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200平店日入7万!它做“湘菜小炒”开出156家直营店!

2023-03-14 17:54:19    点击数:1191    来源:职业餐饮网     作者: 程三月

湘菜赛道正冲出一匹黑马!在单品战略盛行时,它却定位做小而全的湘菜小炒,一跃成为商场人气王,200平米的门店最高日营业额达7万,日翻台高达12次!

在费大厨们铆足劲进攻北上广时,它却紧盯新一线城市,近四年时间开出156家直营店,一举成为直营门店最多的湘菜连锁品牌!它就是来自西安的“兰湘子”!

两年前,职餐采访其品牌负责人陈波时,兰湘子仅有17家直营店,如今门店翻了近10倍!它是如何逆势增长的?湘菜赛道还有哪些机会点呢?

“定位湘菜小炒赛道和追求极致性价比”——这是它的两把杀手锏。

1、全国刮起湘菜风,它聚焦“湘菜小炒”杀出重围

“兰湘子作为国内首个提出聚焦湘菜小炒的品牌,之所以能出圈,主要是选对了赛道和品类。”陈波说。

湘菜作为八大菜系之一,口味包容度和消费者的接纳度都很高,是个大赛道。特别是近些年全国刮起了湘菜风,湘菜内部也因孕育出了“辣椒炒肉”等爆品,连锁化率达到了17%,大有赶超川菜的势头。在各大湘菜品牌盘踞长沙、广州、深圳、上海时,兰湘子的创始团队却敏锐地嗅到了西北广袤空白市场的商机。不过在创立兰湘子之前,他们也曾掉入过“大而全”和“迷信单品战略”的坑。(详见:湘菜又出新黑马,他做小炒日翻台12次,逆势开出17家直营店!

经过这两次踩坑,兰湘子最终找到了自己的定位:聚焦湘菜细分品类——湘菜小炒,目标客群为25至35岁之间的白领人群。

“湘菜里有石锅菜、蒸菜、钵子菜、小炒等很多细分菜式,我们最后是通过数据复盘,聚焦细分品类,发现小炒菜分类:上菜速度更快,更下饭,符合年轻人的口味和时间效率需求。”

2、疫情后反而降价,人均50元,追求极致性价比

目前,兰湘子的门店95%都是在购物中心,平均面积在180~200平米之间。在门店形象上更偏向年轻化,主打色调是当下流行的克莱因蓝,时尚、干净,更有识别度。“兰湘子之前客单是52元,但去年年底刚调整完菜单,现在人均是50元左右,也就是降价了。我们未来1~3年的目标是客单维持在不高于50元,往更极致性价比的方向走。”陈波说。有很多人不理解,疫情形势好转之后,很多品牌都在稍微上调客单。毕竟疫情结束后,不管是人工、原材料,还是商场房租等各项成本都在上涨。
坚持现炒:不用预制菜,一锅一现炒,好吃才有复购
虽然追求极致效率,但是兰湘子始终坚持小锅现炒。
招牌菜一次只出一份,其他的菜品一次最多也不超过两份。
在兰湘子团队人的心中,“小锅现炒一次只出一份”是兰湘子的灵魂,也是他们一定要守住的红线。
目前为止兰湘子不管是堂食还是外卖,都没有预制菜。
不过他们也曾摇摆过一个阶段,去年疫情封控时,外卖量剧增,兰湘子花了一个月测试过预制菜,当时上了四款外卖预制菜,但一发现顾客反馈不好,就立刻叫停了。
“我们最后想明白了一个点,当你100家店,200家店,300家店的时候,还能保持现炒且口味差别不大,这难道不是一种竞争力?”
再有一个是,预制菜虽然是大势所趋,但目前消费者们还是都更认同现炒。因为顾客既然都来到餐厅了,为什么还要吃预制菜呢?
“我觉得做企业做品牌,一定是本着一个消费者的视角,还是要做顾客想要的,企业才能够长久。”
职业餐饮网小结:
兰湘子的逆势增长,离不开它聚焦湘菜小炒的差异化定位,更离不开它对极致体验和极致效率的持续追求。
它的红火还透露出一个新趋势:商场餐饮已经从曾经的“打卡式”尝鲜消费,回归到了追求极致性价比的大众高频消费。
这也就意味着,餐企们到了比拼实力的精细化运营阶段,谁能满足顾客们“既要、又要、还要”的需求,谁才能在这场新战争中活得更好。

而追求极致的道路永无止境,“突破”则成了关键词,只有今天永远比昨天更好,才能够去适应时代的变化。

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