粤厨离开平底锅不会做菜了?
特氟龙,是指专业厨房不粘平底锅的涂层(通常是聚四氟乙烯或PTFE),逐渐演变成特指不粘平底锅。
关于用特氟龙平底锅做粤式小炒,是近年粤菜新风潮。只要声称自己是“新派粤菜”,就一定是摆盘精致,食材规整,原辅料大小一致,少油薄芡,而用特氟龙做出来一定是标配。
加上很多粤厨也开始自己拍短视频秀厨艺,一套动作几乎成了标准:在灶前快速颠锅,勾芡的手一定要拉高,让芡汁慢慢淋入,翻匀后出锅,动作一气呵成,打荷在一旁用筷子甚至镊子快速拨弄摆盘,一道食材表面呈现均匀焦褐色的粤式小炒出炉,镜头推进,结束。
这也难怪,粤菜米其林的数量冠绝八大菜系,粤菜厨师在网上自然也更易受到大众关注。
然而,粤厨们也经常被网友们质问:“难道粤厨离开特氟龙,就不会做菜了?”甚至有人阴阳怪气道:“到底是先有的特氟龙,还是先有的粤菜”“没有特氟龙是不是就做不了粤菜了”“味不对,少了特氟龙”。
也有网友为老一辈厨师打抱不平:“过去要经过十几年刻苦训练,才能稳定用双耳铁锅做出来粤式小炒,却被年轻一辈的厨师用几年练习,就轻易用特氟龙平底锅复刻其形,同样明油亮芡,同样能有美拉德反应后的焦褐色,甚至为了追求摆盘效果,还摆出普通人吃不起的样子。”
事实也如短视频呈现的风潮一般,现在很多高档粤菜餐厅,后厨都不再是一口双耳铁锅走天下,而是标准双锅配置——一口传统铁锅,一口平底锅,有的店还会加多一口铝锅——三锅做粤菜。
其中,双耳铁锅一般承担的是飞水、拉油、炸制的职责,炒菜这种精细操作都是用特氟龙平底锅完成。
尤其是现在粤菜风潮讲究位上菜,分量小、精致化,平底锅的方便、稳定、用油少、芡汁薄的特点就能完美体现。
平底锅受热很好把控,大部分是铝基锅,升温又快又均匀,表面又是不粘涂层,煎个斑球,牛粒,甚至淮山,都轻松简单——这也是为何年轻粤厨能轻轻松松用平底锅,做出老一辈厨师用双耳铁锅炒出粤式小炒的色泽。
“随便就能煎出美拉德纹理,还不粘,煎出什么色,就全留在食材表面,看起来卖相十足。”
然而,网络粤厨用一个特氟龙不粘锅就追上了老师傅们几十年的功底,这种“离经叛道”也被网友们将粤菜拉下神坛——“噢,所谓米其林粤菜不过是特氟龙”。
甚至有网友把网络粤菜称之为“特氟龙粤菜”。
这也难怪,特氟龙的特性早已深入人心——不粘涂层在高温下会失去稳定性,产生有害物质,不够健康,而专业厨房的炉灶温度往往高达400-500℃。
如果说健康与否是大众关心的问题,那么不粘锅是否真的能做出传统粤菜的味道,就是大厨们争议的核心。
谁优谁劣?
双耳铁锅是厨师们最常用也最传统的锅具,一般是用黑铁皮锻压或手工捶打制成,具有锅环薄,传热快,外观精美,价格低,耐用性较强的特点。
每一位优秀的厨师都希望有一口好的炒锅,传统的炒锅多为铸铁锅,保温效果好,特别在制作小炒技法菜时,急火快炒使锅中产生特殊的香气,这是运用大火快炒使原料与锅、调料在高温下产生的味道,也就是通过高温使原料及调料中的脂肪、蛋白质、氨基酸、糖类等在锅中混合产生一种特殊的味道,粤菜行话称之为:“镬气”。
所谓“镬气”,其实粤语说法,一般也称之为“锅气”,是指食物出锅后呈现出一种非常诱人的状态。
镬气是评判粤式小炒非常重要的一个标准,它由四个指标构成,分别是热、快、干、香。很多朋友认为只要有焦香即为有镬气,其实是错的。只有这四个指标全部达成,一道菜才能称之为有镬气。这也是粤菜的特色所在。
社会在进步,如今科技让炒锅的变化更大,包括从西餐平底锅演变来的不粘平底锅,凭借不粘性能迅速成为厨房的宠儿,受到越来越多的厨师的喜爱。
特氟龙平底锅的不粘性,这种不粘涂层可以防止食材粘附在锅底,使得翻炒、煎煮等过程更加轻松,非常适合煎制菜肴,很轻松就可以让食材产生美拉德反应,煎制出焦香感,能够呈现出让人垂涎的焦褐色。
同时,它也降低了对烹饪油量的需求,更适合低油、健康的烹饪方式。
对餐厅厨师来说,不粘平底锅更容易清洁,操作起来也方便,也无需花费数年甚至十几年去练翻锅技巧,能快速上灶,也更适应快速、高效的工作节奏。
然而,对于注重传统工艺和味道的粤菜厨师来说,特氟龙平底锅的使用是否会影响粤菜的风味,是否会削弱传统烹饪技艺,成为一个引人关注的讨论点。
有师傅就说:“用纯铁双耳锅,更考验技术,从入门到出师,没个五六年根本不可能,现在好么,平底锅走天下,随便学个两年,出去拿一两万、两三万,做的粤菜却没有传统的味道。”
传统粤菜对锅具的要求往往较高,其重视火候、锅气(锅中热气的聚散)以及食材与锅具之间的“互动”,因此,现代特氟龙不粘锅是否能保留粤菜传统的味道?
平底锅能否做出传统粤菜?
针对这个话题,昆明飞欧餐饮管理有限公司行政总厨陈海星不止一次表示:“平底锅做的粤菜,已经没有传统粤菜的灵魂。”
粤菜中的“锅气”,一般需要在高温下食材和锅具的短时间接触中才能形成。锅气的形成需要较高的火力和导热性能,这通常是通过传统的铁锅或铸铁锅来实现的,因为这些锅具能迅速加热,并将热量均匀传导至食材,从而达到爆炒的效果。
特氟龙平底锅因其温控范围较窄,难以承受高温,影响锅气的形成。此外,特氟龙锅具在高温时可能释放气体或异味,这也对传统粤菜的风味产生潜在影响。
然而,当代风潮已经将菜品好看与否提升到与味道同样重要的位置,这也是为什么当下不管网络上还是现实里,很多餐厅的出品摆盘风格都几乎类似:分量少、有花卉、明油亮芡,如果加点黑松露、鱼子酱,就可以变为米其林、黑珍珠级别的菜肴……
可这还是传统粤菜吗?
陈海星认为,这些粤菜都被冠以新派之名,可实际上却都是全网流行的复制菜。
他告诉红厨网,粤菜有根源有渊源,回头看看现在所谓的新派粤菜像什么,根本看不到粤菜的影子。
“是否使用不粘平底锅炒粤式小炒,已经成为传统粤菜和所谓的新派粤菜的分界线。”
他认为,传统粤菜沉淀多年,不是一朝一夕形成,不是时代进步而可以改变的。
但陈海星也清楚,粤菜高光时刻已成为过去,正在受到其它菜系冲击,尤其是各种融合菜,粤菜走新派路线也是为了突围而出,打出差异化。
“但这样一来,传统粤菜为了生存,也开始都要向新派看齐,而且有很多人偷懒,对自己几十年实战配方没信心,跑去复制人家网络配方,再这样下去,恐怕要诞生九大菜系之平底锅菜了!”
然而,用平底不粘锅做粤菜的师傅们也有话说。有师傅表示,说到底用平底锅做粤式小炒核心就不在锅气够不够或者有没有锅气,核心是在卖相上。
“会用平底锅炒粤菜的餐厅基本上都是高档餐厅,因为要满足客人现在对于菜品颜值和精细化、个性化、定制化的需求。”
打荷师傅也会说,平底锅出菜的,方便又好看,食材摊开在那,甚至都不用等出锅都能直接上镊子夹菜摆造型了。
中式双耳大铁锅,这是中餐这么多年适配出来最合适的厨具,至于特氟龙平底锅能否做出传统粤菜的风味,争议恐怕永远停不下来。
结语
说到底,平底锅能否炒出传统粤菜的风味已经不重要,重要的是各取所需,餐厅定位不同,面向客群不同,选择的工具自然不同。双耳铁锅能炒出锅气,平底锅可以做出精致感,尽管味道上离传统粤菜渐行渐远,但仍架不住会有人说“铁锅是大排档用的”。
不管如何,有人会为了市场改变粤菜,自然也有人会为了粤菜传承坚守到底。
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