“餐厅一个月营业额40万，还要亏钱，餐饮行业是不是干不了了？”

春节期间，我无意收到一位餐饮老板的苦诉，听完我非常的惊讶，也是出于好奇，我就简单的从几个方面了解了一下该老板店铺的状况。

店铺名称    不便透露    

面积    400㎡共146座    

房租    4万/月    

人工费用    12万/月    

宿舍费用    5000/月    

水电网等    2万/月    

其他支出    1万左右    

菜品种类    主打海鲜类，辅助炒菜及早茶蒸菜等    

好了，了解到这里，我这样回复了这位餐饮朋友：

问题一、员工的执行效率极其低下；

问题二、没有做好成本管控；

并且需要他提供几个详细的数据给我：

1、所有菜品的销量、销额的明细；

2、每一份订单的交易明细；

3、所有员工的配置及配比；

这位餐饮朋友从事餐饮行业20余年，也算是餐饮老炮了，前后运营过很多不同的餐饮项目，包括自创品牌、加盟品牌等，基本没有过亏损，就是最近3年在一线城市的几笔餐饮大投资都是惨淡收场。

这也许是所有传统餐饮人的困惑，特别是面对新型小餐饮的冲击，有点溃不成军，但又不知如何适从。我的想法是：

1、分析目前的营业数据，提升员工效率，不能套用十年前的用人方法；

2、一定找到适合自己的盈利方式及比例，从开源节流俩个方面去考量；

3、一定不要被新型小餐饮影响。第一、市场的群体完全不一样，第二、一些被夸张了的小餐饮其实盈利情况更烂，仅仅数据作梗，不便多说了。

总结起来一句话：用科学的方法，重新认知自己。

以下内容为正式整改方案，供大家参考（如有同样需求，可后台回复我），希望在新的一年里，成为您的餐厅第一剂良药。

一、导出详细销量、销额单

一般的收银系统都是可以导出csv格式的表单。通过数据透视及辅助加权系数的排序，我们得到以下新表单，我们发现该店铺海鲜产品样式共计117项，炒菜产品样式共计65项，其他汤料、主食等共计38项。

• 海鲜类

• 炒菜类

其他就不一一列举了。

从数据来看，

1、产品的呈俩极分化趋势；

2、没有特别明显的销量分化（第一超第二仅13%），说明该店铺的产品结构并不够清晰。

所以，我提供的建议是：

1、砍掉排名的后70%的部分，精简产品，按情况适当调整；

2、重组产品结构，前5名的菜品充分考量，选出品效率高、稳定性好的菜品作为爆款来打造，包括给服务员的培训。

二、人员精简

产品精简了为了提升产品质量，人员精简是为了节省人工成本，以及提升效率，我始终认为，在中国，人多反而没效率。不多扯了，直接排班：

将后厨及前厅所有的人员进行排班及简单分配以后，发现，

1、人员冗余较多，增加人工成本，更容易带来负面的影响，甚至消极怠工的现象；

2、各岗位的职责分配不明确，且没有协调运作的机动岗，导致沟通效率低、执行效率更低；

所以，我提供的建议是：

1、定职定岗，每个岗位之间配置协作人，可顾及前后（该排班表的各个岗位我已适当调整，后期可根据实际情况再适当调整）；

2、打荷岗位的工作要求重新制定，做到顺序核单、出品监督（特别是菜品顺序及时间间隔）等；

3、店长要求：应为全场机动人员，提前安排所有人的工作，而不是现在的点菜接待员，必须做到统筹全局。

三、几个关键数据的提取

通过收银系统导出的营业明细，经过简单的处理，我得到这样的关键数据

营业总时间    8小时    11:00-14:00,16:30-21:30    

人均消费    87.5元    收银系统可直接查询    

顾客消费时长    71分钟    下单时间与结算时间的差值    

文末有一个相关的计算题，答对有惊喜哦。

四、简单调整后，对比一下？

我们按照之前文章的思路，分为固定成本和变动成本。

第一部分：

固定成本    调整前    调整后    

房租    40000    40000    

人工费用    120000    77000    

水电网    20000    15000    

住宿    5000    5000    

其他    -    -    

总计    18.5万元    13.7万元    

第二部分：

变动成本    调整前    调整后    备注    

主辅料    46%    35%    产品简化后标定主辅料搭配、库存损耗大大降低（海鲜死亡率较高）    

油盐酱醋    5%    3%    做法精简，调料库存损耗降低    

煤电气    1%    1%    

税收及折扣    6%    6%    折扣和发票二选一    

办公用品    0.2%    0.2%    

设备损耗    0.3%    0.3%    

其他    -    -    

总计    58.5%    45.5%    

五、估算盈亏平衡点

假设每月营业额为X元，按照

营业额总数=固定成本+变动成本

则调整后

45.5%X+13.7=X

则X=25.14万元

而调整前

58.5%X+18.5=X

则X=44.58万元

盈亏平衡点对比    

调整前    调整后    

44.58万元    25.14万元    

好了，到这里基本可以理解该餐饮老板的亏损问题了。当然重要的是接下来的这些整改策略的执行了，真心的希望店铺能够快速的转亏为盈。