有很多单品店，特别耿直。

如果说要卖热干面，绝不出现其他不相干的菜品。

虽然说“单品思维”有道理，但是，为了做“单品”，

要有一套合理的菜品结构去做支撑。

不合理的菜单  

有一位餐饮老板，将“单品思维”视为正确无误的纲领，于是做了家炸酱面馆。

既然是单品，那么菜单必然是：各种各样的炸酱面，除了面没有其他。

接着，隔壁也开了家面馆，菜单上面的种类很杂。既有北方炸酱面，又有南方的清汤面。

你猜怎么着，只做炸酱面的干不过隔壁面馆，熬了一段时间后关门了。

难道说“单品为王”的理念不对？错，是因为菜品结构或者说产品结构出了问题。

菜品结构优先  

菜品结构，说轻点，决定餐饮品牌的传播点。

因为餐饮消费有明显的口口相传特性，通过菜品产生的口碑是最直接、最有力度、成本最低、效果最明显的。

消费者看一眼你的菜单，就知道这家餐厅的特点，从而形成传播。

说重点，决定了营业额、净利率。

因为餐厅的全部成本，最终都是由一个又一个菜品摊销的。

所以，“单品思维”固然重要。但是一个合理的菜品结构显得更重要。

菜品结构设计注意事项  

1.切记过多  

菜品设计时，切记菜品不能过多。

餐品数量多，预测每种菜品每日出售的量也就更难，容易造成浪费。

同时，菜品增加，对管理者的培训、监督、检查等工作内容也随之增加，因此管理难度也必然会增加。

餐厅面积与菜品数量其实有一定的比例可供参考：

2.要与特色菜品配合  

文章开头案例，“单品”策略并没错，是错在没有与单品配合的菜品出现。

很简单，一般人聚会喝酒，都不会单纯地只是喝酒。

他们都会叫上花生米、熟牛肉等菜品，和酒一起消费。对于酒馆来说，虽然单品是酒，但利润率最大的或许是下酒菜。

▲花生米之类的菜品，才是酒吧盈利的主力军

同样，主打炸酱面这个单品没有错。但如果能有配合炸酱面的小菜，诸如肉夹馍，就可成为一个不错的菜品设计。

郑州有很多家烩面馆，都是主打单品“烩面”。但真正支持起一家烩面馆的，不是烩面本身，而是周边的各种小菜。

那么，设计菜品时如何配合主菜品？

可以从口味、速度、利润率上考虑。

口味上

菜品设计要根据主要菜品的口味调整。比如，四川很多餐馆菜品重油重辣，那么凉糕就是一个很好的搭配菜品。菜品设计与主菜品在口味上互补。

速度上

菜品设计要考虑主菜品的制作时间，并与之匹配。如果主菜品制作时间长，那么其他菜品在设计时，就要优先考虑能快速制作的。

这样，顾客才不会由于等待时间长，降低品牌的好感度。

▲不要让顾客等待时间过长

利润率上

以案例中那家垮掉的炸酱面馆来说，顾客来消费时，点一份15块钱的面就能吃饱。

但是隔壁那家面馆，一份面13块钱。但是顾客总会在点面的同时，点一两份其他菜品。

虽然两家的单品同样是面，但隔壁这家通过压低主菜品的毛利率，促进其他菜品销售而获取利润。

单品思维本身没错，不过需要合理的菜品结构去支撑。

就好比，没人去酒馆只喝酒。单品店在设计菜品结构，同样也不能太耿直，合理搭配玩心机才是正事儿。