柏林的墙在 1989 年倒塌，牛排馆的墙在 2016 年倒塌。

曾经牛排馆只有两种表现形式，一是在昂贵的西式餐厅、酒店扒房，轻松花去大几百甚至上千元；二是“豪客来”们带起的平价调味牛排，自助餐 + 铁板上的牛排和意面，面上还要再浇一碗浓汁。

现在，两端的空缺需要被填满，首当其冲的是切块煎牛排。它们价位通常落在 40 – 100 元左右，切成方便边走边吃的小块，装在纸盒、纸船甚至纸杯里，和面包、沙拉、水果放在一起。

韩国传入的网红牛排杯  

这些通常不到 20 平米的店面，曾经传出营业额单日近 10 万的惊人数据，它们就像牛排世界的 H&M，以若隐若现的大牌设计搭配较低的定价，创造了很多排队的长龙。

切块煎牛排的背后，是整个牛肉消费在中国的强劲上扬。

《 2016 中国食品产业发展趋势报告》称，在国内肉类消费中，猪肉的人均消费量已经达到较高水平，其增长已基本饱和；未来的消费增长将主要来自牛肉和禽肉。

2008 年以来，我国居民人均可支配收入增长超过 1 倍，消费结构升级、消费能力提高之后，人们对于牛肉等这类中高档次食材的热情被进一步激发，同期人均牛肉消费量的增长超过 18%，牛肉需求从 2008 年的 600 万吨上涨到 2015 年的 749 万吨。

1995-2015年中国牛肉人均消费量走势图（来源：智研咨询）  

但与此同时，国内牛肉供应增长却相对乏力，牛肉产量已经连续三年在700万吨左右徘徊，这其中的供需空档，就由进口牛肉和走私牛肉来填补。2016 年前 10 个月，牛肉进口量就逼近 50 万吨，而 2014 年全年的数据还不足 42 万吨，时间倒退到 2000 年，这个数字是 4 万吨……

牛肉市场欣欣向荣，牛排馆们也开得异彩纷呈，我们发现其中已经分化出了三种细分形式。

一是居于商场大食代层的快捷牛排馆，它的店面通常在 30 平方米以内，以加工区为主，座位较小，鼓励外卖、外带。  比如北京著名的云南菜连锁品牌“中 8 楼”旗下，在 2016 年 3 月开业的“ MooMoo 澳洲牛排”，就选择商场布局，仅提供 3 种不同部位的牛排，辅以简单的饮品搭配。

北京第一家快餐式牛排“MooMoo 澳洲牛排”  

二是牛排为主要食材的轻食店、沙拉店。  比如 2016 年 6 月开业的福州的“兰夏尔”，它提供围绕牛排设计的轻食、主食、饮品，目标是家庭、朋友聚会这样的分享场景，打造的是更为休闲亲民的西餐。

餐厅模式经营的“兰夏尔”，这里牛排不是唯一的单品，而是核心食材  

三是超商。  我们报道过的永辉集团旗下的“超级物种”生鲜体验店，店中“盒牛工坊”的品牌除了提供第一类中的即食外卖/外带牛排，更主打的是食材直接购买，这得益于集团强大的供应链。

永辉“超级物种”超市旗下的“盒牛工坊”  

风潮来得极快，但如“中 8 楼”创始人之一的王伟民坦言，它是否能持续强劲下去，自己并没有十足的把握。毕竟在深圳我们已经能看到这波风潮的疲态，在曾经的网红店“Road Steak 牛排杯”的大众点评页面里，越来越多的消费者给出了“排了半天队伍，产品不过尔尔”的差评。

进口牛排切块吃，只是这篇文章的引子。透过现象看本质，它提供了一种贵价食材的快餐式单品化经营思路。  

从这些不同形态、不同背景的店铺里，我们剥离出以下要点，供您发散参考。

食材来源  

这种以特定食材为绝对核心，菜单精简的单品店，最关键的是保证食材来源的稳定。对于大城市来说，发达的物流、政策的扶持（例如保税区的先天优势）都让原本高企的成本不再吓人。但对于二三线城市来说，它就并不是那么容易的事。

在牛排这个品类中，冷鲜肉比冷冻肉的品质好得多，但它的烧钱之处，在于全程冷链运输，以及修边、去掉筋膜等带来的高达 20% 的成本损耗。“兰夏尔”的创始人认为，和在北京上海深圳经营相比，在福州的担子更沉，目前他们需要有更多的连锁店，来压低食材成本。

进口牛肉，和时间与政策对赌  

与此同时，贵价食材可能来自于海外市场或特殊渠道，它背后的国家政策、市场变化，都应该是你关注的焦点。以澳洲牛肉为例，根据澳大利亚国家统计局数据显示，2010 到 2015 年，澳对华牛肉出口量飙涨近 2500%。今年中国与澳大利亚签署了《中华人民共和国政府和澳大利亚政府自由贸易协定》，这意味着澳洲进口牛肉税率将进一步降低，形势一片大好。

当然澳大利亚一枝独秀的日子并不长久，南亚、南美等其他地区以更为低廉的价格杀入中国市场，澳洲牛肉份额下滑的同时，价格也被压低，以前胸板肉为例，从 2013 年开始它的跌幅已经接近 50%，每公斤仅 4 澳元。

如果牛肉市场进一步放开，进口牛肉的价格进一步降低，更轻易地通过生鲜零售进入寻常人家，它原本的“舶来品”“昂贵”的光环将逐渐减退。因此，这类的店铺更多的是“靠天吃饭”，在时间差、在地域壁垒之间做文章，找对时间点进场更加重要。