2016年餐饮市场风风火火，表面繁荣的背后，餐饮大数据却是喜忧参半。2016年的变化，以及由这些变化而生成的更多联动效应，会在2017年逐一呈现。

中国人常说“顺势而为”，即顺应大时代，不要与趋势为敌。新年伊始，老规矩就是为去年做总结次总结评定，对今年做预判和前瞻。

增多子品牌

时装公司在一个品牌成功之后会推出其相关副线针对不同年龄和风格的客群，比如Armani的旗下的 EA、A|X，Max Mara旗下的Max &Co，Max Sport等等，餐饮公司亦如是。

很多餐饮公司自2014年起就开始推出子品牌来进一步巩固市场，比如外婆家旗下的自有品牌“炉鱼”、“你别走”，引进的日本拉面品牌“哺哺拉面”；57度湘旗下的“水货”、‘猪猪餐厅’等等，2016年这一趋势更趋明显。

我们商院的常驻特约嘉宾，著名商业地产人、深谙餐饮圈的资深吃货陈立民先生就曾对此指出：在餐饮主线下增加副线是未来大势，一个餐饮公司旗下包含众多品牌，每个品牌下单店大约在2-3家，日本餐饮行业即是如此。这样做的好处是，万一其中一个品牌的某家店出现问题，不会波及和伤害其他品牌。

单品店持续走俏

单品店意指以某类食材制作的菜品、或某一款菜品为主打，只搭配少量配菜、甜品或饮品的餐饮店，比如寿司店、拉面店、重庆鸡公煲、黄焖鸡米饭等等。邻国日本、韩国的餐饮市场约80%都是单品店。

虽然单品店来也匆匆、去也匆匆，比如大明湖畔的土家烧饼、宋记香辣蟹，但每年餐饮市场都会形成这样的流行风，比如去年风头很劲的部队锅。且单品店有备料过程更简单、菜肴制作单一、厨房人效更高、扩张快速的优势。

健康成为主流

当人们的生活摆脱了温饱的最基本诉求之后，追求健康就成为大趋势，加之最近这些年乐活环保与健身的理念越来越深入人心，加之大众对食品安全的呼声日益高涨，政府也一直在促进餐饮食品行业的安全与健康，整个社会风气也催生了餐饮行业对健康品质的要求不断提高。

从餐饮行业的发展看，天然健康餐饮的大势已经来临，证据即是无添加产品的市场占有率直线上升，少盐、好油、更多蔬菜谷物的健康系轻食将会大受青睐。

休闲餐饮发展潜力大

近两年，受宏观经济环境及政策影响，国内部分高端餐饮出现“断崖式”下跌。与高端餐饮哀鸿遍野形成鲜明对比的是，主打大众市场的快速休闲餐饮却一枝独秀，发展喜人。

有调查数据显示：中国快速休闲餐饮市场从2008年的45亿元增至去年的127亿元，复合年增长率达23%，未来仍将保持此等增速，到2018年，市场规模可扩大至372亿元，占中国整个快餐市场的3.2%。在我们昨天文章中援引的大众点评网一线城市2016餐饮大数据亦可窥出一二。

供应链整合

我们商院的另一位常驻嘉宾，麦德龙中国餐饮咨询及服务经理，深谙供应链整合的陈刚老师就在接受我们采访时对中国餐饮供应链市场的未来格局做了展望：

首先，对上游供应链服务的需求将强劲增长。可以预见到的是随着餐饮品牌的规模逐渐做大，供应链成本占比与绝对值都将上升，借助供应链效益提升所产生的成本降低效益变的极为可观。越来越多的餐饮企业将借助专业化管理，大型餐饮企业将率先推动上游餐饮供应链服务商的优胜劣汰。

其次，在现行的供应链管理模式中，中央厨房会渐渐消亡，往上游移动。当餐饮企业逐步扩张，开到6家即是瓶颈，对食材的把控也有了更高的要求，必须走集团化采购模式，供应链首当其冲。

再次，市场还有足够的空间留给洞察先机的行业推动与整合者。美国和日本已经产生了真正的餐饮供应链巨头，与美国的餐饮供应链市场相比，中国的餐饮供应链产业仍在萌芽阶段，美国餐饮供应链市场的领先者Sysco年营业额为444亿美金，占据市场的25%的份额，相较美国市场中国餐饮供应服务集中度极低，市场的领先者年营业额为3亿人民币左右，占预估市场的0.03%，所以未来有很大的发展潜力。

竞争惨烈、生死亡存

如今开餐厅，光有资金不够、口味技术也只是最最基本，还要有爆点话题度、懂得利用互联网造势……草台班子打天下的时代一去不复返，且整个市场的大环境是已经饱和、甚至供大于求。

高学历、高审美的聪明人都开始涉足餐饮行业，对餐营者的要求越来越高，和这些人火拼，没两把刷子当然不行。

房租、食材、人工成本进一步高企，餐饮人才继续匮乏、求贤若渴，价格竞争的结局是客单价下降、利润微薄、甚至没有利润。

2017年市场回暖并不乐观，是餐饮行业在经过前几年的暴涨性繁荣后的理性回落。加之中国实体经济的下行，寒冬中的餐营者们，可有像印第安人那样屯好了过冬的粮？

圣经罗马书曰：“在指望中要喜乐，在患难中要忍耐。”与各位餐营者们2017共勉。