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米其林还没真正了解出自名厨之手的本帮菜

2016-10-21 00:00:00    点击数:3172    来源:    作者:

“米到上海”首版上海米其林指南9月21日在沪发布。本帮菜的浓油赤酱和法国美食指南的第一次亲密接触,颇受关注却被指“水土不服”。上海城市餐厅评价,26家星级餐厅中,包括烧味在内的粤菜有9家,而上海本帮菜却寥寥无几。有业内人士称,“就这份发布的榜单来看,米其林很可能还没有深入了解到中国菜的精髓。”

本帮菜是上海菜的别称,是江南吴越特色饮食文化中的一个重要流派。所谓本帮,即是本地,以浓油赤酱、咸淡适中、保持食物原味为其特色。事实上,作为上海地域文化的一大标志和上海人的味觉记忆,本帮菜传统烹饪技艺已经成为“舌尖上的非遗”。而本帮菜派诞生的大厨更是数不胜数。

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名厨做出名菜,名菜成就名厨

本帮菜的浓油赤酱,即油多、味浓、糖重、色艳,常用烹调方法以红烧、煨、糟为主,口味咸中带甜,油而不腻。回顾100多年发展历史中,本帮菜从上海百姓饮食起步,逐渐吸取了徽菜、淮扬菜、苏锡菜、粤菜等其他帮派的长处,推出虾籽大乌参、八宝鸭、油爆河虾、糟钵头、青鱼秃肺等一大批著名菜肴。

1843年上海开埠后,上海人逐渐开始打破居家饮食传统,上饭店宴请宾客,品尝时鲜,商人巨贾经常出入大饭店。这样一种饮食风气,促进了上海本帮菜厨艺的发展。清朝后期,十六铺一带已成为上海最早的商业地区,当时从小东门到南京路上海菜馆酒楼已有一二百家之多,那时上海菜主要特点是:取用本地食材为主,烹调方法上以红烧、蒸煨、生煸、炸、糟见长。

民国初年,本帮菜进入繁荣阶段。当时沪上工商业和港口贸易日趋繁荣,各地菜馆也纷纷来沪。形成了沪、苏、锡、甬、徽、粤等16个地方风味聚于一地的格局。这一阶段,上海菜的口味改为卤汁浓淡适中,有清淡素雅,也有浓油赤酱。

上世纪三四十年代,上海的本帮菜厨艺进入了成熟期。经过几代名厨的钻研,上海本帮菜厨艺终于真正发展成为中国菜肴体系中的一个著名帮派。菜系的形成有几个标致,首先,形成了鲜明的自身风格—浓油赤酱、风味淳厚、原汁原味。其主要技艺是擅长红烧、生煸、炸、蒸、糟等。其次,形成了一系列经典的菜肴品牌。如糟钵头、草头圈子、竹笋鳝糊、松鼠黄鱼、红烧甩水、八宝全鸭;虾籽大乌参、腌笃鲜、虾仁鱼唇、鸡骨酱、青鱼秃肺、扣三丝、冰糖甲鱼、八宝辣酱等。

上世纪80年代以后,随着改革开放与市场经济的发展,上海的本帮菜厨艺迎来了一个新的春天,上海本帮菜厨艺日益品牌化、精致化与创新化,形成了新的“海派本帮菜”体系。

进入新世纪以来,人们的口味趋向淡雅。本帮菜也顺应潮流,改变观念,率先改变固守浓油赤酱形式,烹饪技法更加科学多样,保持本帮菜特色精华,原汁原味,咸淡适中,香、脆、鲜、嫩而不失营养成分,形成了与时俱进的本帮菜特色。

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经典名菜应运而生

如今在上海本帮菜的菜谱体系中,冷菜、热炒、大菜、汤类都有各档100多种,众口可调。而这其中,最为人称道的是一些做工精细、历史悠久的经典名菜,如红烧鮰鱼、虾籽大乌参、糟钵头、草头圈子、八宝辣酱、青鱼秃肺、油爆河虾、扣三丝、腌笃鲜、砂锅鱼头汤等。

70年前上海出版的《老上海》一书介绍:“炒圈子一味尤著名。”所谓“圈子”即猪大肠。这种低廉的大众菜很受平民吃客欢迎,原来猪大肠过于肥厚,越炒越油腻,后来老正兴厨师想出加入草头或豆苗同炒(苜蓿,俗称草头)。这样大肠的油脂经过草头吸收,不但油而不腻,草头因此更鲜美,肠圈有嫩绿的草头垫底,色彩也较为文雅美观。

青鱼秃肺以七八斤重的青鱼肝加笋片、黄酒、葱姜等调味品,烹调而成。这道本帮佳肴肥而不腻,嫩如猪脑,有明目、补神、强身之功效。每到秋冬之季,青鱼肥壮之时,正是品尝这道名菜的最佳时机

早在半个多世纪前,红烧鮰鱼就在沪上有着很高的声誉。当时鮰鱼曾与刀鱼、鲥鱼共称长江口三宝。宋代文豪苏东坡品尝鮰鱼后,曾写下《戏作鮰鱼一绝》的诗句:“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人,寄语天公与河伯,何妨乞与水精鳞”,专门赞颂鮰鱼的美味。红烧鮰鱼的制作卤汁鲜稠味浓,鱼块晶亮泽润,色形美观。口感滑嫩鲜香,油而不腻,鱼皮还特别有韧性。

虾籽大乌参是本帮菜中的头等名贵菜肴,以水发海参下油锅炸后,再加笋片、葱段、肉汤、肉卤、干虾籽等先烧后焖,再以淀粉勾芡出锅而成。此菜风味独特,盘中乌亮闪光,入口酥烂鲜糯,味醇汁浓。<>    糟钵头原是浦东农家菜,以前浦东乡村过年过节时家中人多,杀猪后便将肺、肚等和猪脚爪放入大钵头内和油豆腐同煮。上世纪20年代时,本帮厨师将这一清同治年间的传统菜挖掘出来,加高汤配以香糟卤,再加青蒜叶烩制。本来上海人不爱吃葱蒜,可在糟钵头里放蒜叶,不但去除原有腥气,食之还另有风味。于是糟钵头由农家草舍堂而皇之走进上海高级饭店,立即成为一道本帮名菜。

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