（红餐网北京报道）1月12日，由北京大学创业训练营主办，奥琦玮信息科技（北京）有限公司承办的第三届餐饮产业发展论坛暨北创营现代服务业班首届年会，在北京大学百周年纪念讲堂成功举办，红餐网作为战略合作媒体，全程参与了大会的报道。

在上午的主题论坛上，连锁餐饮企业和合谷董事长赵申以《在传承中创新，在坚守中优化——连锁经营再认知》为题进行分享，他充分肯定了品牌做连锁、做特许的益处；通过吉野家、和合谷的连锁经营实战经验，分析总部与门店间的高效运作。

以下为赵申演讲实录（有删减）：

赵申：前两天有一个新闻，中信集团花20.8亿美元买了美国麦当劳20年的特许经营权，这就引发了我对这件事儿的思考，对连锁经营的思考。

餐饮行业竞争加剧，尤其在上海北京，我们2015年北京的形势是开100家店关70家店，总体在增长。到了2016年就不对了，我们开70家店要关100家店，2015年北京还是每天能净增长188家门店，而2016年每天净减68.5家门店，去年一年北京关了2.5万家门店。有人说北京情况特殊，那上海呢？上海去年关了一万多家。

连锁经营是餐饮业最高的业态

我是一个老知青，老工人，餐饮经营的老兵，所以有些话我可以大胆的说。连锁经营是餐饮业最高的业态，特许是餐饮管理的最高级模式。麦当劳全球3.4万家，90%以上是特许，星巴克超过2.5万家，90%以上特许，其他的不说了。

我们现在国内很多好的品牌也都在做连锁，做特许，但是真正对特许的认知可能还不多。一个麦当劳20年经营权卖了20.8亿美金，整个来看，我们把中国餐饮和国际餐饮做个纵向比较来说，整体是在追赶之中。我把全聚德放上，全聚德是我们国内中式传统餐饮的第一，它的市值70亿人民币，我们要知道麦当劳是1000亿美金，星巴克是850亿美金，这里反应的是距离，是水平，所以对连锁经营有必要、去探索。

另外特许，为什么说特许是餐饮管理的最高级的模式，我把这个店特许给人了，别人管的比我的直营的管的还好，说明了什么？人家特许了跟着你能挣钱，人家还不愿意放弃你，还愿意追着你，我这么定义的，是最高级的模式。

连锁经营的真正秘笈是要建立起一套严谨的系统工程，这个系统工程本质就是人员流程和战略流程。人员流程是用正确的人，战略流程是做正确的事，具体的人员流程是把事做正确。

当然，从连锁经营到特许里面，到最后很多的重要的内容，特许之所以能成功是个共赢模式，所以三大核心流程环环相扣形成一个系统。我自己认为，我们连锁经营是我们所有做大做强企业绕不开的路，只有你单店经营的时候，你们有连锁经营的概念，到你多店经营、资本经营和产业链经营的时候都必须连锁经营。

连锁餐企标准化要结合烹饪艺术和食品工业

我们有三个小方块，我们说原始烹饪分出两条路，一个是食品工业，一个是餐饮业。传统餐饮业是烹饪艺术加手工食品，我做连锁这样做能行吗，也行，但是你绝对做不大，你最多是厨房放大。快餐，按右面那条道做行不行？也行，到最后，快餐是没有温度的，人和物是打交道。那怎么做？把以艺术创造为主的传统餐饮与科学创造的食品工业进行有机的结合。

我们即使做快餐也要把传统艺术和科学创造两个创造结合起来去做，就形成了现代餐饮业。你要这样做出来快餐，你就是有体验感的、有风味的，是受人欢迎的，否则是回温产品，都是中央厨房产品。有人说中央厨房解决了所有问题，其实不是，只解决了技术创造为主的问题，没有结合艺术创造为主，所以快餐形不成气侯。

实际上这就是把标准化、专业化、简单化按这个模式做你的流程，我们标准化是工业化生产的前提，是大规模连锁的前提，是必须要走的路，怎么实现？要通过专业化，部门专业化和人员专业化对流程过程进行过程定义，测量、分析、改进、控制，消除过程缺陷和无价值作业。你就把复杂的事儿变简单了，可以简单重复万变不走样，产生了效能，这个结果得出来了。其实我们讲标准化从另外一个角度来看，标准化是非常科学的。

我们突然发现一个问题，几乎所有先进企业管理的理论，标准的演绎方法都是流程模式。麦当劳连锁经营成功，主要归功于最高阶层，自始至终严格的执行流程模式，所以他任何事情都讲流程。有了这样的流程，员工就不成问题，精简高效，最大好处是把工作变得互换性非常强，不怕生手，不依赖熟手。麦当劳工厂生产的汉堡包，是这么工业化的。

那门店怎么办？门店很简单，他的汉堡两片面包一片牛肉片，1/8芥末酱，1/3是番茄酱。我们按流程走下来，非常简单，后面隐藏的是它食品工业，是它的机械制造，现在饼出来都在煎板上。牛肉饼这是生的，在煎板出来以后，基本上这么一步一步走，走到最后，形成了一个非常简单的操作，谁都能干，所以汉堡全世界一个味儿。

所以实现了精简高效上下通吃，麦当劳至今对我们有启示，什么是上下通吃，你看麦当劳百万富翁去吃不丢人，普通蓝领去吃不奢侈。

标准化不能忽略品质 要做出自己的特点

再讲讲我自己经历的事儿，当然在特许经营当中不仅仅是连锁，还有很多要素，这个要素我们要在传承中创新，在坚守中优化。这是一个15年前的故事，我刚才跟大家说，我是20年的餐饮老兵，15年前的故事对现在还有什么借鉴？这是15年前的吉野家的报道，当年的吉野家的市场认知度仅是千分之一。

这个报道说了吉野家进中国，1982年，管理非常混乱，连续两个多月的食品成本超50%，怀疑有人偷现金，但是管不了。

一直到1998年，我进吉野家探索的时候，他仍旧告诫我，你会发现吉野家是个赔本生意，这对这些，我们做了四件事儿。

第一件事儿，建立了以良心品质为核心的系统化管理。

第二件事儿，体验新潮，享受时尚，把吃饱吃好，上升到体验新潮享受时尚的境界，在日本吉野家是蓝领消费，到了北京变了。

第三件事儿，好吃，符合北京人口味。比如说牛汤，原汤进来以后我把浓度给调了。

第四件事儿，科学选址。只要你店铺选址找得对，后面可以感到，真了不得。当时的北京地图是两纵一横一圈，好像北京到处是吉野家。

经过这些，品牌就开始打响，做到最后是什么情况？2002年北京吉野家成了全世界吉野家观摩参观的地方，就是说有些方面比本土做更好。香港吉野家说这个吉野家使我感觉到原来还可以这样做。

所以在这个问题上面我们就讲了一些，这个报道是2010年9月30日，里面的事儿，为了贯彻公司的核心理念，我们从标准化入手，新建和逐步完善的标准化程序化文件三年多时间60多份。其实搞标准并不那么难，只要你用心做是可以做出来的。

这里有11个标题，放到今天来说仍旧是大家可以参考的，可以照着做的。除了流程化，里面还有企业的文化、理念、价值观、使命以及具体做法，这里的标题是往下走的，我自己用不同颜色标的概念，我认为不太重要的，对大家借鉴意义不强的是蓝色，黄的是相对重要的，红的是绝对重要的，最后点出了重点。一个企业我们做的是良心买卖，不能对不起天，对不起地，对不起父老乡亲。

我们做的是品质价格服务，这是非常重要的，然后我们的右下角叫标准化、程序化，安全是底线，不能突破，必须按照这个走，便捷当然是快餐的特点，我们在座的餐饮不一定要便捷，做出你的特点就行。所以在新形势下，把你的愿景放上面，一定要有人才队伍，双厨房模式（这是我们自己的模式），数字化建设、系统化管理。

我做了20年餐饮，对餐饮业越来越有敬畏，其实餐饮业大家不要小看，如果说整个餐饮产业来说，应该是一个高科技餐饮产业群。你看餐饮从田间到餐桌要经过多少环节，我们缺哪些，田间种植业、养殖业，原材料农副产品加工业，物流仓储业，到了我们这个环节，如果在麦当劳那儿有设备厨具，设备是机械制造，可以自动控温控湿，可以定时定温，全自动操作，再加上后面你要做连锁，牵扯到房地产业，现在还加上信息建设等等等等。

其实我们做的是非常荣耀的事，非常光荣的事儿，是解决老百姓吃饭天大的事儿，谢谢大家！