消费升级多次被提及，被认为是目前较大的风口，餐饮行业首当其冲成为消费升级的前沿，随着互联网+的不断深入，餐饮行业消费也变得越来越多样，对于餐饮行业创业者来说，如何保持内容的创新，设计出更能让用户体验满意的产品，是很深的一门学问。

11月30日，首届中国精品生活服务网商大会上，YHOUSE联合创始人陈阳邀请到ULTRAVIOLET总经理Julien Moreno、市场总监Monica Luo，3D小厨奇遇记创始人Michael Wang，Sabor Fusion创始人包丽和田子坊创始人高扬一并探讨。

创意想法源自哪里？

Monica Luo：在一个完全由自己掌控的时间节奏里做菜，借助高科技实现自我的表达。

包丽：搭建一个将优秀的厨师引进来和走出去的桥梁。

高扬：在童年生活过的地方，开一家田子坊。

Michael Wang：将美国有创意的好玩元素引入中国，与餐饮结合，将艺术作品商业化。

餐厅如何盈利？

Juline Moreno：UV并不是一个盈利性的餐厅，定位的是具有艺术性的高端产品，通过其他项目来支持。

包丽：每家店的宗旨是养活自己，我们不直接签约米其林厨师，而是整合平台上餐饮经营者的需求，派送给厨师，降低成本。

高扬：不是说赚钱就能维持很好的模式，关键在于创新。

Michael Wang：小厨师项目没有实体，只提供IP，关键在于IP如何变现，一部分通过与高端餐厅的合作开发体验套餐；另一方面开冰淇淋体验馆，售卖定制产品。

如何避免审美疲劳？

Juline Moreno：我想大家对吃都不会厌倦，UV毕竟是一个餐厅，不是一个Show。

包丽：不缺市场，研发团队在不断加大，不担心。

高扬：如果不创新，任何产业都会被淘汰，我们不断与高科技、时尚相结合做改变。

Michael Wang：在内容上不断升级，跟着时代走，引入新概念，落地到城市。

下一步计划？

Juline Moreno：扩张原则上不是主要考量因素，但是会通过活动的形式进行复制跟拓展。

包丽：重视研发，将高端产品标准化，让专业的人做高端的事。

高扬：在中国800多个需要改造的老城区保护起来，推出新的东西。

Michael Wang：我们的消费单价比UV低，适合规模化，会在内容、环境和科技体验上进行升级。

以下为《商户+创新的内容/体验设计》主题论坛文字实录：

陈阳：我们刚才看了很多精彩的视频，但是我觉得还是有必要让他们一个接一个用简单的方式跟我们介绍一下他。

Juline Moreno：目前在上海已经三到四年的时间，之前的履历是在欧洲二个三米其林星级的餐厅工作过，打算在上海做很久。

Monica Luo：我姓罗，台湾人，在上海工作很长时间，我负责媒体宣传的工作项目。

包丽：大家好，我来自西班牙，在上海从事跟美食相关的工作，Sabor是我的第一个项目。

陈阳：我们直接切入正题，刚刚我们看了很多的视频，我想问一下，你们创意的想法当初是怎么想到的？

Monica Luo：我们UV的沉浸式体验，其实在1996年当他在悉尼的时候，他的餐厅被卖掉了。当时想法非常简单，他只想一个人做菜，替一张桌子的人做菜，想把它叫做最后的晚餐。这原本是一个非常简单的概念，可能在某些菜式会把灯光调亮，服务某张桌子。在这段时间里，他有两次机会可以完成，在迈阿密和巴黎，都是都失败了。最后在上海，这位主厨是来到上海香格里拉开设了翡翠36餐，之后过了黄浦江，开设Mr&Mrs。我们在2009年的时候开始找点，一直到2010年的年初找到这个点，以为我们可以赶上世博会开幕，结果工程延宕了三年，我们2012年才开。这个想法很简单，只是想要在一个完全由他掌控节奏跟时间、菜单、Offer的情况下，提供他最好的菜和工作表现，是他最能表达他自己的方式。所有的高科技，只是辅助工具，简而言之就是这样。

陈阳：也请你介绍一下你的Sabor最开始的创意灵感是怎么来的？

包丽：我从事餐饮行业很多年，有这个背景，相信作为餐饮行业的经营者，一定会知道我们遇到的瓶颈是什么。技术、厨师、厨师技术、如何做产品研发。其实做到最后，遇到最大的困难是我怎么样把成本降低，让企业赚钱。因为我一直经营这个餐厅好多年，遇到的困难跟从事这个行业的大家遇到的困难是一样的，那个时候我就想，怎么样为这个行业解决这个问题，当然首先是想为自己解决这个问题。我就全世界去学习，同时在很多地方发现很多很优秀的厨师，他们是想通过渠道来到中国或者来到世界的任何一个地方，但是他们缺少的是我想去，但是找不到需要我的人，需要这样一个桥梁。我发现，这个很好玩，可以解决自己的困惑、瓶颈，又可以赚钱，还可以帮助同行业的人。所以最终在2015年，我们开始筹备这个项目，得到了大家的很多支持，特别是专业方面的支持，各国的米其林厨师，我们在接触的时候，我也想来中国，但是太遥远，怎么来？我们跟他们一一沟通，包括中国的名厨，他的技术各方面非常棒，我通过什么样的渠道走出去？就这样，我们做了一个Sabor Fusion的概念，让国外的厨师走过来落地，把中国的厨师的技术带到国外去，所以我们公司致力于这个行业，同时又在2016年6月做峰会的时候，开的一家米其林的体验店。它不单单是一个厨师，它的背后是有好几十人的团队，中国的名厨和米其林厨师研发出来的东西，变成一个标准化的东西。我们现在的概念是消费升级，中产阶级起来的时候，需要的是品质生活，不一定很贵，可以从各个方面提升。我们就做出了适合中产阶级相匹配的消费升级的产品，厨师又可以赚到很多钱。

陈阳：我很想问田子坊的创始人，因为你的难度更高。

高扬：其实什么创意也没有，实际上我们当年成立是我的好朋友，他在创办田子坊的时候邀请我加入，我没有加入。为什么？我说你个东西，就像中国人不会到纽约听京剧一样，这不是我们的文化，所以我就没加入。后来他过世了以后，我觉得他很不容易，有一天我看到一个店，觉得很有上海的味道，所以我想既然他们已经做成这样，我还是来试试，做一些咖啡店，小吃店，在我们童年生活过的地方，开了一个田子坊，大家一起做，做到最后，不小心就做得很大，谢谢。

陈阳：Michael，你是最年轻的，第二，你也是最跨界的，你是怎么把这么酷的一个想法带到中国？

Michael Wang：我简单分享一下，我在美国生活了八年，在美国生活的时候一直在想有什么样的项目和好玩的元素，可以在我毕业之后或者一段时间之内带回中国。我在美国的时候一直在跟保利拍卖合作，跟很多年轻的艺术家，不管是欧美、韩国或者巴西南美的艺术家，他们有很多很好玩的作品，但是他们不知道这些艺术作品如何商业化，进入中国。特别是我们叫做大中华的地区。

我结合了我在国内的一些经验，2009年，我就创立了这个，我是学传媒的，之前做一些传统的广告业务。但是我发现中国的市场非常需要一些新的创意元素，所以我们在引进了接近30多个艺术家和100个IP，我们选定小厨师作为我们的IP。我们也走了很多我们原创的路线，我们的引进跟各位不同的是我们是餐饮的增值产品，也是传媒、创意跟餐饮的结合，今天很开心能够和各位交流，分享一下我们作为传媒行业和创新行业的一些小的经验。

陈阳：第二个问题更加尖锐，因为刚才播的三段视频我自己都吃过，但是如何赚钱？

Juline Moreno：UV并不是一个盈利性的餐厅，当时设立这个的目的，当然是希望自己能够活下去，但是这个餐厅太过前卫，成本更大，所以并不是盈利的餐厅。我们很幸运的，在上海，我们的母公司，也就是UL集团的董事长，他作为投资方，很有远见，愿意承担不断投资的风险和行为，愿意去支持。他看得出来我们概念的艺术性和美丽所在，好在我们集团里面有其他餐饮项目，比如外滩18号的Mr&Mrs，是我们的印钞机，所以我们UV在这个集团项目里面，是处在市场行销非常高端的一个产品，我们很幸运有其他的项目来支持。

陈阳：包丽，据我所知，你是一个土生土长的温州人，在西班牙生活了很多年，你做这个事情怎么赚钱？

包丽：我们不一样，因为在餐饮行业经营很多年，我们一直认为如果一个不会赚钱的餐饮公司是不健康的，首先一定要盈利。每家店，我们的宗旨是要养活自己，所以我们自己本身不会产生很大的利润点，但是我们的背后会产生非常大的现金流，比如我们自己在外滩开的第一家店，今年6月份落地的，第三个月就已经盈利了。我是把米其林餐厅，一般的大家听起来很高大上，一千、两千的价位，我们把米其林餐厅建到了大家可以消费想起来就可以消费的餐厅，我们人均只有五六百，而且可以做套餐，这样我们的人流基数非常大，这样第四个月我们就开始赚钱了。

我们本身，并不会产生厨师经济这块，比如一家餐厅，我去签一个米其林出厨师，最起码要一百万人民币，这样一家店是不可能支撑的。但如果他在我这上面，厨师手上不单单是一个菜品，我把这个需求点，包括下面餐饮经营者，他们的需要总结起来，派给这些厨师，这样帮商家减轻了他们的成本，又帮米其林厨师和名厨赚到钱，我觉得我们和最高端的还是不一样，我们的目的不一样。

陈阳：高总，您的田子坊应该是一个非常好的现金流，您是怎么赚钱的？

高扬：我对赚钱有点不同的看法，不是说赚钱就可以维持很好的模式，老实说，从开始到现在，我们的房子翻了66倍，我们现在每个平方最贵的房子已经到了225块钱一个平方。但是这个东西，因为房子这么贵，很多人开始慢慢退缩，同时我们希望有更多的人，我们的赚钱能够给原住民带去更好的补助，所以我们有今天，不能忘记原住民的支持，我们现在已经感到，我们现在有一些危机感，就是说这个东西发展下去，可能不是一个很好的模式。在这种情况下，我们需要求变，求新，所以我们有一些很大的变化，下面还有一些问题，我可以回答另外的问题。

陈阳：你是比较特别，因为他们都有房租的成本，很多的人工的成本和食材的成本，这些你没有，那你怎么赚钱？

Michael Wang：确实我们小厨师的项目，跟各位的都是不太一样的，我们没有实体的餐厅，也没有服务的人员，只提供了我们的IP。我们如何盈利这个问题也可以转化成另外一个问题，就是IP如何变现。这两个艺术家，当他们做了作品之后，他们也没想过如何把这个IP变成现金，如果把每个桌子都做成小厨师，成本是非常高的，我们研究了一个问题，就是变现的问题。所有的变现之路都是我们团队自己设计出来的，一部分是2B和2C，我先说2C，我们已经和全国20个城市的20家比较高端定位的餐厅做一些合作，基本上大家已经知道，除了像UV之外，基本每个城市的西餐厅非常多，上座率不能像中餐一样，所以我们用空闲的场地做了这样一个项目，我们也跟YHOUSE合作，开发了一个套餐，可以让客户线上预订我们小厨师体验的套餐。经过实践，我们也发现食物本身也是很重要的，我们也在和翡翠36开始合作。

第二种变现的方法，冰淇淋。除了刚刚的鱼汤，还有牛排和冰淇淋。在今年夏天的暑期，我们开了一个冰淇淋的体验馆，一个夏天我们卖了一万个冰淇淋。我们有七种口味的冰淇淋，我们一个售价很贵，58块钱。另外，我们这个还可以跟企业合作，包括我们可以跟汽车、酒，做一些深度的定制，包括未来跟YHOUSE研制一些新的视频。我们跟餐厅、地产方有点不一样的是，我们更多的是在研究IP如何变现，不光是对于我们公司来说，如果帮助现有的餐厅变现，也是我们的一个目标。之前我们合作的外滩的餐厅也是，我们小厨师进来之后的营业额和上座率都提升了非常多，所以我们的营业模式还是要帮餐厅带来更多的利润。

陈阳：这三个视频确实是好，我可以支付一次、两次，但是所有人吃过之后，会不会有审美疲劳？

Juline Moreno：我想大家对吃都不会厌倦，UV毕竟是一个餐厅，不是一个Show。Uv非常小规模，每天只服务十个客人，一个星期五天，所以一个星期只有50位客人可以在UV用餐，加上我们有很多国外的客人来上海，就是为了吃UV，所以至少在短期之内，我们客源应该蛮充足的。

目前，UV已经开设将近四年左右的时间了，目前常规性提供的是两套套餐，我刚刚说的所谓的套餐，是指20道菜含酒水，从头到位吃下来，需要大概四个小时的时间。我们即将在十二月中、十二月底之前，会推出我们的第三套套餐，一整套套餐的情景设计、内容完全不一样，我们每设计一个新套餐，就相当于重新开一个新餐厅一样，这个过程花费的一年半左右的时间。所以每一次新套餐的推出，都是主厨的呕心沥血之作。我们有的客人也来过很多次，会发现之前没有发现过的细节，会让大家蛮吃惊的，所以我们不担心。

包丽：我们有点不一样，因为中国餐饮高端市场有5500亿，15%是西餐，西餐领域已经占了15%，它每天的需求量是非常大的，我们刚才也提到，我们为企业、B端、C端都会做这些服务，其实我们研发团队要不断地加大，其实我们这块是不缺市场的，只是我们是在细分领域中比较少的团队，所以这块我们不担心。

陈阳：高总，你的挑战其实是最大的，因为你不是跟某一家餐厅PK，而是在跟像新天地这样的地标在PK，你会不会担心？

高扬：我认为如果你不求新、求变，任何的产业都会被淘汰。我们不断在改，应该有一个很大的变化。所有的这些东西，我们不仅没往前走，还往后退，所以这个变新是非常难的事情，而且没有人敢想这个世界两年以后是什么样，所以我们在不断地前进之中，有一些变化。这些变化要跟高科技、时尚等结合。举个例子，今年我们是湖南菜，明年可能是四川菜品，现在是西餐。对中国菜来说，我们很难有变化，像我们几千年来是宫保鸡丁，现在还是宫保鸡丁。像西餐，比我们变化快得多，像刚才说的UV，很多餐厅在上海立足下去是非常难的，因为上海人很精明，而且他们很讲究吃，他们知道这些吃是对上海人的一种表现，我们去吃饭说某某餐厅很好，说明我会吃。他们这家餐厅我也有所耳闻，我感到非常好的是他们的菜系不断地变。

我问过我们的，我说你能不能改变一些菜，但是这个宫保鸡丁如果不这样做，就不叫宫保鸡丁。我跟很高兴遇见你的他们也说过，我说你这个创意好像蛮好的，但是你跑到另外一个城市，可能就没有。所以这些东西是非常难的东西，我们在前进中要发现一些很好的东西，我们把一些VR、AR加入到饭店里面去，这个我感觉年轻人进来吃饭，不仅仅是吃的问题，还有感受，就像餐厅也很好的菜品，也是非常好的。我认为最主要的一个问题，要进来拍照，只要一拍照这个饭店很好，菜要漂亮，要拍照，这是年轻人的特点。

陈阳：UV一周只能招待50个客人，相比起来你的发展速度已经非常快了，按照这个速度，一个月、两个月、三个月，也许城市中的一些潮人，时尚的人士都体验过，他们如果觉得厌倦了怎么办？

Michael Wang：我们现在运作的模式，我们在每个城市一家餐厅，基本两场，一天接待24人，一场12人，这样一年接待下来也只有8千多人。因为之前我刚刚在介绍引进这个项目的时候，我也有提到过，作为一个年轻人，我们当时也在想，我们跟UV有点像的是我们的自传播非常好，基本每一个人我们叫你不会放下手机的晚餐，他们不仅是拍照，还会发小视频。这个餐厅是哪里，下次我聚会生日、约会等，我也想去。所以我们内容上不会让客户觉得审美的疲劳，其实我们也做的很多的IP升级。除了菜品本身之外，你会不会担心有山寨版的抄袭，其实一样的，我们艺术家说他完全不担心，为什么？我们所有内容的升级，都是跟着时代在走的，包括我们可以走不同的菜系，换不同的内容，另外我们也在做不同的研发。我们现在是让你看一段视频之后再吃，我们以后可以做到吃的时候就有不同的体验，像UV一样。我们会每三个月换一个菜系，同时根据每个城市的喜好，搭配一些套餐。

在明年1月1日，我们跟迪拜塔的一些餐厅合作，很少有人在一个餐厅里能够吃到北京烤鸭、牛排、美国的汉堡等，我们是有一个概念的引入，落地到城市，这样大家不会有疲劳感。

陈阳：大家说了那么多，有的赚钱、有的不赚钱，我很想听听他们接下来的计划是什么，是什么？

Juline Moreno：我们非常幸运，还好我们没有赔钱，只是不赚钱，还好我们可以活下去。我们目前下一个计划，继续能够给我支持之外，其实并没有一个很鲜明的一个目标，就是我一定要开到其他地方去，因为UV领域整个的成本和复杂度是超过大家和我们的想象的，我们的确是接到很多城市的邀请开店的邀约，从纽约、香港等都有，但是我们一开始提供我们合作的方式跟预算之后，大概90%都不再联络了，太花钱了。有另外一个方式是所谓我们可以扩张的方式，可能可以做成像活动这种。举一个例子，去年的一个活动，去年5月份在巴黎的凡尔赛宫，被改建成专门的场地，我们把UV10个人的规模，扩张到350人。所以这个可能是像我们高成本前卫性质的餐厅概念，可能可以复制跟拓展的一个方式之一。如果各位有兴趣做投资，越多我们越欢迎。

快速补充一点，在UV，其实我们在现场工作的工作人员是22位，加上主管及主厨和后勤的支持，大概有25位到30位，每天的工作由于为了服务晚上的10位客人。我们让同样的团队每天尽量能够做到最好，几乎消耗了大家所有的精力，所以我们能够最主要的目的就是我们必须要把每天的事情做好，再加上UV也是中国少数的能够跃上餐饮舞台的餐厅，我们都很荣幸地被入选。所以扩展这个项目，原则上并不是我们最主要所考量的。

包丽：我们公司最大的一块就是研发，这是每个餐饮最需要的一个定，刚才也说过，他们要做一个新的菜单需要花18个月的时间，我们是已经做这个问题，为一些，当然不会像这种餐厅，我们可能会为其他城市的餐厅做好他们需要的产品的提升跟标准化产品的出题，所以我需要那么久，所以高端是可以标准化，专业的人做专业的事。

高扬：中国的田子坊被选为中国的唯一一个可持续发展的自然，但是需要推广。我不太理解，为什么向全世界推广？所以第二件事情我认识一个我很好的朋友，现在是华人在世界上最有名望的设计师，他是普林斯顿奖得主，我问他，他说我们去旅游的城市，这些城市有悠久的历史，因为他们造了五星级酒店，高楼大厦，我想去五星级酒店，我可以去纽约。我们做了一个城市保护，对持续发展有很好的帮助，所以我们推出这个产品，我们认为田子坊的功能，我们是不可以向全国发展。在全国发展的情况下，我们要提倡什么？田子坊最大东西是一笼子店铺可以非常好，所以我们想把它做成一个体验的东西，我们不叫它民宿，精品酒店，我们可以谈体验上海的20年代、30年代、40年代的生活，把它做成一个体验式的五星级的东西。

全中国已经有800多个老城区改造的计划，但是谁都不愿意去做，我认为这些是我们的宝贝，我们的古董，我们田子坊就是因为有了这些东西，大家才喜欢它。所以我们是不是在老城区改造计划中，把这些老的东西保护起来，我们希望把这个可以制造的模式，把这个作为民宿保留起来，把我们古老的城市、文化，推出一个新的东西，是我们将来要发展的一个走向。

Michael Wang：我们跟UV不太一样，我们一是消费的单价比较低，也比较适合规模化。我们以后也有不同内容的更新，不光是西餐，也可以做中餐、火锅、日料，我们也在找我们的合作伙伴，我们也希望跟当地的餐厅，和美食的达人一起合作，共创一些新的内容。同时，我们把其他的艺术家的艺术作品整理为一个IP库，我们可以帮助餐厅做一个升级，不光是在内容上的升级，还有环境上的升级，还有科技体验上的升级。