以前一道好菜的衡量标准仅仅只是色香味俱全，这就是一道好菜，但是现在的菜在养身和食疗上面也有要求了，社会越来越注重养身，所以一道菜做出来要色香味形意，还要养 。 对于一道菜品来说：意就是意境，现在都在流行意境菜，意境、气氛、文化、内涵、菜、食材、形式等等合起来就是有它的意所在，在传统菜品方面，我们的老味道也有意，只是意埋藏在很深的地方，我们近几年才把它提出来。

      养在我们做菜的厨师里面更应该要学习，现在营养学包括我们的公共营养那么受欢迎，所以说这一方面是我们现在的厨师都要学习的一个地方。 创新与迎合 我们的前辈们用一代又一代的时间才探究出一个又一个菜品的技艺，时代的发展要求我们需要创新，但是我们更加要学习到回归传统，我们的传统是是非常宝贵的，比如说食材天然的味道我们怎么才能够凸显出来，鱼要养多久才好吃，菜要种多少才好吃。

      作为一个厨师来说，我们要了解菜品，不论是自己的还是别人的菜品，要了解这个菜做出来的含义，它存在的意义，文化意境，要这么样才能把这个菜做得好，让人喜欢，让人吃的时候是开心的，而不仅仅得到“”这个菜做得不错“这样的评价，人永远都记不住的。要让顾客记住菜品的味道首先最好是从食材的本质入手。所以说菜品回归本质很重要。 同时只有在后厨出品有保障的基础下，我们才可以有一个很好的推广，只有后厨提供了一个很好的后盾，前厅才能去打仗。所以菜品的品质也很重要，我们做菜有自己的特色，但是更加要迎合当地的口味。

我曾经做一个场子，是做上海菜的，我把上海的一个很出名的团队，带到珠海，可是这个场子半年就不行了，不是这个团队做的菜的味道不够，而是这个菜的味道无法迎合当地的消费者。因为在那个地方（珠海）有一家老字号的上海菜，算不上正宗，但是它能做出当地人喜欢的口味。顾客误认为它是传统它是正宗，所以说现在很多坚持不去改变，不去创新不去迎合当地人的餐厅很难维持下去。 新派的厨师兼容性很大，他们会从基础上面，在把传统菜做好的前提才会去创新，创新就不是说乱配，而是我们去了解这个市场，迎合当地的口味，去增加一个新的元素，增加一个摆盘，中餐里面加一点西餐的东西去改变一下，让顾客更加去适应得到这个菜，更加让人家去接受去尝试，而不是说我们把这个菜创新到我们自己都不知道的地步。 回归本质 就食物来说我们要在做法上面开始讲究，比如说芹菜，不需要把芹菜做很多花样，切粒切丝加到每个菜做点缀，就会出现意想不到的效果。 做一个炒菜心，怎么做才好吃，只要加一点味，料不要太多太杂，菜新鲜就好，新鲜，另一食法就算是拿白开水煮一下都很鲜。

    一个青菜，我们知道它的本质是什么样的，大家都已经吃了很多年了，其实已经习惯了要怎么吃这个菜，比如说广东的就是清水白灼，生抽+花生油味碟，顾客们喜欢吃的是食材的原味。 十多年前的创新菜——生炒菜心，就是用猪油渣爆蒜头，不灼水直接把菜心放进去炒，碧绿脆口，现在的每个饭店如果这道菜做的好，那么它的点单率也是非常高的，因为顾客都熟悉了这个老味道，并且他也只想要这个老味道。 也就是说我们回归本质就是要我们把经典的菜要做好，做一次不行，要做一百次两百次，我们要把手艺练好了，我们才能有资格说资格说回归本质。

     现在很多人都会问你们这个菜是用什么料来做的，为什么我们就做不出来，其实我们一直都在坚持传统的食材原味，这个很好的搭配起来就是可以尝的。 食物的原味不是说清淡。食物的原味是说川菜有川菜的特色，淮扬菜也有淮扬菜的特色，这些都有他的特色和味道，我们先把各自菜系的原味做出来我们才创新。 因为以前食物本来做出来的时候，是要我们能够吃饱，但是现在不一样了，现在还需要养身，需要食疗，以前的食材都是很天然的，那些鸡鸭鱼肉都是很好的烹调，而现在各种人工繁殖，化学用品的残留使得一个食材没有了之前的天然味道。顾客们其实都吃得出来餐厅的食材到底是否新鲜，是否具备养身意义。