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人均30,“山野+小火锅”,能否成下一个创业模板?

2024-11-12 13:28:24    点击数:309    来源:火锅餐见    作者:田果

导读:

1、山野小火锅的风,吹到了郑州

2、山野火锅为何难以跑出头部?

3、“健康系火锅”将成消费主流

01

小火锅版本的山野风

吹到了郑州

最近,郑州有家“山野小火锅”吸引到了餐见君的关注。

去年,山野火锅的热潮,从江浙沪刮起,今年,眼看这股消费风潮越刮越猛,这些山野火锅品牌也开始加快跑马圈地,身影出现在全国各地。尤其在各大社交平台上,搜索“山野火锅”,满是自成一派的野菜、菌菇、牛肉产品,加上旷野装修的图文,也引来了不少人围观。

大众点评上,前文提到的这家店客单只有30元,跟其它山野火锅动辄高达150元的客单相比,消费心理压力瞬间一扫而光,并且这家还主打自助模式,团购平台上写着“一餐能吃百道菜”的口号。

从“外壳”上看,山野小火锅和山野火锅调性相似,受限于门店空间和投资成本,势必要缩水不少,但是山野元素必不可少,比如以木色、绿色为主,用帷幔的呈现方式,营造出回归山野的氛围感。

的的确确,用上一些小巧思,以极低的成本就和大多数小火锅场景设计拉开了差距,整体空间更舒展、安静。

从菜品上看,该店也上新了不少其它火锅店没有的菜样,既然叫山野小火锅,也得有点山野系菜品,像野菜、山货、菌菇,此外,菜品名字上可以看出,这家主打非遗食材,江西豆参、定西大宽粉、宁波水磨年糕、贵州血豆腐等,都是一些比较稀缺且价值感很高的菜品。

除了菜品,这家的锅底设置,也都走的“非遗”路线,像云南七彩菌菇汤、成都金汤酸菜锅、贵州红酸汤火锅等,不仅差异化有了,价值感也是满满,“在一家小火锅店就能吃到这么丰富的味道,感觉超值”。

整体看下来,这家店的做法很聪明,用时下最流行的风格加上最合适的模式,组合而成了一种新的火锅品类,既保留了山野的自然野趣,又控制住了客单,提高了复购的可能性。

“山野+小火锅”能否成为下一个创业模板?目前餐见君还是认为比较有潜力的。

一是它恰好给足了年轻人情绪价值,当他们面对极度内卷的生活,竞争压力巨大的职场时,恰好有一个地方能短暂放下一切,餐厅的松弛感会“传染”。

二是在经济增速放缓下的消费平价化趋势,以及全面来临的单身潮下,2.39亿的单身青年及其带来的单身消费需求,让小火锅的市场想象空间比十年前大得多。

02

抄袭风波不止

山野火锅难跑出头部?

毋庸置疑,在上海、杭州、广州、南京、武汉等地,聚焦“山系”概念的火锅品牌频繁登上大众点评热门榜榜单,但山野火锅自火起来,便滋生了不少质疑声音,尤其随着山野小火锅的问世,更是把它的“弱项”暴露地一览无余。

本文提及的品牌没有任何褒贬性,只做案例讨论。

1、名字、门头、场景几乎“复制粘贴”

自该品类被关注后,关于它的抄袭风波从未停止。尤其在相关公众号、短视频的留言区,都会看到“xxx才是原创,xxx是抄袭的”、“xxx只抄到了皮毛”、“抄袭者的声量马上就超过原版”等字眼。

不可否认,山野火锅品牌的名字普遍都会带有“山”“野”的字样,连大家的Logo设计思路也几乎如出一辙,像三出山、山缓缓、山慢慢这三个品牌的Logo都是形似山丘的艺术字样式,很容易让人“傻傻分不清楚”。

而为了营造山间田野的场景,这些品牌的空间设计也是清一色的山林风,在小红书上,如果单看内部装修照片,消费者很难分辨出来是哪个品牌,不信你试试?

任何品类,如果没有自己差异化定位,如何跟“千万大军”抗衡呢?或许能赚得眼前短暂的利益,在消费者审美疲劳之际,也是“大厦倾倒之日”。

2、在价格上,山野火锅似乎也不讨喜

根据大众点评信息,山野火锅人均价格普遍在150-200元之间,这大概也是山野小火锅面世的直接原因,“把价格打下来”,在这个时代是聪明的做法。

“花了200多,吃了一锅草,可能拍拍照还行,但吃第二次就不回来了”,正如那句流行金句,“快乐,是免费的,特别快乐,可能就要花一些钱了”,来一次放松身心的山野之行,花费要比其他火锅品牌贵了很多,特别是在这样一个性价比大行其道的餐饮时代。

就有人质疑了,如果走中高端路线,定价没问题,问题是怎么获取稳定的客群?然后让这群人爱上山野火锅?就像酸菜鱼能够成为一个特色品类,并且被大众接受,因为它口味覆盖的人群足够广,定价能够被绝大部分人所接受。

然而山野火锅看不到这种趋势,只能说路途遥远。

03

大势所趋

火锅品牌纷纷打起健康牌

2024年,餐饮行业刮起了一轮又一轮的健康风潮。

尤其是茶饮行业尤为明显,今年年初,茉酸奶就宣布正式迈入“有机时代”;之后,霸王茶姬对外公布产品热量并全面上线“营养选择”标识;古茗也宣布升级原叶鲜奶茶产品,并强调产品均无植脂末添加……

放眼火锅行业,“2024年餐饮消费大调查”数据显示,火锅消费者在选择火锅店时,最关注的因素是食材的新鲜度,占比达到76.2%,其次是口味口感和卫生状况,分别占到60.3%和55.5%。我们发现,这两年,火锅品牌也纷纷打起健康牌——

1、以山野火锅为代表,做大自然的搬运工

纵观一众山野火锅,大多数菜品本身就是“大自然的搬运工”,并且产品肉眼可见的新鲜性、品质感。菌菇拼盘、多种鲜切牛肉、西南新鲜蔬菜、创意饮品等构成了山野火锅原生态的产品底色。

山野火锅卖点之一就是云贵食材,二三十种地域食材集中呈现,用网友的话说,“谁看了都迷糊”。此外,这类地域产品往往具备健康属性,绿色、天然、新鲜的产品特性,很能打动当下各类消费群体。

2、鲜切牛肉风越吹越大,大牌都来搅局

为了追求鲜嫩,各大品牌花费不少功夫,一方面,餐饮大佬纷纷下注牛肉火锅。海底捞自去年在深圳开出首家明档鲜切的牛肉作坊后,今年又在安徽再次开出一家主打鲜切牛肉的工坊;永和大王也在公众号上宣布进军鲜牛肉界,推出鲜切牛肉锅。

另一方面,一批主打鲜切牛肉火锅的品牌,纷至沓来。如济南的郝阿娘鲜牛肉自助火锅;杭州的郭淑芬鲜切牛肉自助老火锅等,他们都是火锅餐见的“餐创联会员”,甚至出现了“6个月签约600家店”的神话。

此外,近些年海鲜集市火锅、粥底火锅、甲鱼火锅等养生类火锅也有一些品牌冒头......

整体来说,不少火锅品牌开始回到产品最原始的起点,从食材端入手,通过优质食材提升产品的口味、新鲜感,满足健康需求,增加消费者的价值感,产生复购,进而形成正向循环。

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