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刘广伟:中国厨界不缺“大师”缺匠心

2016-12-15 00:00:00    点击数:2218    来源:    作者:

在这个不缺“大师”的时代,中国厨界“匠人”变得稀少而珍贵。秉持匠心,是时代的需要,是顾客的期待,是自我的坚守。

求匠先求心,秉持匠心,方成匠人。何为匠心?在我看来,匠心源自于“三心合一”,即专心、平心、恒心。

首先,要有精益求精的专心。专心,指用心专一,一心不二。做任何事情,唯有心无旁骛、排除外界干扰,才能关注当下,达到没有杂念的纯净状态。在这样的状态下,才有可能掌握一技、精通一术。成语“废寝忘食”说的不仅是刻苦,更是专心致志。专心带来专注,专注方可专业,有这样的状态,才有可能达到精益求精。

其次,要有耐得寂寞的平心。平心就是平常之心,平静如水,顶得住千般诱惑,耐得住一人寂寞。在坚守的过程中,如果心态不好,很容易浮躁。近些年来,行业里的诱惑太多,许多人经不起这样的诱惑,这山看着那山高,跳来跳去,结果一事无成。不忘初心,淡然前行,摒弃浮躁,莫问前程。

再次,要有铁杵磨针的恒心。“恒”就是持之以恒,认准一件事、一条道,就要一直走下去。“恒”是时间的概念,代表着持久。“滴水穿石”说的就是“恒”,这其中既要有漫漫长路的坚守,也需要孜孜不倦的积累。“恒”是一种品德,在事事处处都追求“速”的时代里更显珍贵。

专心、平心、恒心三心合一即为匠心。厨者董振祥,是一位三心合一的榜样,在厨艺方面有很多突破。我认识他时,他还是个厨师长,一米九的身材,站墩、站灶都有与众不同的艰辛,这没有阻碍他的执着,反倒是比别人付出了更多。烤鸭是北京的一张美食名片,制作工艺有30多道工序,全面掌握已经很难,要对有数百年历史的技术有所突破,是很难想象的。俗话说,功到自然成。董振祥做烤鸭,在千百次烫坯、上色、风干、冷藏、烤制中,领悟常人不注意的细微变化规律,成就了万人称道的“酥不腻”特色。葱烧海参,是一道传统鲁菜,也是我当年学厨的必修,全国至少有一万个厨师会做此菜,大家都知道,最大的问题就是入味。又是董振祥,多年的“三心合一”,攻破了海参入味的千载难题。今天,董振祥已经是一个企业家,但是他依旧不改初心,钟情于厨艺探索,常常有新的惊喜。坊间流传着许多他成功的故事,其实,董振祥秉持的匠心精神才是其成功的秘密。现在说董振祥是中国厨界的巨匠,可能许多人还不会理解。1996年,我写过一篇《一道菜主义》的文章,认为一个厨师如果能够有一道传世惠民的作品足矣,如今董振祥在厨艺上的突破远不止一款。

在这个不缺“大师”的时代,“匠人”变得稀少而珍贵。秉持匠心,是时代的需要,是顾客的期待,是自我的坚守。

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