2016年11月5日至6日，亚洲餐饮企业家高峰论坛在中国大饭店召开，现场汇集了40位餐饮企业家，800位餐饮同仁共同碰撞和探讨餐饮行业的未来发展。红餐网作为战略合作媒体，全程参与了本次盛会的报道。

以下是正大食品总经理马英龙先生关于“中央工厂与中央厨房的区别”演讲实录。

很荣幸跟大家介绍正大集团将来的发展，将来的投资举措，以及可能对餐饮业发展会带来的影响。先简单介绍一下正大集团，后面会介绍一下现有的产业结构。

正大是在1921年成立的，和中国共产党同年创立，涉及的业务主要涉及饲料、水产、食品，这前三个在我们集团称之为农牧食品集团，后面是零售集团，商业零售在泰国有9600余家7-11便利店，现在的数字是每两天开一家店。目前正大集团业务遍布20多个国家和地区，下属400多家公司，员工人数20万。食品是正大集团的支柱产业，也是正大集团发家的产业，在我们国内一般认为正大是做饲料的，其实它是做食品的。

正大集团1979年进入中国，是第一个进入中国的外商企业，目前在中国地区的投资总额1100亿，营收750亿人民币，餐饮只有几个亿，这几个亿还主要是德克士买的，德克士的鸡肉产品都是正大提供的。这是很小的比例，基本可以忽略不计。去年在集团董事长办公会和总裁经营会上提出，向餐饮业转型，食品业开始与餐饮业进行对接。

转型后从去年到现在，集团产品的70%到80%开始销售给餐饮行业，餐饮行业去年才真正开始。目前在中国有300多家企业，有8万名员工，大家了解正大是从正大综艺开始的，那是正大很小的一块，正大传媒，下面有唱片公司和综艺频道。

正大农牧食品实业集团在中国区所有的下属企业，从研发中心到鸡肉、猪肉、水产。这是正大的基本愿景，正大在中国的投资，猪的养殖达到1210万头，目前在襄阳和洛阳两个地方。中国养猪业突破100万头是极其困难的，正大在襄阳的养猪已经是100万头，目标是200万头。肉鸡养殖在今年年底明年年初达到22亿只的规模，美国最大的是20亿只，正大是22亿只。去年收购福建的两家企业，正大已经接近22亿只的规模。蛋鸡数量达到1.5亿只，最大的鸡蛋厂在北京，已经是很大的了。

从顶层开始设计全产业链，打造食品安全

正大为什么安全？从农场到餐桌，从源头开始保证，这是正大打造食品安全的一个最基本的措施。从饲料生产，甚至种植业，到种雏的选育，到后面加工，基本不外购，屠宰加工厂是完全现代化的屠宰加工厂。我们的产业一般来讲从种苗到饲料、屠宰加工、食品深加工，这是正大要做的。

食品产业供应链，从农场到餐桌是能够做到的，就是做餐桌这一块做得不太好，正大餐饮公司已经有七八年的时间了，赔了不少钱，搞餐饮正大搞不过在座的各位企业家，做前面的供应链食品制造业你们肯定做不过正大。

洛阳基地年产3万吨，熟肉食品可以达到10万吨。去年国家养殖行业38家规模企业全面亏损，只有正大一家挣钱，后来38家组团到正大看看，发现正大食品深加工做得很好，避免生鲜品价格的上下波动，在正大生鲜品不太能买到，熟食转化率达到95%。

襄阳投资注册总额11.4亿元，注册资本3.8亿元。前两天看了一下，襄阳的投资会增加到35亿元。当地公司基本是先进的生产线，屠宰车间闻不到异味，食品的熟食加工企业会投资增长到35亿。熟食品的整体规划一共有五条线，主要分香肠、火腿、酱卤、调理、炸猪皮、油脂（音）、骨汤、调料。

下面是鸡蛋厂的分布。这是300万落地的城市集群，按城市集群划分，每个城市会根据人口量和消费量重新测算建几个。这是产业链发展重要结合的双模式，推行的是无污染的方式，包括最后动物粪便要做成有机肥。我们投资在北京平谷的鸡蛋厂，汪洋副总理也看过了，17万只鸡，一个人+一个机器人就可以照顾到，生产效率极高。

正大不管是养蛋鸡还是养植物、养鸭，都是全产业链的模式做的。正大的鸡蛋和别人鸡蛋区别不同，我们从北京运到广州、上海也不会出现坏鸡蛋，为什么？鸡蛋容易坏的原因是因为它有隐纹蛋，正大可以用机器把这个挑出来，所以不会出现坏蛋，简称是正大没坏蛋。

与众不同的产品是来自于食品安全的保证，正大的食品安全保证体系高于国标，它要达到欧盟和日本的出口标准，在这个上面我们的建设花了大力气，用了很多钱。所有用药的药残检测，出栏前的检测后，可以保证正大出产的每一只鸡都能达奥国家的标准，甚至达到欧盟和日本的出口标准。

正大现在正在做的是抗生素的无抗实验，在鸡的生长过程中完全不使用抗生素，现在的鸡肉如果需要使用抗生素，鸡在屠宰之前让抗生素完全代谢完，还有更先进的，在鸡的生长和养殖过程中完全不使用，这样对人体更好，目前我们正在做这方面的测试和计划。

下面介绍的是正大新事业，这是区别于过去正大一条龙产业，主要是生产面点、小食品等产品，面点主要是包子、饺子，饺子现在已经供不应求了，每个小时生产5000多只饺子，三班倒，但是供不应求。现在有包子，还有酱卤产品、罐头。青岛比秦皇岛多2万吨，主要生产香肠、方便米饭、方便面，这都是熟食。正大在慈溪还有现代农生态园，大概是20万亩地。正大的产品有奥尔良鸡翅，麻辣翅，这是鸡肉类的产品。还有鸭肉产品，鸭肉在正大占的比重比较小，过两年会有更大的发展。猪肉是正大目前正在发展的项目，猪肉生产线的投资和研发成本都要很高，猪肉产品在明年年底可以完全投产了。

正大这个蛋可以做温泉蛋，可以在70度的水中储存，要求无菌，运输不会坏，打开之后里面是糖心的。这是餐饮业比较喜欢的液蛋，主要由蛋白、蛋黄、全蛋液。今年7月份正大鸡蛋工厂的蛋挞业和鸡蛋羹已经投产了，鸡蛋羹对餐饮吸引力比较大，成本低、售价高、口感好。

正大是养虾最大的企业，而巴沙鱼和南美虾是正大的进口产品，巴沙鱼片是在越南工厂生产的，虾是在泰国生产的。此外，还有面条、米饭、夹心肉、米卷，以及炒饭系列的产品，油炸产品主要是小食，实际上在西餐和一部分中餐中使用，香肠有台湾的烤香肠，我个人喜欢黑椒口味的，能生产粥。

关于食品安全体系，正大有一个很好的内部管控机制，我们100%产品可追溯，虽然餐饮最终把食品安全要掌握在自己手里，100%的追溯体系是很重要的，国际上对于食品安全能有的证书在这里正大都有。

正大就是三个优势，它是全产业链支撑，可以排除外来难以控制的污染和干扰。有高科技自动化设备支持。以消费者为核心的产品理念，在产品上应该向餐饮业多学习，以前餐饮正大不是太了解，也没有正式研究过，它主要的产品是对欧盟和日本出口，国内占比比较小，现在开始进行国内的大力研究，在编300人，新建研发中心投资了2个多亿，目前已经进入内部装修了。

正大食品和餐饮业将有哪些合作？

为了帮助餐饮业的发展，我们会用资本手段帮助餐饮企业，和先进的餐饮企业共同合作，所以我们会成立餐饮产业发展基金，首批基金5个亿，第一支先放这么多出来，在内部成立了员工创新创业基金。目前我们在湖北武汉做了一个实验，是一个快餐店，卖点猪排和五花肉，是我们主导开发的。80平米，每天盈亏平衡点是3300，将总结经验在全集团推广，这是利用内部员工的创业机制。

我们可以致力于推动餐饮业标准化进程，需要正大提供什么产品，我们可以做。为了满足餐饮业个性化需求，我们会加强柔性生产研究。我们生产的大龙食品，那些工厂每次订单最小可以达到2吨，新工厂是5到10吨；我们建立一些研发，希望成立中国的快餐和团餐的研发基地。

很希望和像麦金地这样的企业，共同把中国的团餐业做强做大，也会和快餐成立这样的研发中心，把中国快餐的产品做出来。正大最擅长的是菜品工业化转换，在菜品没有出来之前，它的方向性不是正大擅长的，大家更贴近于市场，我们可以做工业化转化。就像在武汉做的那个小店，一个很小的排骨店，当时我们尝了里面的藕块炖排骨，非常好，这么好的产品能做出来，这就是我们研发中心的作用：现场还原，冷冻完化开，然后再炒。菜没出来之前我们不知道哪个最好，一旦出来之后我们会动用研发中心的力量做到极致。

和联合利华开普勒有一个计划，它擅长的是找到什么样的菜品适合市场，我们擅长的是把产品用工业化转化做出来。现在做了两款鸡肉产品，味千拉面已经选了，还有扬州的一家企业也选用了，这个产品味道还真的不错。研发中心做这个菜别人不一定能够喜欢，联合利华做这个菜，我们能够让这个菜做很好的工业化转换，这是两家共同推出的品牌，杏鲍菇和鸡做的。

还有就是推进餐饮业产业化进程，现在正大董事长提出了百万家店的计划，这样一个庞大的计划不可能依靠正大集团自己完成，所以我们会建设这样一个平台，让大家在这个平台上各施所长，共同把100万家店建立起来。

在供应链、金融、资本上合作都可以：正大供应链功能是存在的，已经有冷链运输的完整体系，并且已经二十年了；金融合作上，我们和餐饮企业做合作，餐饮企业有账期，有专业的公司负责正大餐饮企业账期的处理；资本合作就是产业基金，我们会引导产业基金进入合适的餐饮企业，不要求对餐饮企业进行控股，一控股就得自己干活了，我们在餐饮企业中没有成功的经验，我们干的没有他干的好。

有朋友问，正大集团90多年了，开了这么长时间，家族传承是怎么达成的？这是老板的事，通过我们观察到的跟大家分享一下。现在家族有四个人，这四个人做决策，同时把决定权交给公司董事长。集团做重大决定的时候有一个规定是夫人不干政，就是哥四个商量。夫人也好、兄弟也好，家族的人要进入正大集团有一个简单的条件，得在外面的企业先干五到六年，必须成功了才可以回到集团任职，否则这个集团的门不可能为你打开。