一家餐饮店的生意好坏，与出品部有着很大的关系，如果不懂得选用厨师，餐厅失败的几率会大很多。那么，在起用厨师方面有什么是需要掌握的呢？本文将给你提出以下这6个建议。

利用大牌厨师的名气

一个餐饮业聘用几个能做菜的一般水准厨师或熟练技术工比较容易，然而要真正找到既能烹饪一手好菜，又能管理厨房工作的一流厨师的确很难。我们所说的“厨师人才”，是指上面的主厨和副主厨这样水准的人才，他们除了具备高超的烹饪技能外，还能培训和指导各岗位厨师的工作。

利用厨师美名打传统牌是餐馆经营者的招数之一。大牌厨师美名在外，如果一家餐馆能聘一两个大牌厨师，那一定有许多人慕名前来。大牌厨师一般都有自己的绝活，因而得以出名，而这些绝活也往往成为餐馆的活招牌，使人们想到某道菜时就一定会想起这家餐馆，因为在这里可以吃到别的厨师绝对做不出来的特色。餐馆的经营者要充分利用大牌厨师的名气，扬长避短。大牌厨师一般喜欢保持传统，餐馆可以借助这个特点包装自己的形象，令餐馆无论在菜式和风格上都有高贵传统的氛围，创出品牌。

既然厨师在一个餐馆的作用是如此关键，那么，餐馆经营者一定要想办法从各个渠道招聘到好的厨师。所聘请的厨师，不仅要求有良好的烹饪基本技能，而且要求能烹制出有特色的菜品，这些菜品的风味要符合人们口味变化发展的需要，并且能不能创新菜品。主厨最好是在当地具有一定声望，知名度较高的厨师。一般在餐馆的筹建阶段，可先聘用主厨。一般中小餐馆招聘一两名就够了，大型餐饮企业可根据规模适当聘用。由主厨来完成菜单设计和招聘其他各岗位厨师的工作。

招聘厨师要根据餐厅所经营的特色及经营类别来招聘相应的厨师。例如川菜馆不能找粤菜厨师，湘菜馆不能找鲁菜厨师。一般聘用厨师最好让具有相关经验的人来完成。

然而，如果餐厅已经形成了自己独特的风格，那在聘用大牌厨师的时候就要谨慎些，不但要看其名气与厨艺，还应事先摸清楚他的性格和脾气。有些餐馆的经营者想方设法将一些名厨挖到自己的餐馆，然后让他们担任厨房的负责人。结果，他们一味强调自己的经验和个性，不肯将餐厅已有的经营理念和方针贯彻执行，最后搞到不欢而散，甚至中途失败。

大胆使用栽培新厨师

大牌厨师的要价很高，作为一家利润未卜的新餐厅，尤其是中小型的新餐馆，长期聘用大牌厨师负担会很重。而且，大牌厨师名气大，聘用他的人在你后面排长龙，因而脾气往往都很大，餐馆的经营者有时会感到难于管理。其实，餐馆完全可以培养自己的厨师，栽培和使用新厨师对于第一次开餐馆的人而言不失为一个妙策。现实中新手厨师有两大优势

1、新手厨师容易接受经营理念

这里的新手厨师指的是那些从餐饮学校毕业二到五年，有一定的烹饪经验，曾在其他餐厅继续学艺的厨师。他们走入社会不算太久，但已有了一定的认识，心理上仍处在一个接受和学习的状态下，同时又有了一定的经验，少了些少年人的轻狂，因此，对于经营者强调的经营理念和餐厅的风格都比较容易接受。

从厨艺上而言，他们还未染上职业色彩，思想非常活跃，还没有完全被理论束缚住，具有很大的可塑性。烹调工作，可以说是一项创造性的工作，如果头脑灵活，就经常能从各种地方接受不同的刺激。一些民间的制法，或一些鲜为人知的加工烹饪方法都可能在一瞬间给他灵感，成为开发新菜式的启示。能够将亲身体验的新味道的感觉深植在脑海中，并希望“让客人也能吃到这种菜”的人，正是我们所需要的、具有前途的厨师。

2、对新事物充满兴趣

第一个吃螃蟹的人可以说是世界上最伟大的厨师之一，而第一个从传统的清蒸螃蟹发展到姜葱炒蟹的人也不失为出色。能探索、发现，并将美味的新知传递给大家，这就是成为一个优秀厨师的潜质之一。许多餐馆的招牌菜就是这样发展而来的，而这些热卖的美味却往往是大牌厨师不屑一顾的“旁门左道”，而这正是餐馆不断求新的必经之路。

另外，新厨师通常具有谦虚的态度。谦虚属于一个人根本的思维方式，也是决定其能否不断进步的条件之一。有些厨师自恃师出名门，对自己的资历非常自豪，对于别人的意见或创造性的想法有习惯性的抵触心理，只相信自己所学的烹饪方法。

然而，这样的厨师就算他精于所学，但他也永远只是一个徒工，永远成不了大师，因为他无法走出自己的骄傲，也不可能超越他的师傅。厨房是不可以交给这样的人来管理的，因为他们在菜单设计、烹调食物时永远不会给客人带来惊喜。只有谦虚的厨师才会不断感受游行的趋势，才会注意到竞争对手的优势，从而进一步改进自己的菜式。

不管是聘用还是自己培养，厨师的素质在很大程度上决定着餐厅的水平，因此，经营者们必须对这个问题提高重视。

这四种厨师不能要

1、吹牛大王不能要

如果遇到一位应聘者对你吹牛，夸海口，有多大能力，有多少的资源关系，能完成多少业绩等，只有一个办法：千万拒之门外。因为，这样的应聘者有两种人：一是骗子，二是疯子。这两种人是对企业破坏性很强的人，千万不能要。试想，外来一个和尚，对企业的内部信息根本不了解，随便念一个经，就能把企业做到什么程度，他不是疯子或者骗子又是什么呢？

那么如何判断一个人的实际操作能力呢？很简单，看他做过什么、做成过什么、怎么做成的。做过什么是经验，做成什么是能力，怎么做成的是思维方法。而这些都可以通过简单地询问得到印证，而不是听他说将来能干成什么。

2、频繁跳槽者不能要

有的应聘者的简历可能会非常炫目：曾任某某大酒店前厅经理，某某酒楼行政总厨......名头一大串。这时你不妨询问下他在以上单位各自工作过的时间，如果是在较短的时间内频繁跳槽者，无论其所表现出的能力有多强，建议你还是“忍痛割爱”。试想，一个在哪都干不久的人，能在你这儿做多久呢？与其时隔不久再开张纳贤，还不如现在就将其拒之门外。

3、言多毁谤者不能要

餐饮行业人才流动性大是不争的事实，原因方方面面，建议你不妨对应聘者离开以前单位的原因做一下询问。有的应聘者会对以前工作过的单位大肆抨击，更有甚者，说得一无是处。对于这种人，建议你还是“敬而远之”。如果他进入了你的企业，相信没过多久，他又会坐在另一位招聘者面前，对你的企业大放厥词了。任何一个企业，只要存在，肯定就有其可取之处，一个只看到别人缺点且以偏概全、恶语中伤的人，除了向你表明他人品有问题外，其他的都不需要再考虑了。

4、不要录取“最好的”

面试后假如有10位合格者，而企业只需要录取4位，该录取谁呢？傻子都会知道答案：录取前四名。而实际操作经验是：最好前两名不要录取，要录取排在三名以后的，为什么？

第一，因为好的都在抢，社会上的用人单位不是你一家，当你把排在前面的两位录取到企业后，企业对他有个试用期。企业往往单方面想我在试用你，我在考验你，而事实上忽略了一点：应聘者也在试用企业。而试用期内双方的机会成本都不高，谁都可以炒对方的鱿鱼，不仅是企业炒员工。

第二，优秀的人永远会有很多机会等着，不仅你看上了他，而且其它企业也会看上他，他在试用期内会骑着马找马，会有许多机会向他招手，他随时会离你而去，而你怎么办？你想起排在中间的那几位，再联系时，往往结果那几位此时刚好找到了工作上班了，这样对企业来讲是竹篮打水一场空。

第三，排在前几位的人加盟到企业工作不久，又很快萌生了去意。为什么？因为他们很快陆续发现企业很多的负面东西，没有进来之前，看到的听到的尽是好的一面，负面的内容很少知道。等被录用进来后就不一样了，看到的接触到的是实实在在的真相，如果再碰上那么一两位欺生的或者嫉贤妒能的撃袢藬就更难以忍受，如果此时外面有机会他自然很快会离开。