200平店日入7万！它做“湘菜小炒”开出156家直营店！
2023-03-14 17:54:19 点击数：969 来源：职业餐饮网 作者： 程三月
湘菜赛道正冲出一匹黑马！在单品战略盛行时，它却定位做小而全的湘菜小炒，一跃成为商场人气王，200平米的门店最高日营业额达7万，日翻台高达12次！在费大厨们铆足劲进攻北上广时，它却紧盯新一线城市，近四年时间开出156家直营店，一举成为直营门店最多的湘菜连锁品牌！它就是来自西安的“兰湘子”！两年前，职餐采访其品牌负责人陈波时，兰湘子仅有17家直营店，如今门店翻了近10倍！它是如何逆势增长的？湘菜赛道还有哪些机会点呢？
“定位湘菜小炒赛道和追求极致性价比”——这是它的两把杀手锏。“兰湘子作为国内首个提出聚焦湘菜小炒的品牌，之所以能出圈，主要是选对了赛道和品类。”陈波说。湘菜作为八大菜系之一，口味包容度和消费者的接纳度都很高，是个大赛道。特别是近些年全国刮起了湘菜风，湘菜内部也因孕育出了“辣椒炒肉”等爆品，连锁化率达到了17%，大有赶超川菜的势头。在各大湘菜品牌盘踞长沙、广州、深圳、上海时，兰湘子的创始团队却敏锐地嗅到了西北广袤空白市场的商机。不过在创立兰湘子之前，他们也曾掉入过“大而全”和“迷信单品战略”的坑。（详见：湘菜又出新黑马，他做小炒日翻台12次，逆势开出17家直营店！）经过这两次踩坑，兰湘子最终找到了自己的定位：聚焦湘菜细分品类——湘菜小炒，目标客群为25至35岁之间的白领人群。“湘菜里有石锅菜、蒸菜、钵子菜、小炒等很多细分菜式，我们最后是通过数据复盘，聚焦细分品类，发现小炒菜分类：上菜速度更快，更下饭，符合年轻人的口味和时间效率需求。”目前，兰湘子的门店95%都是在购物中心，平均面积在180~200平米之间。在门店形象上更偏向年轻化，主打色调是当下流行的克莱因蓝，时尚、干净，更有识别度。“兰湘子之前客单是52元，但去年年底刚调整完菜单，现在人均是50元左右，也就是降价了。我们未来1~3年的目标是客单维持在不高于50元，往更极致性价比的方向走。”陈波说。有很多人不理解，疫情形势好转之后，很多品牌都在稍微上调客单。毕竟疫情结束后，不管是人工、原材料，还是商场房租等各项成本都在上涨。 招牌菜一次只出一份，其他的菜品一次最多也不超过两份。在兰湘子团队人的心中，“小锅现炒一次只出一份”是兰湘子的灵魂，也是他们一定要守住的红线。不过他们也曾摇摆过一个阶段，去年疫情封控时，外卖量剧增，兰湘子花了一个月测试过预制菜，当时上了四款外卖预制菜，但一发现顾客反馈不好，就立刻叫停了。“我们最后想明白了一个点，当你100家店，200家店，300家店的时候，还能保持现炒且口味差别不大，这难道不是一种竞争力？”再有一个是，预制菜虽然是大势所趋，但目前消费者们还是都更认同现炒。因为顾客既然都来到餐厅了，为什么还要吃预制菜呢？“我觉得做企业做品牌，一定是本着一个消费者的视角，还是要做顾客想要的，企业才能够长久。”兰湘子的逆势增长，离不开它聚焦湘菜小炒的差异化定位，更离不开它对极致体验和极致效率的持续追求。它的红火还透露出一个新趋势：商场餐饮已经从曾经的“打卡式”尝鲜消费，回归到了追求极致性价比的大众高频消费。这也就意味着，餐企们到了比拼实力的精细化运营阶段，谁能满足顾客们“既要、又要、还要”的需求，谁才能在这场新战争中活得更好。
而追求极致的道路永无止境，“突破”则成了关键词，只有今天永远比昨天更好，才能够去适应时代的变化。
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