2016过去了，不少餐饮人仍在纳闷：一年起早贪黑，差点就住在餐厅了，为何还是没有赚到钱？  

正所谓“开源节流”，除了想尽法子提升营业额，还需要节约成本才能实现真正的盈利。

这里所说的成本，并不是指将每份出品的数量减少。以减少数量来降低成本等于是自杀。管理者应从经营成本的源头，即购置原材料时就进行最小化的浪费。

今天，小编就来介绍控制成本的必杀技 

爱学习的餐饮人，先来一道关于餐厅成本的计（shao）算（nao）题 ：

假如开一家面店，每月需要房租等固定成本3 万元。每碗面卖20 元，其中食材成本7 元，其他变动成本5 元，9月卖出5000 碗。 请问营业额、原材料成本、毛利额、毛利润、变动成本率、边际利润率、固定成本、保本点销售额、利润是多少？（要对答案，请查看本文末尾~）

1 从采购环节抓起

在餐饮行业，采购人员往往被员工暗地里称为“肥差”，在一些制度体系不规范的企业采购人员“吃拿卡要”的现象很多，有些餐饮企业是家族式管理，让采购成本更不好控制。

餐厅根据自身的规格档次以及市场行情，依照 成本核算公式制定 毛利率及上下浮动比例（比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的），制作菜品成本卡，使成本控制与厨师 奖金挂钩。依据毛利率， 企业再制定原材料采购计划、审批流程和采购询价报价体系等。  

2 验收环节不马虎

1 明确验收标准

行政总厨根据菜单，制订适应于市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回，保证流入厨房原料的质量和合理数量。

要做到“三个不收”：  

对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收  

未经批准采购的物品不收  

对于价格和数量与采购单上不符的不收  

验收控制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第一关。要求采购和验收人员每日填写“采购验收日报表”，对数量、质量，与采购订单、报价进行验收把关。

2 实施责任人制度

验收工作应由专职验收员负责，验收人员应具备丰富的原材料知识，懂烹饪、识原料、善鉴别。根据制定的食品原料质量规格，检验购进原材料，核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致，并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房。

3 保管环节要做好

1 出入库及领用制度

每一项用量都要登记详细记录。

A.对低值易耗品的控制  

记录易耗品的取用量，如每月餐巾纸、洗涤灵、各种笔记本、笔、打包袋、洗手液、手纸等用量越少，每月费用支出越少，利润就更大。

酒水、饮料、香烟等都有一定的保质期，有些物料保质期短，所有仓储必须有标签，并规定一定的保持预期，如饮料保质期前若干天必须处理。

B.专人管理贵重原材料  

对贵重的物品建立标签制，并由仓库专人管理。如娃娃鱼、燕、鲍等，不仅要有斤，还要记录只数，量、份控制。对于贵重的海鲜，如龙虾等也要求记录只数，以便于财务核算和控制。

2 报损丢失制度

对于原料、烟酒的变质、损坏、丢失制订严格的报损制度，如餐具等制订合理的报损率，超过规定部门必须分析说明原因，并与部门奖金考核挂钩 。

4 盘点环节要准确

盘存的准确与否，也影响了成本的准确度。

在做盘存时：  

1、对实物后对帐  

2、盘存在库的原材料数量，更要仔细盘点在用的食品原材料数量  

3、盘存在库饮料、在用饮料酒水（如开瓶已用未用完的数量 ）  

一般每半  个月要进行一次盘存。通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。

根据当前的经营情况合理设置库存量的上下限，每天由二级厨房仓管人员进行盘点控制，并做到原材料先进先出的原则，保证原料的保质质量 ，对于一些由于生意淡季滞销的原料酒水等及时通过前台加大促销，避免原料到时过期造成浪费。

完善定期盘存制度，严控采购物资的库存量，进行预算采购控制——对于不够的物品及时补货，对于滞销的物品，减少或停止供应，以避免原材料变质造成的损失。  

5 月末总结不可少

每月末要召开成本分析会 ，分析每一菜品的成本率，将成本与实现的收入进行对比，并分别规定不同的标准成本率，对成本率高的项目进行统计分析，并编制成本日报表和成本分析报告书。

财务部门根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案，规定出各种菜品原材料的消耗定额，制作出标准成本卡，并要经常地、不定期地对厨房部实际考核定额的执行情况， 检查各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异，有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象。

此外，把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩 ，以提高厨师的节源积极性。

计算题答案大公布：  

营业额=20*5000=100000元；

原材料成本=7*5000=35000元

毛利额=营业额-原材料成本=100000-35000=65000元

毛利润=毛利额/营业额=65000/100000=65%

变动成本率=（原材料成本+其他变动成本）/营业额=（7+5）/20=60%

边际利润率=1-变动成本率=1-60%=40%，也就是说一碗面卖20元，可以为企业贡献8元的价值

固定成本为30000元，保本点销售量=30000/8=3750碗，也就说一个月卖3750碗面时刚好保本

保本点销售额=20*3750=75000元，按上面的公式=固定成本/边际利润率=30000/40%=75000元

利润=（营业额-保本点营业额）*边际利润率=（100000-75000）*40%=10000元