1月12日，由北京大学创业训练营主办，奥琦玮信息科技（北京）有限公司承办的第三届餐饮产业发展论坛暨北创营现代服务业班首届年会，在北京大学百周年纪念讲堂成功举办，红餐网作为战略合作媒体，全程参与了大会的报道。

中国烹饪协会会长姜俊贤出席并致辞，他基于对餐饮行业的深刻洞察，回顾了30年来中国餐饮业的发展，展望了十三五期间中国餐饮业的发展趋势。姜俊贤会长表示，2017年也是中国烹饪协会成立30周年，30年来，我国餐饮业发展注重品牌引领，通过模式创新、科技创新、管理创新和组织创新逐步实现了标准化生产、连锁化经营，涌现出了一批品牌连锁的企业集团，为行业发展起到了重要的示范作用。

以下为姜俊贤讲话实录（有删减）：

尊敬的各位导师、各位嘉宾，我们北创营的各位同学，各位青年才俊创业者们，大家上午好。非常高兴能够来参加这次北创营的年会，至此，我首先代表中国烹饪协会，对我们北创营18个月来所取得的成绩，对这次年会表示热烈的祝贺，也借这个机会对我们北创营所有的导师和同学们致以新年的问候！

我想今天给大家做一个情况的汇报，就是我借这个机会，回顾一下30年来中国餐饮业的发展，来展望一下十三五期间中国餐饮业的发展趋势。

为什么这样说？也非常巧，今年是我们中国烹饪协会成立30周年的一个特殊的年份，我们正在积极的筹备中国烹饪协会30年的纪念活动，但是纪念中国烹饪协会本身的30年意义并不很大，关键是这30年代表了中国的餐饮业改革开放以来发展的全过程。所以我们是把30年活动放在了中国餐饮业发展的这样一个高度来开展一系列的活动。

中国餐饮产业发展的三个阶段

30年来， 餐饮行业为增强中国的软实力，扩大中华文化的影响力发挥了独特的作用。那么简单的回顾这30年，我们中国的餐饮产业我认为大体可以分为三个阶段：

第一， 1987年—1996年，可以说这十年是中国餐饮业爆发式增长的阶段。随着人们对餐饮需求的不断扩大，给餐饮市场的发展带来了巨大的动力，餐饮经营网点和从业人员快速增长，国际品牌也纷纷进入。餐饮业年营业收入从百亿向千亿级突破，并且保持着较高增速，十年间平均年增速达到24%，最高年涨幅在1994年达到峰值46.9%，远超社会消费品零售总额。

我想这个阶段能有这样高速的增长，首先是因为改革开放，我们人民生活水平的提高，对餐饮需求的迅速增长。我觉得它也是一个恢复性的或者是补偿性的增长，为什么这样说？在文革的十多年当中，中国的服务业几乎是停滞发展的状态，当然也包括餐饮产业。

随着改革开放，随着我们国家解放思想，放开经济，餐饮行业也实现了国营、集体、个体一起上，突破了传统的计划经济国有一体这样的局面，迅速的恢复市场，并且得到了高速的发展。

第二，1997年—2011年。经过十年的爆发式得发展，中国的餐饮进入了千亿级的台阶，从1997年到2011年这段时间实现了两位数的平稳增长。在这个时期里面，餐饮企业实施连锁经营的步伐明显加快，市场业态更加丰富，菜品创新和融合的趋势增强，餐饮业以年均增速17%的友谊表现，实现了营业收入从千亿至万亿级的跨越。在此期间，餐饮收入社会消费品零售总额比重突破至两位数，在2009年达到历史最高13.5%（1987年仅占4.9%）。

我想这段时间的发展的重要的表现，就是我们开始学习麦当劳肯德基国际大品牌的连锁经验，中国开始出现了一大批以连锁经营为发展模式的创新型的集团化企业，大体上都是在这十来年的时间里面得到了快速的发展。

我记得当时肯德基在北京开第一家店的时候引起了全国的轰动，当时的舆论争论也很大，我们引进了国际的连锁品牌，国际的餐饮巨无霸，对我们餐饮市场会不会形成巨大的冲击，有很多领导、很多的从业者，甚至消费者都表示了极大的担心。但是经过这十多年证明，他们给我们带来了新的经营理念、新的经营模式、新的产品的销售方式，对中国的餐饮企业带来了一系列的冲击的同时，也对中国的餐饮企业形成了很大的引领作用，使我们中国自己的民族品牌得到了快速的发展。

现在我们中国很多民族的餐饮品牌已经不比他们弱，当然从总体规模上看我们还就很大的距离还需要继续的学习、继续扩大我们民营企业的规模。

第三，2012—2015年，这是转型发展阶段。为什么我把这个阶段单独划出来，大家知道，2012年中央在年底发布了“八项规定”，这八项规定可以说对行业产生的重大的影响，使中国餐饮产业的发展速度迅速的由两位数回归到一位数。但是尽管回归到一位数，在2013年，我们仍然实现了9%的增速，但是这个数也是改革开放以来餐饮企业发展最低的一个低点。

同时，随着我们人口红利的过去我们的人工成本的上升，大城市房地产迅速的飙升，以及原材料增长等一系列的因素，餐饮企业开始遇到了大家所谓的四高一低这样一种形式逐渐显现，因此大家把这段时间形象的称为中国餐饮产业的寒冬。

在这个阶段，我们经过全行业的不断努力，转型调整，业态创新，用三年的时间，到2015年的下半年，基本上扭转了被动的下滑局面，2015年当年，实现了3.2万亿的经营规模，环比增速回到了11.7%。

我认为虽然这三年时间餐饮产业遇到了很大的困难，但是恰恰是因为中央八项规定倒逼餐饮行业提前进行了供给侧结构改革。经过三年的调整、转型、改革，我们中国烹饪协会判断中国目前的餐饮企业的结构基本上回到了高中低合理配置这样一种较为科学的符合市场需求的正常的新常态。为十三五的稳定增长创造了基础性的条件。

但是这三年，可以说有非常特别的三年的时间，所以我们单独把它拿出来，列为一个变化。当然在这期间也有一部分或者是少数的企业转型没有成功，离开了这个产业，但是同时又有大量的创新业态在这三年当中进入了市场，尤其是2015年以后，中央提出大众创业万众创新以后，餐饮行业又成为大众创业的一个非常重要的舞台。因为我在这个行业从事了多年的工作，感受很深，以前一直认为这个行业从业者都是文化水平不高、相对层次较低，所以不太被社会重视，甚至对这个行业还有一些危思。

但是在三年调整期期间，大量的高学历人才，甚至是海归人才，投入到餐饮企业来，给这个产业带来了大量的新生力量，也创造了很多全新的业态。

2016年全国餐饮收入超过3.5亿万预期目标

2016年是十三五的第一年，我国经济在新常态下，砥砺前行，餐饮业也站到了深化转型改革的历史的新起点上，行业内外环境正在发生前所未有的深刻变化，对餐饮业的稳定发展提出了更高的要求。

今天我们来回顾一下2016年中国餐饮的基本情况，因为国家统计局的数据没有完全出来，我们这里的是11月份的数据：全国的餐饮收入实现了32447亿元，已经超过了2015年，同比增长10.8%，限额以上的单位餐饮收入实现8259亿元，同比增长5.9%。

现在看2016年实现全国餐饮收入超过3.5万亿的预期目标，应该说已经没有悬念了。总的看来，前11个月的餐饮行业的发展速度，一路是振荡前行，目前11月份是停在了10.1%的增速，我认为全年不会低于10%。与社会商品零售总额增幅相比较，全国是10.8%，基本上保持了同步的发展速度，限额以上的餐饮收入的发展波动相对的比较大，1~11月份同比增长速度较去年同期下跌1.3%。在供给侧结构性改革适度扩大总需求的政策作用情况下，整个消费市场的发展趋势要稳中求进，跟整个国家的经济发展是比较契合的。

在踌躇满志的来看待我们餐饮产业发展的同时，我们也清醒的认识到当前餐饮业整体发展水平还没有能够完全实现和满足人民群众日益增长的消费需求，仍然是我们面临的主要矛盾，因为消费需求在不断的变化，餐饮消费的水平还有待于进一步提高。

十三五期间餐饮行业三大发展趋势

下面我结合2016年底对中国餐饮市场做的一个市场调查报告，来分析一下十三五发展的前景。

第一，我们认为餐饮市场的发展仍然有巨大的空间。我们判断如果在十三五期间我们中国的餐饮产业能够继续保持10%以上的环比增长速度的话，到十三五末的时候，中国的餐饮产业将突破5万亿的规模，也就是说，我们今年2016年如果是3.5万亿，在未来的十三五期间仍然有1.5万亿的巨大的增长空间。

为什么这样判断？一是靠我们30年来总的发展趋势，虽然我们不会再有20%几的增速，但是对保持10%以上的增速，我认为是完全有信心的。为什么这样说？

首先是餐饮需求的继续发展和扩大，多样化、多层次的需求在十三五期间会得到更大的释放。在我们去年年底的市场调查当中，发现一个数据，有50.7%的消费者表示在每周，他们至少要有1到3天的时间，一日的三餐全部在餐饮企业解决。按照这样的规模，我们13亿人口将是一个巨大的市场需求。

实际上从我们的日常生活中大家可以感受到，现在的80后、90后、00后都不想做饭，几乎所有的饭都是在外面解决。即使是50后、60后周末也都希望在外面就餐，因此整个对餐饮市场的需求是一个呈快速增长的趋势。

再一点，我们国家新型城镇化和区域协调发展的政策，我们有一些统计数据，在未来十三五期间将有数亿人口由农村人口转为城市人口，也会给我们餐饮企业带来巨大的消费市场。

从供给方来看，刚才提到随着大众创业万众创新新的政策的体现，我们餐饮企业涌现出一大批创新的餐饮企业实现满足这种市场需求。总之，我们对十三五未来的市场发展充满了信心。

第二，在新常态下消费的升级，会出现很多新的趋势和内涵。首先，市场繁荣带来消费的忠诚度开始走向两极分化的趋势，在我们的调查当中有五成的消费者表示，自己的品牌忠诚度比较高，会反复的光顾他心目当中的三到五家的餐饮企业品牌，另外超过30%的消费者认为要符合自己的消费习惯，同时也想去不断的尝试新的消费体验。

其次，消费者更加关注餐饮的品牌，调查显示，消费者在选择品牌的时候，看重的选择条件依次是环境、口味、食品安全、价格水平，由此我们可以看出，消费者到餐饮企业去吃饭，已经不仅仅是为了吃饱饭，而是更追求一种体验，更想通过环境和风味感受一种文化，而价格的敏感度在降低，已经降到了第四位，说明未来的消费在不断的升级。

此外，一些特殊的需求也正在成为餐饮企业未来发展的重要趋势，就是市场的细分化对特殊顾客的关注。随着中产阶级的活跃，人民生活水平的提高，大家对营养、低油、少盐等等都提出了更多的要求，就是个性化要求越来越高。

第三，以优化消费体验为导向的信息化技术将进一步在餐饮企业得到充分的展示。首先，第三方平台消费者评价具有较强的引导作用，获取餐厅信息渠道的调查结果显示，美食类网站的APP以40.3%的比重占到了引领消费者去消费的第一位。第二位是他人的介绍，第三位是媒体的介绍。其中有70%的消费者承认，他们去消费的时候，受到了朋友圈或者是其他社交平台对该餐厅美食体验的一种感受和宣传。所以，看起来，我们今后餐饮的经营者要高度重视新媒体，重视消费者朋友圈对你的评价。

其次，在消费的过程当中，第三方支付平台的使用迅速的上升。在支付方式上，开始从9.9%跃升到35.6%，实现了360%幅度的高度增长。这种变化带来的有是过去的刷卡消费已经从49%下降到30%，现金支付下降到28%，会员的储值卡和团购已经降到了6%，看来这种储值卡的作用渐渐的开始消失。

最后，外卖比重迅速的增长。2015年我国餐饮外卖的市场占整个餐饮市场消费的比重，根据我们统计的数据是7.4%，到2018年预计达到15%左右，如果按照平均10%来计算，如果说我们2016年的整体消费是35000亿的计划，外卖市场将达到3500亿。未来在5000亿上下，应该说是有可能实现的数据，因此外卖越来越成为餐饮企业的一个重要的销售渠道。

供给侧改革将有效改善餐饮行业“四高一低”现状

供给侧结构的改革，将是我们餐饮企业克服困难继续发展的重要抓手。去年中央经济工作会议开始提出了供给侧结构改革的方案，马上四高一低的新常态下，我们认为餐饮企业对供给侧结构改革也要引起高度重视。除了我们餐饮企业自身的努力之外，加强营销，改变品种，提高服务，改善环境等等，我们中国烹饪协会经过认真的分析认为解决餐饮的供给侧，也就是说我们供应链来提升可能是缓解餐饮行业四高一低非常有力的抓手。

比如说在餐饮企业政策供给侧的改革方面，2016年我们做了大量的工作，在配合国家取得了很好的效果。去年的5月1日我们国家实行了营改增，餐饮行业按照6%这样一个增值税，大大的减轻了税负。

随着5月1日增值税的实行，又带来了新的问题，就是我们餐饮企业的外卖。刚才提到几千亿的规模在一部分省市认为你的外卖是商品，应该按照17%来征税，所以这样就出现了在一个餐饮企业里面，消费者消费的时候要问清楚，你这个是坐在这儿吃，还是买走吃，坐在这儿吃6%，买走17%。所以就带来了很大的困难，这样我们和税务总局又进行了大量的沟通，最终在去年年底，大家注意财政部的文件正式明确餐饮企业的外卖一律按6%来征税。因此政策层面的供给侧，应该说对我们餐饮行业也是非常重要的。

再比如说我们的刷卡费，过去是1.5%，去年按照市场化机制实现0.25%，对企业也减轻了大量的负担。

再有，我们的双证合一，卫生许可和经营许可的合一，也为企业减轻了负担，这是政策性供给。

从餐饮企业的各种需求的供给，比如说房租的增长，特别是北上广，这些大城市。我认为我们企图让房租降低几乎是不现实的，那么只有一个办法，就是提高单位面积的使用效率，而提高单位面积使用效率一个重要的措施，就是减少厨房的占用面积。我记得80年代我们的标准还是5比5的规模，当然现在随着整个市场经济的发展，原料标准化提高已经发生了很大的变化。那么如何降低厨房的占用面积需要实现我们供给原料的标准化、规范化和半成本化。

人工成本的上升也是不可逆的，如何实现人均效率的提高，就要引进现代科技手段和现代技术，提高管理水平。原材料如何降低它的进货成本，潜力就在实现去中间环节，如何出现从农田、海边到餐桌的距离中间的消耗，为此我们协会也专门成立了中国餐饮供给侧服务中心，希望在这方面能够给大家做出更大的贡献。

总之，我相信2017年随着十九大的召开，餐饮产业的发展将迎来越来越宽松的政策环境，广大餐饮企业和青年创业者，可以得到更大广阔的施展空间，通过大家的共同努力，一定会取得丰硕的成果。去年年底召开的中央经济财政会议，习主席有一个重要的讲话专门提到了中国餐饮产业的情况，提出了很高的要求。在我的记忆当中，国家主要领导人在讲话当中正式提出餐饮业这还是第一次，所以我相信十三五期间国家对餐饮行业的重视程度也会越来越高。

希望我们协会和北创营能够保持密切的合作，相互帮助、共同发展，为中国餐饮市场的繁荣发展，为国民经济的增长做出更大的贡献，谢谢大家！