出国，是许多年轻厨师的梦想，因为出国能够让他们开阔视野增长见识，那么，现在在国外中餐厨师的生活工作状况又是如何的呢？

▲美式中国快餐连锁店——熊猫快餐

1、中餐馆必不可少的菜：左宗鸡

美国的大小城市，无论是偏僻的中西部还是繁华的东西两岸，到处都有中餐馆。

美国中餐馆给我的总体印象是自助式餐馆多、外卖餐馆多、餐馆装潢几十年变化不大、许多餐馆名称中英文完全不相干、菜单则大同小异。

在华人较密集的大城市中，中餐馆为了吸引不同口味的华人顾客，各个菜馆多打出不同菜系的招牌，有广东菜、上海菜、川菜、湖南菜、北京菜、安徽菜等；但在华人较少的地方，中餐馆的菜式则口味重，以甜、辣为主。甜是江南地区的特点，但辣却是川菜湘菜的特点，这两种口味在传统的中国菜式中是区分得很清楚的，比如上海人的口味偏甜，但不喜欢辣；而喜欢辣味的四川人、湖南人则不喜欢在菜中加糖。但到了美国，这两种口味就杂交了起来，形成了一种“美式中餐”。

“美式中餐”的名菜是“左宗鸡”，或称“左宗棠鸡”、“左公鸡”，这道菜可以说是中餐馆必不可少的菜，不管是粤菜馆、淮扬菜馆、京菜馆还是川菜馆、湘菜馆，菜单上一定有这道菜。这个左宗鸡可以说是最有趣的一道菜，因为在中国大概很少有人知道这道菜，但在美国，左宗鸡的知名度比北京烤鸭还要高。

左宗鸡的特点是甜中带辣，鸡肉外包着一层炸脆的面糊及浇头，看上去很像油炸面疙瘩。左宗鸡在美国中餐馆的出现及流行，据记载大概在上世纪70年代，其发明者一说是台湾大厨彭长贵。彭长贵在上世纪70年代初移居纽约，开设彭园餐厅，推出左宗鸡，大受顾客欢迎，传媒也做了报道，尤其是《纽约时报》的报道，引起许多人的兴趣，从此走红纽约，进而扬名全美。

左宗鸡是以清末重臣左宗棠的名字命名的，究竟为何要以左宗棠的名字来作为菜名，虽然有多种传说，但依我看都是猜测，一直没有合理的解释：左宗棠是湖南人，湖南菜的特点是辣而不是甜，但左宗鸡的特点就是甜，将江南菜口味扣在湖南人的头上，实在使人费解。

除了左宗鸡以外，美式中餐的招牌菜还有牛肉炒芥兰、甜酸鸡、木须肉、春卷、蒸饺、蛋花汤、酸辣汤等。

到美国中餐馆就餐时，还有一个特点是在中国的餐馆所没有的，就是每当服务员递上账单时，总会按就餐人数给每人附上一个称为“签语饼”的小点心，这个小点心的外形很像饺子，是用面粉做的，甜甜的，外面用塑料袋包着，里面有张小字条，用英文写上一句话，通常都是鼓励祝福的话，比如“你很快将会时来运转”等。

不要小看这个小小的签语饼，许多到中餐馆吃饭的人，都会在拿到签语饼后打开小纸条看看，由于小纸条上写的都是好话，所以看的人就会很高兴，一高兴小费就会给得多一点。

一般来讲，小费是餐价的15%，但如果对服务以及菜的质量比较满意的话，往往就会给20%以上的小费。

2、全美中餐馆有41000多家

那么，全美到底有多少中餐馆，确切的数目很难统计，不过据《中餐通讯》的报道，全美中餐馆的数目在41000家左右，由此可见中餐馆在美国之多。

不过，中餐馆虽然数目多，但连锁经营规模的却不多，比较有名的全国性连锁店有熊猫快餐，这是一家经营美式中国快餐的连锁店，主要在大型购物中心、超市和商业街以及机场等地方经营，价格便宜，走快餐路线；另外还有一家称为“P.F.Chang’s China Bistro”的中餐馆，这家连锁中餐馆以走中高档路线为主，所开的店基本上选在比较好的地区，价钱比一般中餐馆贵，但从华人的角度看，这家连锁店的菜的口味并不怎么样，不过就餐环境的确比绝大多数中餐馆好。

二十年前我刚到美国的时候，就听说美国中餐馆的大厨很吃香，可以办工作签证，也可以申请技术移民。在美国时间长了，才知道中餐馆的大厨远远供不应求，特别是经过专门训练、有一技之长的大厨十分抢手，可以说奇货可居。

全美有中餐馆41000多家，以每家平均两名厨师计算，至少需要8万多名厨师，这还不算帮助厨师打下手的炒锅，这么多的需求，使得中餐厨师成为美国劳工市场缺乏的技术工之一。

由于中餐馆厨师需求量大，而且厨师的工作时间长，往往一周工作六天，每天工作12个小时以上，加上劳动强度高，所以要找到一个称职的厨师并不容易。

目前厨师的基本工资，大致每月在3000美元至4000美元之间(当然各地的差别以及各餐馆间的差别还是很大的)，这还不包括年终的红包；也有一些餐馆是按小时计算的，每小时20美元左右，在这些餐馆工作的厨师一般每天工作8小时，每周工作5天。

我在纽约居住的时候，房东就是开餐馆的，他们夫妻两人都在自己的餐馆工作，丈夫是大厨，妻子负责收银，这是一对福建移民。丈夫到美国之前，根本不懂厨艺，在家是从来不下厨房的，到美国后为了生存，只好到中餐馆打工，在厨房从打杂开始做起，边看边学，然后就成了厨师，再以后自己在纽约开了一家外卖中餐馆，老板、厨师一身兼。据他说，开中餐馆最难的就是找到好厨师，厨师不但人工贵，而且脾气大，一不满意就跳槽，好在他自己可以烧菜，不必求别人，所以才敢出来开餐馆。

类似这样的例子，在美国的中餐外卖店中数不胜数，美国的许多中餐外卖店，老板都是福建人，他们的店面与菜单好像是一个模子里浇出来的，千篇一律，原因就是这些外卖店的厨师，本来都不会烧菜，没有经过正规的厨师训练，都是从打杂开始做起，看着大厨有样学样，亦步亦趋，烧出的中餐都是同样的味道，很少变化。

最近几年在美国各地出现许多中餐自助餐馆，大多也是福建人开的，这些餐馆的厨师，也有不少是自学成才的，与外卖店一样。我以前工作的地方有一家中餐外卖店，由于开在办公区，中午时生意很好，几年下来赚了不少钱。

除了大量的中餐外卖店外，在东西两岸的大城市，比如纽约、波士顿、华盛顿、洛杉矶、旧金山、圣地亚哥等华人聚集较多的地区，也有许多口味不错的中餐馆，这些餐馆往往打出不同菜系的招牌，有粤菜、江浙菜、闽菜、徽菜、川菜、湖南菜、京菜、东北菜等，这些餐馆的厨师要求就比较高，大多经过正规训练，有些还是来自两岸三地的名厨，这些厨师往往是各家餐馆争抢的对象，当然，他们的收入也就更高了。

美国中餐馆的老板往往要提供房屋给员工居住，有些是免费的，有些要收一些租金，不少厨师与炒锅、服务员等住在一起。他们的生活很简单，一周六天工作，下班回家往往要到半夜，第二天一大早又要去餐馆上班，业余时间比较少，加上一天午饭晚饭都在餐馆吃，所以日常开销很少，只要不赌博，很容易存出一笔钱。