之前总有朋友询问米粉的做法,于是小微探访了在南宁当地口碑超好的“粉之都”,为大家寻来三款特色人间美味——桂林米粉、柳州螺蛳粉、南宁老友粉。除此以外,小微还请来擅长制作广西米粉的大厨李坚,与大家共同探讨制粉关键。想知道三者所用的米粉和底汤有何不同吗?想了解传统制粉工艺吗?浓缩卤汁是桂林米粉的味之灵魂,其做法有何讲究?仔细阅读下面图文,赶紧将三款米粉的做法全部收入囊中吧!
米粉从制作工艺和外形上,可分为鲜湿粉、干米粉与切粉,其中鲜湿粉是桂林米粉的标配,干米粉是柳州螺蛳粉的首选,切粉则是南宁老友粉的主角,各有所好、各司其职,才造就了三碗米粉截然不同的特色。
传统米粉皆为手工榨制,其大致流程是将大米泡透,入石磨磨成米浆,装入纱布袋控干多余水分,揣成米团入水浸煮至半熟,再次揉匀后榨压成细条,落入开水煮熟即成。
在桂林米粉文化中心,师傅们正按传统方法榨粉。
选料:
早籼米、粳米、晚稻米。三种大米需搭配使用,这是因为早籼米能提高米粉的出成率;粳米可以增加米粉的光滑度;晚稻米则可使米粉质地更加柔韧。
制作流程:
1、泡米——三种大米淘洗干净,纳入大盆中添清水充分泡透。
2、洗米——通过“射流”的清洗方法,即用水流反复冲刷泡透的大米,去掉在浸泡过程中由于发酵而产生的酸性气味,并洗净大米表面的杂质,使得米粉更加洁白。
3、磨浆——将泡透的大米与清水按6∶4的比例混合,放入磨浆机磨成米浆,其质地呈粘稠的浓浆状。
4、蒸团——将磨好的米浆倒入垫有纱布的蒸笼蒸熟,取出即成粉团,入冷水拔凉。
5、榨粉——粉团放入榨粉机,压成面条状,落入开水煮熟。
6、复蒸——熟米粉复蒸定型。
7、冷却后抖散成米粉。
8、分量。揪取二两或者三两米粉缠绕成团,装入保鲜袋即可配送。
干米粉的制作
泡软的干米粉
干米粉的前两步制作流程与鲜湿粉相同,只是从第三步开始有所变化:洗净的大米控干水分,直接入磨浆机研磨成粉,然后加适量清水重新和匀成粉团,入榨粉机挤成面条状,静置定型后上笼屉蒸熟,最后将米粉抖散成条并切成一定的长度。
切粉的制作
切粉的前两步制作流程与鲜湿粉相同,从磨浆开始有所变化:将泡透洗净的大米与清水按照4∶6的比例混匀,磨成稀米浆,淋入垫纱布的蒸笼成薄薄一层,蒸至定型成米皮,用风扇吹凉后刀切成扁条,抖散即可包装配送。
同行探讨:
李坚: 制作米粉选料很重要,在桂林的传统做法中,米粉需用陈年大米或者糙米来制作,新米榨不成条,只能用来制作切粉。
桂林卤菜粉
浓缩卤汁是桂林米粉的味之灵魂,虽然各家都有自己的独门秘籍,但大体离不开牛骨、猪骨、罗汉果、三花酒,传统熬法中,还会放一条水蛇和一只黄青蛙(或牛蛙),别看这两样食材“面貌丑陋”,但提鲜效果加倍,使熬出的卤汁别有一股跳脱的鲜甜风味。
浓缩卤汁的熬制
主料: 牛肉、牛骨头、猪筒骨、猪脾脏、猪里脊。
配料: 生姜片、香葱段、山泉水。
调料: 味精、盐、生抽、扬美豆豉、白糖、桂林腐乳、桂林三花酒、老抽。
香料包:
沙姜、八角、小茴香、丁香、豆蔻、香叶、花椒、陈皮、桂皮、草果、干山楂、罗汉果。将以上香料洗净,装入纱布袋扎紧。
熬制流程:
1、牛肉、猪里脊改成大块、猪脾脏洗净,一起纳入大盆,加适量姜、葱、三花酒以及香油腌制1个小时。
2、猪筒骨、牛骨分别飞水后放入汤桶内,加入一部分山泉水,大火烧开,打出浮沫,放入香料包,添加姜片以及扬美豆豉后烧开,放入腌好的牛肉、猪里脊、猪脾脏,同时加入盐、所有生抽后加盖,大火烧开转小火煮至牛肉、猪脾脏、猪里脊用筷子能轻易插动时,倒入三花酒,小火继续煮20分钟,捞出牛肉、猪脾脏、猪里脊备用。
3、在原汤桶内加入剩余的盐以及山泉水大火烧开,慢火熬5-6小时,捞出香料包以及筒子骨、牛骨头,滤掉渣子后放凉待用。
4、另起锅下底油烧热,加香葱段、生姜片以及桂林豆腐乳炒香,倒入放凉的卤水桶中,加入白糖、味精、老抽烧开后关火,二次过滤掉杂质,放凉静置10小时即成浓缩卤汁。
熬好的浓缩卤汁
出粉流程:
取一团鲜湿粉入沸水烫透,沥水后盛入大碗,舀入浓缩卤汁、老油,盖上锅烧(炸牛肉 )、脆皮(炸猪血口肉 ),放上半个卤蛋、少许油炸花生米,跟酸豆角、酥黄豆各一碟,以及一碗骨头汤即可上桌。客人搅匀米粉,即可干捞食用,吃完米粉再喝骨汤。
小微卖关子:
想知道浓缩卤汁的详细配方吗?熬卤水时为何要加入猪脾脏?为何要选用猪血口肉制作脆皮?炸牛肉时有哪些关键点?答案尽在2016年12月《中国大厨》!
柳州螺蛳粉
螺蛳汤的熬制:
1、干辣椒、花椒、八角、小茴香、黄栀子、陈皮、香叶、桂皮、沙姜、丁香、砂仁、白蔻、老蔻洗净晾干,磨碎成香料粉。
2、鲜活石螺搓洗干净。
3、猪筒子骨泡净血水,汆掉血沫,放入汤桶内,加入清水烧开,打掉浮沫后放入石螺,加入香料粉、葱段、姜片,大火烧开后转小火煮2-3小时,停火打渣。
4、在去渣的螺蛳汤内调入大量的盐、鸡精、味精、冰糖,即成浓缩螺蛳汤。
5、螺蛳汤配送至店后,按比例兑匀熬开即可制作螺蛳粉。
螺蛳肉的炒制:
1、冰鲜螺蛳肉解冻漂净,沥干水分。
2、锅入底油烧至七成热,下螺蛳肉煸炒均匀,去掉水汽。
3、另起锅加底油烧热,下姜末、蒜末煸香,加入郫县豆瓣酱、甜面酱、豆豉碎、辣椒粉、花椒面翻炒出香,下入螺蛳肉,调适量盐、酱油,中火翻炒均匀,淋少许毛汤煨透即成炒好的螺蛳肉。
出粉流程:
1、干米粉提前入温水泡软,分成二两或三两的团备用。
2、取一团米粉入沸水煮透,沥干后盛入碗中。
3、锅内加入螺蛳汤煮沸,舀入一小勺红油,放入木耳丝、酸笋条、酸豆角,起锅倒入盛粉的碗中,盖上炸腐竹皮、油炸花生米、汆水的青菜,点缀熟螺蛳肉即可上桌。
“老友”是南宁的特色味型,用酸笋、豆豉、辣椒(指天椒末或辣椒酱)炒制而成,其口味酸鲜微辣,具有增进食欲、防治感冒的功效。老友粉据说由原南宁老牌万国酒家大厨创制。某次一位老友因感冒食欲不振,这位大厨情急之下将灶头常备的酸笋、豆豉等调料下锅炒香,加入高汤、米粉煮沸,端上餐桌后老友吃了个底朝天,大汗淋漓、浑身舒爽,感冒也神奇地被治愈了。自此这道凝聚大厨招待朋友深厚情谊的米粉便流传开来,老友酱也成了南宁菜肴常用的一味调料。
熬制骨头汤:
筒子骨清洗干净,浸泡30分钟,沥干后盛入汤桶,加清水,大火煮沸后将电磁炉调至80℃,保持汤面冒泡状态,放入干辣椒、八角、花椒、料酒、生姜继续煮2小时,打掉料渣即成骨头汤。
出粉流程:
锅入色拉油烧至六成热,下肉末炒熟,加入酸笋条、蒜米、天等指天椒酱、扬美豆豉翻炒出香,烹入酱油、米醋,添骨头汤烧开,放入烫热的切粉,起锅盛入碗中,点缀汆水的青菜、葱花即可上桌。
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