餐饮又出新物种！人均20元，开进商场的“泡菜店”火遍湘西！
2024-05-24 12:24:25 点击数：1412 来源：职业餐饮网 作者： 旖旎
伴上红油辣子，吃起来香、甜、脆、爽，湘西泡菜被湖南人称为“开胃神器”。在湘西，不论在土家山寨，还是苗族村落，家家户户都有大大小小的坛坛罐罐，那便是腌制泡菜的工具。而且职餐记者在采访时发现，湘西泡菜对于湖南当地人来说，并不是佐餐小菜，而是可以媲美下午茶的“小吃”。大多湘西泡菜店都开在大学城、美食街附近，顾客年轻人巨多，尤其是大学生。门店面积都不大，以档口为主，顾客自选菜品，选好了之后老板直接在现场加入各式红油、调料搅拌即可。人均在10-20元左右，有的摊位式的只要8元一斤，大部分小店都在15元-20元/斤，商场内的门店一斤会在20元以上。湘西泡菜的菜品很丰富，少的30多种，多的则超过百种。这其中素菜巨多，尤其是以各式萝卜为主，像是樱桃萝卜、黄萝卜、红萝卜、白萝卜，还有黄瓜、海带、豆干、贡菜、面筋、豆皮等菜品，基本麻辣烫、麻辣拌中的素菜这里都有。除了素菜之外，还有特色炸货，像是具有湘西特色的血粑、炸莲藕、炸蕨粑，也有传统的炸香肠、炸红薯、炸土豆等。如果想要将湘西泡菜当做主食吃，还可以在其中加入“凉面”、“米皮”、“凉皮”等。将顾客选好的素菜、炸货等放到一起，用红油、辣椒油、花生米等凉拌，酸辣味型很开胃上瘾。5、有品牌已开店300家，还进驻黄金商圈开出商场店当我们查看湘西地区的点评网站发现，长沙、常德等地已经出现了众多泡菜品牌。像“湘西姑娘泡菜”不仅开出了300家门店，还在长沙国金中心开出了商场店。正如麻辣烫、麻辣拌、重庆小面等地方品类的崛起，凭借实惠、好吃、有特色，这些品类慢慢发展为千店品牌布局全国。而湘西泡菜似乎也带着这种基因，较高的性价比、丰富的菜品、有延展性的品类。又是否暗藏品类新机会，铸就“湘西泡菜”的千店王者？湘西泡菜属于湘西小吃，并不是自创的品类， 而是有较强“根基”的地方特色小吃。在湖南省大部分地区，都有着非常强的客群基础，这个品类在当地是不需要市场教育的。甚至湖南附近的省份像是贵州、广西等地这个品类也都非常受欢迎，广西还加入水果，以酸野的形式呈现。正因为有区域性的客群基础，相较于其他品类更易传播和慢慢铺向全国。2、菜品丰富、价格便宜、就餐场景广、酸辣味型又有上瘾性湘西泡菜自身又兼具很多优势，甚至很多小吃的优势点在它身上都能找到。比如丰富度高，顾客可以选择的菜品种类特别多，素菜、炸货，甚至是主食都可以满足。在饱腹之外，也可以充当休闲小吃，可以满足客群不同场景下的就餐需求。而且价格实惠便宜，十几块、二十几块就可以吃得很满足。在口味上还正好切中了如今大火的“酸辣味型”，今年贵州酸汤起势迅猛，年轻人特别喜欢酸辣口味。又恰逢夏季，拌菜、沙拉类型本身就很受欢迎，解腻解暑还非常爽口。而通过职餐记者观察，目前很多湘西泡菜店除了夫妻老婆小店以外，有很多已经形成了具有一定规模的连锁品牌，比如上文我们提到的已开店300家的湘西姑娘泡菜。除了门店规模的壮大，甚至部分品牌还探索出了商场店的模型。而在规模和品牌化发展的助推下，随着成熟的模式和供应链的完备，未来或许可以尝试从区域走向全国。4、能否借势“湘菜”东风走向全国，还要解决“两个问题”无论是湘菜出湘的速度加快，还是像费大厨、炊烟小炒黄牛肉、兰湘子等众实力品牌在全国的迅猛起势，都让我们看到湘菜不可低估的潜力。而湘西泡菜能否借势湘菜的东风，加快“出湘”脚步形成全国连锁，还要解决两个问题：一个是认知问题，虽然湘西泡菜在湖南、贵州、广西等地已经不用市场教育，但是除了这些区域之外，还是有很多人不知道“湘西泡菜”这个品类，还是需要借助一些营销方法，带动这个品类更快出圈，比如重庆小面当时就是借势《舌尖上的中国》这档节目在全国爆红，此后重庆小面成了重庆的第二张名片，现在重庆小面实体面馆年产值420亿元，已经是一个全国性成熟品类。而另一个是如何抵抗“季节性”难题，像是冬季，天气变冷，这种拌菜、沙拉类型又是否会受顾客欢迎，尤其是北方地区大家还是更偏向于选择热食。无论是麻辣烫还是麻辣拌，亦或是重庆小面、兰州牛肉面……而湘西泡菜这个被低估的“长沙版麻辣拌”的出现，似乎也在给我们传递一个机会“信号”。
或许它也可以成为一个超级品类，带着一批餐饮人开疆拓土走向全国。
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