记者调查：大渔铁板烧后厨问题重重

【演播室】主持人：记录最真实的行业内幕，解决最迫切的社会问题，欢迎大家来到卧底调查。在上周的节目里，我们的调查记者曾经深入到深圳四海一家自助餐的后厨进行卧底调查，并在里面发现了一些令人大为吃惊的食品安全问题。在节目播出之后，引起了非常大的反响，我们看到很多观众留言说看来这家自助餐是不能吃了，还有很多观众迅速联想到另一家自助餐饮企业，担心他们的后厨状况。本期节目，我们的调查记者走进了这家国内知名连锁自助餐品牌，不知道又会有怎样的发现呢?我们同样请到了我们的调查记者与我们一起收看今天的节目。

自助餐厅问题再现，答案即将揭晓!

作为一家老牌的连锁自助餐厅，自1995年开业以来便受到消费者广泛的追捧。记者查询其官网发现，大渔铁板烧在全国共有数十家分店，包括北京、上海、广州、深圳等城市都有它的踪迹。单单在深圳，大渔铁板烧就有着八家分店。本期节目，记者来到了位于深圳南山区的大渔铁板烧益田店。

员工管理混乱 入后厨不检查健康证

【演播室】主持人：大渔铁板烧在深圳乃至全国都是比较出名的自助餐品牌了，我们在官网上也能看到，这种大品牌的连锁餐饮企业在人员管理方面方面应该是比较严格的吧。

记者：其实不是的，当我来到了门店应聘的时候，主管只是简单的问了我家庭住址等一些基本信息，对我身体的健康状况他们似乎一点都不关心，连从事餐饮行业必须有的健康证也没看就直接让我第二天来上班了。

主持人：根据我国的《食品安全法》规定，我们的餐饮从业人员应当进行健康检查，在取得健康证明之后，才能持证上岗的。那你是直接进入到食品生产的后厨工作吗?

记者：是的，我是直接进入后厨里做厨工的。直到我离职前，他们也一直没有要求查看我的相关健康证明。

主持人：看来至少在这一方面，大渔铁板烧已经违反了餐饮从业人员管理的相关规定了。那么它的后厨里是否还有别的问题呢，我们接着往下看。

厨工卫生习惯差 生熟食通通徒手抓

大渔铁板烧号称把产品的质量视作企业的生命线，餐厅对食材挑选十分严谨。为了能让食客可以品尝到最新鲜美味的佳肴，大渔铁板烧号称从世界各地搜罗优质食材，在食材的挑选、制作、搭配、烹饪等每一道程序都严格把关。但是在记者在后厨上班的时间里却陆续发现了一些并不符合规范的操作。

在上班的第一天，记者就发现后厨里十分狭小混乱，跟外面就餐环境形成鲜明对比。厨工们似乎没有佩戴口罩手套的习惯，而同样直接接触熟食的厨工也是如此。

看看这位大哥，用手把炸的金灿灿的虾一只只放到碟子里，可能觉得手太油了，还往脏兮兮的围裙上擦一擦，再继续完成摆盘，而这些都是直接端给客人食用的。除此之外，负责烘烤区域的厨工从烘烤到摆盘都被他一个人承包了，但是在直接接触食物时，也是徒手操作。而根据餐饮服务规范中对接触熟食的规范要求规定：在处理食物前，或接触生食物、触摸身体部位等行为后需洗手并消毒，才能接触直接入口食品。

【演播厅】主持人：   这种徒手操作的行为的确让人顿时没了胃口啊，再联想到他们对后厨员工健康证管理的松懈态度，我们的确有点担心这里面可能存在的食品安全风险。除了部分熟食之外，是否还有其他菜品也存在类似的问题呢?

记者：是的，的确不止这些，我们接着往下看。

后厨不设预进间 餐厅涉嫌超范围经营

作为一家主营日式料理的餐厅，刺身与沙拉是必不可少的。大渔铁板烧的刺身等生食海产品作为店内招牌美食之一，由于自助点餐不限分量，更是受到一众顾客的追捧。那么，大渔铁板烧的刺身与沙拉是如何制作的呢?

【同期】

记者：这个是什么啊

厨工：这是鹅肝，鹅肝沙拉。

同样的，厨工们除了继续不佩戴手套口罩就直接操作之外，记者还发现了一个严重的问题。如果凉菜、卤菜、生食海鲜等食品，加工过程不规范，非常容易造成细菌繁殖，引发食物中毒的风险非常高。因此，根据深圳市餐饮业食品安全监督文件要求，制作这一类食物，餐饮商家必须设立加工专间，保证食物不被二次污染。同时，厨房内必须设立预进间，工作人员在进入专间前，必须在预进间进行二次更衣、洗手消毒，并戴上安全帽和口罩。而事实上，大渔铁板烧餐厅后厨根本没有设立预进间，制作寿司刺身的房间与配置生肉冻品的后厨相连，这一行为显然已经违反了有关规定。并且，记者在深圳市食药监局的官网查询后发现，这家大渔铁板烧的《餐饮服务许可证》中，其经营范围并不包含凉菜、生食海产品。因此，其行为已涉嫌违法制售、超范围经营。

【演播厅】主持人：我看到刚刚食药监局的网站上，大渔铁板烧用来注册的名称并不是他们的店名，是这样吗?

记者：是的，后来我们询问了他们门店的负责人，他告诉我们他们店是用家顺餐饮投资公司注册的。

主持人：一般情况下，我们的餐饮店在注册餐饮服务许可证时都需要用餐厅本身的名字，我们深圳的另外七家大渔分店都是这样做的。而益田店却是使用了另外的公司名字注册，这其中是否合法合规，还有待监管部门去确认。

生蚝放在地上洗 后厨消防隐患严重

作为大渔铁板烧的招牌菜式之一，大渔金牌生蚝是顾客尤其爱点的一道菜。记者在上班期间，还有一项工作就是清洗扇贝跟生蚝。厨工熟练地把生蚝倒入篮筐里，边冲水边拖动篮框。而此时地面上满是清洁留下的积水，旁边就是下水道，而篮筐就放在地上来回摩擦，所以篮筐里的生蚝也跟积水亲密接触。就这样洗好的生蚝被厨工放到盒子里，等待端上顾客的餐桌。

【演播室】主持人：用这种方法清洗生蚝的确不太卫生。

记者：是的，但还不止这些。当时还发生了一件让我更为震惊的事情。

在洗生蚝的过程中，墙上突然响起了一阵急促的“嘀嘀”声，记者好奇询问旁边的厨工。

【同期】记者：这是什么意思啊

厨工：不管它。

记者：这是电表吗?

厨工：不知道，不懂。

这时，后厨的一位负责人走了过来。

【同期】后厨负责人：按一下，按一下那个黑色的。

厨工：没用。

记者：这什么意思啊?

(负责人没有理睬记者)

厨工把声音按灭后不久，这阵奇怪的声音又再次响起。一位做饭阿姨走了过来。

【同期】做饭阿姨：按那个嘛，按那个黑色的。那个黑色的一按就没有了。

记者：这个是吧。

阿姨：恩。

记者：这是什么意思啊?

阿姨：报警嘛。哪里漏电。

记者：漏电啊?

这位阿姨并没有理会记者的震惊，仿佛习以为常一般转身就离开了。

【演播室】主持人：作为一家全国知名的连锁自助餐厅，它的后厨竟然可能存在如此严重安全隐患，而后厨人员们漫不经心的态度，也在这里提醒了我们。试想一下，如果在用餐的过程中，突然因为厨房漏电进而发生火灾，这让我们广大的消费者如何吃得放心、吃得安心。

记者：是的。这里面存在的安全隐患的确令人担心。其实在我第一天来上班的时候就发现了这里的后厨感觉特别小，尤其是饭点忙碌的时候更是显得十分拥挤。

记者第一天上班时，就曾询问过厨工，为何厨房会如此狭小。

【同期】记者：这里厨房挺小但是好多人。

厨工：是很小啊，因为都被隔壁两家店都占了很多地方了。

记者：就厨房吗?

厨工：恩。

原来，由于隔壁两家餐饮店后厨的扩张，导致大渔的后厨面积比原来更为狭小。而平日里可能缺少维护、检修，也导致大渔的后厨存在消防安全隐患的风险较高。除此之外，我们在拍摄到的画面中不难看出，大渔铁板烧后厨的墙壁上也布满各种油渍污渍，令人恶心的是，包括主打的牛尾洋葱汤在内的一桶桶汤品就摆在墙边。根据记者的观察，就算在餐厅午休时，高汤也没有盖上盖子，就这样敞开着放置在墙边，无人问津。

食用油反复油炸 颜色黝黑

【演播厅】

主持人：关于餐馆的厨房面积，食品安全监督文件上是有相关的明确规定的，大渔铁板烧的后厨是否违规，也有待我们的监管部门去确认。

那么除了我们刚刚所看到的厨房人员卫生习惯差、厨房多项指标涉嫌违规之外，你是否还有其他的发现呢?

记者：是的，由于他们的天妇罗虾，羊肉串等油炸菜品卖的非常好，于是我特意留意了一下他们的油。

虽然大渔作为一家铁板烧而被大家熟知，但它的油炸类食品却也十分畅销，因此，这些油一天要炸好多东西。看这位厨工正麻利地将新油倒到油锅里准备接下来的油炸，通过画面当中新旧油的对比我们能发现，旁边的这一锅旧油却已经是黑得几乎无法辨识，可依然在被继续使用。

【同期】记者：这个是炸什么啊

厨工：炸羊肉串

记者：这个油怎么那么黑，黑过那边的。

厨工：炸那个肯定的。

【演播室】主持人：这个油为什么会这么黑呢?

记者：他们每天点单量都很大，通过新旧油的对比能看到，在下午的时候油已经变得非常黑了。

据了解，油炸后剩下的油，其酸败速度会大大加快，而这些酸败的油脂会产生很多有害物质，甚至是杂环胺、苯并芘等致癌物质，其危害不言而喻。反复油炸的次数越多，油内的有害物质含量就会随之翻倍地增加，这对人体健康会造成极大的威胁。

【演播室】主持人：“大渔铁板烧”餐厅并没有科学量化的方法帮助其及时换油，但又需要如此大量使用、重复使用，最终是否符合国家的有关标准，可能还需要监管部门检测跟进。

再来说一下自助餐，很多人用餐之后都喜欢拿点时令生果。在大渔的自助水果里，芒果是比较多顾客喜欢点的。那么这些芒果是否会存在相关问题呢，我们一起来看一下。

厨工习惯差 生砧板上徒手切水果

在配制水果的过程中，厨工小哥同样没有佩带手套口罩，在砧板上把芒果切成片状，徒手抓起放进碟中。

【同期】记者：这个拿回去干吗

厨工：拿回去榨果汁啊。

为了不浪费，厨工们把切剩下的芒果拿回刺身间榨果汁。但我们看到，厨工所有的操作都是用这块小砧板完成的，可是据记者的观察，这块小砧板除了用来切芒果之外，还会被来切生牛肉，生虾仁等生鲜食材。根据食品安全监督文件中要求，从事水果拼盘及饮料现榨制作人员在操作前需清洗消毒手部。用于其制作的设备工具应专用，使用前后应洗净、消毒保存。

【演播室】主持人：在切生肉的砧板上切水果，显然是为了贪图方便。但这样做的后果是什么呢?据资料显示，猪、牛、羊肉中，30%有致产;水果、蔬菜中，79%有大肠杆菌等肠道菌，81%有蛔虫卵。在加工这些食物中，细菌或寄生虫卵必然要污染用具，如果再用这些用具来加工、盛放熟食品，那么，细菌和虫卵就会污染到熟食品上，人吃后就可能发生食物中毒或得寄生虫病。

记者：是的，可能因为大渔餐厅里的许多的菜品都是直接在顾客面前制作的，所以给人的第一感觉会比较放心。但在调查的过程中，还是了发现许多在后厨看不见的地方进行的违规操作。

主持人：虽然关于卫生、超范围违规经营、消防安全等安全问题还需要进一步调查核实，但连员工的手都管不住，便是其后厨管理混乱的最好证明。安全无小事，每一个细节上的的疏漏，都有可能直接影响着众多消费者的安全与健康。作为一家在全国都有超高人气的餐饮企业，我们只想呼吁大渔铁板烧能尽快完整自身的管理体系，给人们带来安全放心的美食。其实我们的目的非常简单，并非针对某家企业，或者是某个品牌，而是希望通过我们的节目，加强行业自律，促进行业的发展，只有我们共同维护、共同关注才能创造更美好的家园。本期节目就到这里，感谢您的收看。