中国饭店协会对2016餐饮的调查显示，消费者在选择餐厅时，94.7%的被调查者往往是凭借着对某一道菜或者某一种口味的记忆而做出选择。大而全在慢慢老去，中餐更多的细分单品店正成为主流。

弘毅投资董事总经理王小龙在接受餐饮公会采访时认为，中餐的创新很多，蕴藏着很多成为单品之王的机会。一流的投资人和一流的企业家，都在寻觅下一个大品类，而一个创业者如果不懂从研究品类出发，注定要走很多弯路。

回顾2016，有哪些单品成为了当红炸子鸡？它们胜在哪里？2017，你是否想拥有一款爆品，该怎么考虑和做选择？

重庆小面

这档在重庆街头默默经营的小吃，2016年在各地的大街小巷小吃店被竞相模仿。因为《舌尖上的中国》的推荐，这款最普通的重庆小吃，击中了最大多数消费者的味蕾。重庆小面的佼佼者遇见小面，获得弘毅投资的青睐，2017年将冲击亿元销售额目标。

大内高手都在街边棚棚下。对传统小吃的溯源、迭代升级，机会最大。

潮汕牛肉火锅

数百亿资金卷入潮牛市场的争夺，最早进入这个市场并且坚持品质的商家，获得不错的现金流。但随着进入者越来越多，供应链和品质保证参差不齐，潮汕牛头火锅店的倒闭开始屡见不鲜。

2017年潮牛还能否继续牛下去？潮汕牛肉火锅讲究当日宰杀、清汤原味，让更多的消费者了解了牛肉的另一种吃法。消费者有尝鲜的心理，但会不会吃腻？

小龙虾

小龙虾，可谓今年餐饮界当之无愧的网红爆品。

仅2016年第二季度，小龙虾专营店新增数量同比上涨33%，总数量达到了17670家——这一数量是散落在大街小巷的串串香商户的两倍，是肯德基中国门店数量的三倍。

据麻辣诱惑董事长韩东介绍，其小龙虾品牌麻小2016年销售额达到4个亿。外婆家2016年4月推出“你别走”，主打时令虾，消费者可以吃到新西兰螯虾、加拿大牡丹虾、北极甜虾等全球各地的虾。

榴莲披萨

榴莲披萨2016年依然当红，证据之一就是必胜客终于在北京隆重推出一款榴莲比萨，开始迎击披萨市场闯入者。曾经的披萨领先者开始变成了追随者。2016年各种名称的榴莲披萨加盟商开始在二三线城市攻城略地。

作为品类即品牌的代表，创新者乐凯撒获得了最大的回报。

冒菜

冒菜是一个人的火锅，单身狗的救星。味道好，有市场，2016在全国就像细胞分裂一样扩张。更多的面临倒掉的火锅店转向冒菜。

2016年U鼎冒菜向股转系统递交了挂牌材料。U鼎冒菜是海底捞旗下的第一副牌，在2016年前8个月收入超过6000多万。

2017年哪些新单品有爆款潜力？是选择跟风还是创新？

业界普遍认为，符合80、90后饮食消费习惯、代表健康趋势的更有机会，比如针对白领阶层的汤品、沙拉等。

另外，对传统小吃的再升级依然机会良多。虽然说品类无优劣，在选择品类之前要慎重研究和考察，有些品类本身过于小众，有些品类消费频次有限，有些客单价难以提升。

跟风爆品的风险也很大，顾客挑剔程度越来越高，即使你能做到比市面上其它家品质高出5%，顾客可能感受不到，但如果低于5%，他们却会敏感的发现。

文 / 文哥