鱼

制作:新疆沙味传琦·沙湾大盘鸡餐厅 王志国

在新疆当地,有些版本的大盘鸡在制作时要先炒糖色、后煸鸡块,使其着色的同时带上少许焦糖香气,此菜便是借鉴了这种家常烧法,将糖色的香气和色泽煸入鱼块后再添水㸆制,成菜口味复合浓郁。

制作流程:

1、将草鱼宰杀洗净后切成大小均匀的瓦块状,加入姜丝、葱段、蒜子、料酒、酱油、干朝天椒、八角、花椒拌匀腌制15分钟;豆腐切成大片;巴音菇洗净,泡软备用。

2、锅入菜籽油,放白糖小火炒成嫩糖色,连鱼块带腌料一起倒入锅中,快速煸炒至鱼块上色,烹入本地醋半炒勺,添开水没过鱼块,调入盐、鸡汁,放入豆腐片及泡好的巴音菇大火烧开,小火㸆约30分钟,至汤汁浓稠、味道收入鱼肉中时,撒入一把香菜段、香葱段出锅即可。

制作图解:

1、草鱼宰杀,切块后腌制入味。

【新疆菜】野蘑菇烧功夫鱼

2、锅放底油,下白糖炒成嫩糖色。

【新疆菜】野蘑菇烧功夫鱼

3、倒入鱼块,迅速煸炒上色。

【新疆菜】野蘑菇烧功夫鱼

4、添水后放豆腐片,倒入泡好的野蘑菇。

【新疆菜】野蘑菇烧功夫鱼

5、撒香菜、香葱段出锅即可。

【新疆菜】野蘑菇烧功夫鱼

技术关键:

1、此菜需现点现做,否则鱼肉浸在汤中容易散碎、粑烂。

2、糖色炒得略欠一点即需下主辅料,同炒几下后糖色恰到好处,如果等糖色炒好再下料,翻炒后糖色就会变老、口味发苦。

巴音菇:

产于巴音布鲁克草原,菌香浓郁,气味与鲜松茸接近,使用时要先将褶子中裹藏的沙粒洗净,现泡现用,如隔夜使用会失去其特有的嚼劲。

【新疆菜】野蘑菇烧功夫鱼

▲巴音菇真身

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