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酒店餐饮行业八仙过海各显神通

2022-11-25 18:26:47    点击数:562    来源:三峡晚报    作者:邓云

11月20日,记者在西陵区聚翁餐饮墨池苑店看到,该饭店两名员工正在店门口吆喝“刚出锅的双椒鸡火锅、肉圆子火锅”,吸引不少行人驻足、挑选购买。

一位工作人员称,现在每天都会在店门口摆摊卖火锅,基本都能卖完。主要是周边的居民过来买,上班族在回家路过时也会买一些。

员工摆摊的饭店不光是聚翁一家,稻香阁、自己人、至禧饭店等餐饮企业都启动了“花式”摆摊模式,销售的商品和品种更是五花八门。

“零售和外卖在一定程度上能够弥补一些餐饮企业的损失,但对一些大的餐饮品牌企业而言,零售和外卖的收入可以说是杯水车薪。”湖北至禧餐饮发展有限公司创始人郑志宇告诉记者,餐饮行业的刚需不会受疫情等因素影响而发生根本性改变,但餐饮企业的经营形态需要适应最新的市场变化。

做馒头 卖盒饭

餐饮企业花式摆摊

这时节,餐饮业颇为不易。

11月15日,国家统计局发布数据,今年10月,餐饮收入4099亿元,下降8.1%,行业困境由此可见。

堂食停摆或限流、人流下降、成本上涨,现金流压力陡增,是众多餐饮从业者面前最现实的问题。

“一边进水停了,一边龙头还在不断出水,最要命的是,还不知要坚持多久,现在压力比三年前还大,每天都在考虑生存问题。”郑志宇苦笑着对记者说,郑志宇从事餐饮行业30多年,在宜昌拥有5家店面,疫情三年一直坚持不裁员、不关店。“做馒头,送盒饭,卖卤菜都干过,为了让员工有事干,最近我们还加入了社区志愿者,协助疫情防控工作。”郑志宇介绍起自己的花式“摆摊”经历,“好的时候,外卖一天能卖1万左右,早餐能卖两三千。”

大酒店摆摊不是新鲜事,记者在胜利四路燕沙酒店外看到,燕沙酒店在停车场入口摆放着小车摊位,卖着烤鸭、烧鸡、猪蹄等燕莎招牌菜。在海底捞万达店,店门口的摊位上摆放着各种当季水果和蔬菜,种类丰富程度堪比菜市场的蔬菜摊。此外,摊位上还摆放着自热火锅、辣椒酱等自制食品。

众多宜昌“老字号”品牌也加入外卖大军。“这波疫情出现后,我们开启了私域外送,客户在小程序上直接点单,我们就可安排配送。”稻香阁有关人士向记者表示,“除了小程序,我们还入驻了美团、抖音等外卖平台,努力争取现金流。”

新风口 新赛道

预制菜成增长态势

与摆摊、外卖等举措相比,预制菜产品销量呈现指数级增长态势。

“疫情催升预制菜市场,我们有中央厨房,也有食品售卖资质,想把宜昌地方菜中的肥鱼丸子、酸菜鱼卖到外地去。”郑志宇强调,他们做的是包装菜,比预制菜保质期短,但更健康。

在许多餐饮界人士看来,预制菜是个能够长期走下去的赛道。对于餐饮门店而言,预制菜能够提高标准化程度,减少人工成本。对于个人消费者而言,预制菜能够降低烹饪难度,减少烹饪时间。郑志宇说:“用户的痛点是存在的,一旦痛点转化为需求,又能持续改善产品解决方案,去满足用户需求,这个赛道就有机会得到进一步的发展。”

今年3月,宜昌市人民政府召开新闻发布会,首推“城市菜单”,宜昌肥鱼、土家腊蹄、当阳郭场鸡等特色火锅;土家抬格子、夷陵土鸡汤、鲊广椒炒肥肠、水库鱼头、土家扣肉,农家煨昭君眉豆、木姜子土豆片、农家煎豆腐、石磨懒豆花、土广椒炒芋头梗10道(5荤5素)特色热菜;宜昌萝卜饺子、宜昌凉虾2道特色小吃。

未来,这些宜昌美食,都有可能成为预制菜。

宜昌市烹饪酒店行业协会秘书长沈冰表示,预制菜能在一定程度上帮助餐企渡过部分难关。此前很多消费者对预制菜比较抗拒,现在受疫情影响,很多消费者已逐渐接受和认可了。这是个关键节点,对餐饮企业积极自救和长远发展都提供了非常好的条件。

做网红 拍段子

直播流量涌向酒店

直播“风”劲吹,不少酒店也开始“试水”直播和线上销售。

身未动,心已远。暂时不能来一场说走就走的旅行,隔着屏幕就能看到酒店外的长江与阳光,没想好下一次旅行的旅居地,可以先在直播间“秒杀”套餐,再根据出行计划预约或退订。

黑裙黑丝黑口罩,宜昌阿尔·宝阁丽酒店的3名“前台小姐姐跳健身操”的短视频,在抖音上获得超10万点赞量。该酒店销售人员透露,通过各种短视频营销,线上订房和预售已超过2万单,其中499元的江景房已销售8864单。

阿尔·宝阁丽酒店在2021年开业,疫情期间通过“前台小姐姐”的系列短视频成功出圈,在抖音宜昌豪华酒店好评榜上,阿尔·宝阁丽酒店、丽橙酒店、均瑶酒店分别排名前三。

“当下线上经济非常火爆,酒店需要打通线上,做好直播。”宜昌市西陵区酒店行业协会秘书长郑飞告诉记者,目前酒店行业大多数入住率不足30%,疫情下更应打开思维,不再局限于售卖传统的“房餐会”,“新流量、新渠道、新顾客到底在哪儿,这是酒店人必须要思考的。”

记者了解到,疫情期间,许多酒店行业通过数字化、工业化经营,大力开展线上预售,提前获取用户需求。还有的酒店推出企业专属居家隔离房试点酒店,积极争取政府政策帮助等。

门店扩张

疫情中的危与机

“危中有机”是部分资金实力强劲的餐饮企业对当前行业现状形成的基本共识。

11月20日晚8点,一批客人来宜昌平安餐厅吃饭被婉拒,“不好意思,我们只营业到9点,请下回再来。”由于位处居民楼,这家网红餐厅生意爆火,但营业时间十分受限。“近期在看门面,有考虑在二马路租个500平方米的场地,把地方换大点。”平安餐厅老板张先锋说。这位80后老板认为,疫情虽然充满不确定性,但是也带来很多机遇。“现在门面空出来的多,并且好谈租金,不似往年地方难找,租金还贵。”

疫情期间,张老板翻新了老爸传下来的餐厅,不断改良菜式口味,将小店打造为宜昌排名前十的网红餐厅,凭着口碑在疫情期间依然能保持1倍左右的翻台率,单日销售额约万元左右。

上周日,鱼豆吉连锁餐饮公司的新店“长阳宴”宾客满堂。“款待最亲近的人,长阳宴开始试营业。”国庆期间,鱼豆吉连锁餐饮公司总经理李乐发出的一条抖音,一月间已有7.5亿次观看量。不少网友留言,“长阳需要一家这样规模和菜品的亲民餐厅。”“吃了一回鱼头泡饭,第二天想吃都订不到位,告知已经订到5天后了。”这家主打家宴的餐厅占地约1000平方米,装修雅致,还配备有小舞台,试营业一月来市场反响很不错。

李乐告诉记者:“疫情期间开新店,确实很有压力,抛开疫情的不确定性,坚守我们能做好的,具体到餐饮市场就是坚持做好产品与服务,疫情让行业加速‘洗牌’,不论是市场竞争还是经营服务,都在重回正轨。”

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