2016年12月15日，是广州榕记蛇餐厅12周年大庆。

我们见证了百年蛇餐在广州复活。

新中国成立、公私合营以来，餐蛇业跌入了萧条期。1999年，有着一百多年历史的广州蛇餐厅“蛇王满”（“文革”时更名为蛇餐馆）黯然歇业。它标志着广州蛇业的整体败北。到底是活蛇货源枯竭，还是新一代食客不再接受蛇馔？粤菜的蛇馔传统就此遭到抛弃？

沉寂数年，有一家蛇餐馆在番禺开张。谁也没有料到它能火红，并于10年后进军广州，遍地开花，成为一支崛起的异军。它就是榕记蛇餐厅。

这是来自粤北山区三代蛇王的故事。

  

 《舌尖上的中国》总导演陈晓卿（右）与第三代蛇王——王国辉（辉哥）

榕记3年之间遍地开花，目前已经有11家店

榕记蛇业第一代  

没想到辉哥这么年轻，未到不惑之年，已经开了10家蛇餐馆。

辉哥原名王国辉，是英德大湾镇人（如今属清远市）。

榕记招牌上有个标注：专注蛇宴，三代传承。

故事得从第一代讲起。

大湾镇属粤北山区，上个世纪80年代，从这里去一趟广州，乘长途汽车，需要3天。

爷爷是地主，在村里饱受歧视，加之山区生活艰难，他很早便领着孩子到外村到镇上谋生。

生活的磨练，让爷爷很早就有经商意识。在政策不允许的年代，他也见缝插针，从最小的买卖做起，什么都卖过。卖得最多的，当数山珍，靠山吃山嘛。

六七十年代，几乎天天都有人抓到山林里的野物：黄猄、猪獾、果子狸、山鸡、野兔、穿山甲，但最多的是蛇。这时，爷爷就去收购，再卖出去。卖不出去的，只好自家吃了。

家里穷，一个月只吃得起一次猪肉。爷爷学会了剥野兽皮，剥蛇剥得最多，还学会了把蛇的皮与骨肉分离开来。剥好了，骨肉就给全家人吃；皮洗净晾干，拿去卖。不过，当时村民捕捉技能差，捕到的野兽都有伤损，皮毛残破，卖不起价。

80年代改革开放，风气变了，爷爷让爸爸在镇上卖服装。人们生活改善，开始讲究起来。这个时候，穿皮草渐成时尚。蛇皮野兔皮果子狸皮都有人要，而且比那肉贵，爷爷开始动了心思。

爷爷把收购来的活蛇，放在大布袋里，连同平日处理好的野兽皮毛一起，拿上长途汽车，带到广州清平市场售卖。获利自然比在镇上卖的高多了。来一趟广州不容易，卖完蛇不能空手回去，爷爷一定会顺带帮爸爸入一批服装，大包大袋地拿上长途汽车，带回镇上去卖。

王国辉（辉哥）——第三代蛇王

渐渐地，爷爷对怎么吃蛇肉，也琢磨出一套方法。他无师自通地把蛇拆骨起成肉片，放入水里涮熟，再蘸姜丝豉油吃。手头宽裕时，再往水里加入点鸡肉、猪肉及其他配料，蘸料也多了两三样。这样一来，蛇汤蛇肉各得其鲜美。国辉年纪小小，对此美味非常上心。

后来榕记四季火锅就是沿用此法创业的。

第二代：到番禺创业   

国辉的爸爸起初在爷爷授意下，经营服装生意。

大约1987年前后，国辉有位嫁到从化的姑姑回乡探亲时告诉全家：

她夫家那条村有人到番禺市桥大西市场卖蛇，赚了不少钱。如今年纪大了，做不动了，想把档口转给别人，儿女又不愿接手。姑姑说，我们家能收到这么多蛇，何不拿到番禺卖？

全家一阵激动，爷爷当即鼓励爸爸，把那个大西市场的档口接过来！

经姑姑介绍，爸爸就把档口接了过来，从英德来到番禺卖蛇。结果，生意越做越红火。

   

榕记餐厅的生蛇屋，胆小的吓死了吧，饲养的

90年代改革大潮下，中国处于大转型期，机会多多，人群不断分裂。

在番禺市桥大西市场，有三个档口连在一起：一档卖猪，一档卖鸡，一档卖蛇。三档小贩都受大潮裹挟，跻身于创业转型行列，各奔前程：

卖猪肉的小贩，后来成为某野生动物园的大老板，跨行业发展成番禺商界翘楚，实现华丽转身；卖鸡的小贩，开了一家餐厅，曾一度风生水起，后竟销声匿迹；卖蛇的小贩，正是国辉的爸爸。1991年，国辉爸爸在番禺开了一家蛇餐厅，名叫“名蛇美食馆”。

爸爸的经营方式非常保守，但他坚定地走出了一条“平靓正，走量”的路子。

获利之后，他不愿乘胜追击。1995年，生意转淡马上收手。

第三代：从番禺进军广州  

很难相信辉哥是个初中毕业生。

他嘴里会跳出一些带书卷味的词句，比如“视野”“因果论”“物种”“新媒体”等。

他会辩证地分析他爸爸：爸爸的成功在于勤劳及保守。这个“保守”要一分为二地看：一方面，因为保守，他不敢冒险搏杀，没有开拓事业；另一方面，因为保守，他没有盲目投资，他创下的财富几十年基本没有损失，与他同时期掘得第一桶金的人，有的发达了，有的因生意失败而失踪了，而他几十年一直守在那里。

他与父亲有“代沟”，但父亲的优点他会继承，比如他在经营上恪守父亲倡导的“平、靓、正、量”原则。这个“量”是指靠走量，即是薄利多销。

从读小学起，他的数学就学得不错，十位数内的加减乘除，他计算神速且分毫不差。

小学三四年级，他就帮着家里收购各种蛇。村民把抓到的蛇用一只装米的布袋子装着，拿着到他家里。他打开袋子，辨别是什么蛇，完整的或带伤的，验收过，付钱。到初中的时候，他比村干部的孩子都有钱，他袋子里经常有20多元。当时老师的月工资才15元呢。

初中毕业后，辉哥踏入社会，在广东多地打工，很多行业都做过，以餐饮为主。他是一个善于学习的人，他边学边做，积累各种社会经验。

2004年父亲跟他商量，是不是由他担纲经营，开一家蛇餐厅？

辉哥与父亲有很深的“代沟”，如果用时间来衡量，他说有一百年。因此，开始不愿接手。不过，他又不愿意错过这个大展身手的机会。辉哥考虑了几天，要求几位股东签一份协议，协议上明确：餐厅经营权归他，股东们不得干涉。

这是最重要的一条。固执的父亲这次同意了。

2004年12月15日，辉哥在番禺开了第一家榕记火锅店。

眼镜蛇片

眼镜蛇碌

盐焗榕蛇

香辣蛇

鲜辣口味蛇

“榕记”十二载传奇  

为什么叫榕记？

辉哥说，2004年前后，番禺一带食店都喜欢叫“某记”“某记”。他本该叫“辉记”，但这条街上已经有一家“辉记”，只能更名。叫“榕记”是因为父亲名字有一个“容”字，取其谐音，加个“木”做偏旁就不易与别人混淆，其次“榕”字代表榕蛇，属蛇业。

第一年已经有盈利，接着第二第三第四年，每年利润稳步上升，每年都能提升20－25%，眼看着这一派蒸蒸日上的情景，辉哥有点忘形。

但是有一天，他遇到一位高人。这位高人竟然对他说：“你其实还是比较失败。你拥有一座城堡，却没有利用好它。你这间店，桌桌都喝红米酒（就是低消费人群）而已，你为什么不敢开进广州城呢？”

一言惊醒梦中人。

这位高人领着辉哥去了广州一家以小龙虾为主题的餐厅。辉哥非常吃惊：就是吃个小龙虾，竟然有人排队，而且是排长龙。为什么？

研究一下，是企业文化。榕记还没有自己的文化。这是发展道路上的阻碍。

榕记向广州进军。

榕记的路径就是：把传统的蛇文化发扬光大。给蛇馔注入粤菜的精研精神，在强调蛇的健身养生功效基础上，注重口感，“美味滋补，双利齐收”，把蛇馔引向时尚化，开发以蛇为主题的多样化菜肴，包括蛇汤羹、蛇菜肴、蛇点心、蛇甜品。

3年之间，攻城略地，一间间榕记开张，从番禺到白云、荔湾、越秀、天河……遍地开花，迄今已经10家。 

蛇的功效   

吃蛇是所有“滋补说”里面最诡异的。

蛇有剧毒，补身功效也剧，能“立竿见影”。据老一辈介绍，吃一顿蛇餐之后，身上所出的汗水都带有一层胶质，有的还说用湿毛巾擦胳肢窝，会擦出一抹带黏性的黄油来。

美食家唐鲁孙说：从前的大户人家请客吃全蛇宴，吃完还要请客人到澡堂洗个热水澡，才算终席。

冬天吃蛇能暖身，我体会过；但黏性汗油汗脂，我没有见过。估计是因为我们如今吃得到的蛇都属于饲养的。

全世界的蛇有二千四百多种。

广东境内的蛇有几十至上百种，但入菜肴的，一般就是七八种。水蛇、水律、蚺蛇、过树榕，是无毒的；眼镜蛇（饭铲头）、银环蛇（过基峡）、金环蛇（金脚带）、贯中蛇（三索线），是有毒的。

蛇是越毒越补，越毒越贵。贵在蛇胆。上述的水蛇、水律蛇的蛇胆不值钱，但过树榕及4种毒蛇的蛇胆却能入药。比如蛇胆川贝、蛇胆陈皮、蛇胆酒等。

不过，更多人宁愿直接吃蛇。因为蛇肉实在太美味了，且营养丰富，能驱风活血、除疾去湿、清热解毒、舒筋活络、补中益气、滋补强身。

什么是“三蛇”“五蛇”  

“秋风起矣，三蛇肥矣，食指动矣。”

蛇在冬眠之前贮藏脂肪，所以秋冬之交最肥美。

哪三蛇？眼镜蛇、金环蛇、过树榕。

三蛇：眼镜蛇、金环蛇、过树榕

眼镜蛇厉害在蛇头，金环蛇厉害在蛇腰，过树榕厉害在蛇尾，三者成最强组合。吃三蛇，可祛除上中下三焦湿热恶毒。上焦是心肺，中焦是脾胃，下焦是肝肾，三焦也就是五脏六腑的统称。

但是，要打通三焦，还必须一种贯中蛇，它就是三索线。

要打通三焦，还必须靠一种蛇：贯中蛇，也叫三索线.

五蛇，就是上面的三蛇，再加上贯中蛇、银环蛇。五种蛇都齐了，就成“全蛇宴”。

一百年前，广州吃蛇已经风行。广州美食宗师江太史当时就以“太史五蛇羹”闻名。

五蛇：眼镜蛇、金环蛇、银环蛇、过树榕、三索线

那时大的蛇行有二三十家，每家蛇行都有十位八位身手不凡的捕蛇高手。每年一交立秋，各蛇行捕手集结，向广西十万大山进发，捉蛇去！

捉什么蛇？眼镜蛇、金环蛇、银环蛇、过树榕，其中以贯中蛇最为名贵。

贯中蛇是蛇宴中的主角，有它出场才称全蛇大会。有它就是最高档次，一条足矣。

贯中蛇顾名思义，贯穿力超强，能一气打通上中下三焦，舒筋活络，滋补全身。

有贯中蛇那一顿，宾客要专门敬酒感谢主人，厨房会得到赏赐。

蛇行捕手年底花红分得多不多，就要看这一年贯中蛇捉得多不多。

捕捉贯中蛇颇有魔幻现实色彩。

广西十万大山。那时广州的大蛇行有二三十家，每家蛇行都有十位八位身手不凡的捕蛇高手。每年一交立秋，各蛇行捕手集结，向广西十万大山进发，捉蛇去

广西十万大山。高手们从一个固定的入山口进入，经过一座蛇王庙，在庙旁安营扎寨，在庙里拜祭，并虔诚祈梦. 

先是入山时要从一个固定的入山口进入，经过一座蛇王庙，众人要在庙旁安营扎寨，在庙里拜祭，并虔诚祈梦。

其中必有一位，便会在梦中得到蛇神指点：今年允许捉捕多少条贯中蛇，大家心中有数，才分头去捕捉。捉到的贯中蛇一律归公分配，如果有人隐匿，超过蛇神托梦的那个数字，那一年必定有人弃尸深山，受到严惩。（唐鲁孙《蛇年谈吃蛇》）

坊间男人吹水：第一个说，我吃过蛇！第二个说：我吃过“三蛇”。第三个说：我吃过“五蛇”。五蛇就是包括贯中蛇在内的全蛇宴。旁人就会赞叹：哗，真牛！

“五蛇”不是普通人能吃到的，即便一百年前。“五蛇”除了贵，还需要某种运气。

蛇血治风湿   

毒蛇的血治疗风湿，功效卓著。这是真的。

我妈妈患风湿骨痛20多年。上个世纪八九十年代曾到清远我爸爸的家乡吃蛇。

她回忆，清远坡坑的亲戚帮她托人一段时间了，才买到一条毒蛇。

那天，叫当地“蛇王”，绑着这条毒蛇的蛇头，悬挂在房梁上。蛇身垂下来，蛇王用药棉蘸酒精拭抹蛇身消毒，然后用银剪刀煎断蛇尾，我妈妈直接用嘴含着蛇尾啜吮，吸食蛇血。

此后风湿症就好了，而且是断了根。真是匪夷所思。

不过，由于蛇身上有各种寄生虫，为安全计，我们不主张生饮蛇血。

广东人把蛇作为秋冬季节性进补之珍馐，它的功效可与牛肉、人参媲美。

现代医学证明：蛇肉含30多种氨基酸中，几乎包括人类所需的8种氨基酸，还有多种维生素、微量元素、牛磺酸等。蛇肉具体保健、保养与治疗三重功效。蛇的毒液可以治疗心脏病，并抑制癌细胞的扩散。

能调理人体内分泌系统、神经系统并营养肌肤。

中国人吃蛇的历史相当悠久，先秦古藉《山海经》已有记载。通常，我们以为吃蛇是广东人的专利。其实，除了广东，广西、云南、四川、贵州、湖南、江西、福建、浙江，都吃蛇。只是广东人吃得刁钻古怪、花样叠出、汪洋恣肆。

   榕记蛇餐特色：平、靓、正、量

蛇行前辈  

广州蛇业的发展，追溯起来，应该给两个人颁奖：第一个是“普及奖”，奖给吴满，他开了第一间蛇店，把吃蛇风气普及起来；第二个是“升级奖”，奖给江孔殷，他创下了“太史蛇羹”，把蛇馔升级为上流社会趋之若骛的“高大上”美食。

广州第一间蛇店，叫“蛇王满”，诞生于1887年，在西关新基正中约。店主叫吴满，南海大沥人。一百多年前，南海大沥已有一个蛇市。捕蛇、卖蛇、炮制蛇药，形成一条产业链，源远流长。

吴满勤劳勇敢且极具商业头脑。

起初他也只是一个捕蛇能手。后来，他发现卖蛇胆给药厂获利更高。于是他不捕蛇了，开店“坐地”收购毒蛇，转手卖给广州各大药厂、酒厂，到后来懂得蛇的疗效之后，他还自制蛇胆陈皮末和三蛇酒。

当年药厂需要蛇胆而弃蛇肉。虽然国人吃蛇至少有两千年历史，但鉴于蛇有剧毒，不易宰杀，会宰的也不会烹，餐蛇的人不多。吴满看到这点，决心化废为宝。

大量蛇壳怎么办？蛇王满经营起餐蛇。开始只是用蛇壳熬汤。后来把蛇壳拆骨撕肉，加入鸡肉、火腿、瘦肉、冬菇、木耳、马蹄等，全部切成丝状，作为蛇肉配料，烩成一锅蛇羹，深受食客追捧。

不久蛇王满就有“三蛇羹”问世；加入果子狸则成为“三蛇龙虎斗”。经过这番改造，蛇壳、蛇宴身价十倍。广州几大酒家如大三元、南园、西园、北园等群起而仿效。

但食客们认为，吃蛇还数蛇王满！

蛇王满最吸引眼球的是现场表现鲜取蛇胆：蛇宴开席之前，师傅会当着食客的面，展示鲜活的三蛇，然后摘取蛇胆，把它们放入高度米酒之中，让食客品尝“绝无花假”的蛇胆酒。 

此为蛇王满的绝招。

吴满以业蛇致富，通过贩蛇、餐蛇、制蛇药而名震省港澳。

1930年前后，蛇王满的大厨，一个个出走，自己创业。一时间，广州有了“蛇王林”“蛇王福”“蛇王启”“蛇王金”“广杏林”……13间蛇餐厅。

到日寇侵华广州沦陷前夕，广州仍有9间蛇餐厅。沦陷期蛇餐馆毁于火灾。抗战胜利后，广州桨栏路有3间蛇餐馆重启，它们是广杏林、联春堂、蛇王满。

新中国成立后到公私合营时，3间蛇餐馆合并到蛇王满，并成了国营店，“文革”时更名为蛇餐馆，1999年4月歇业。

90年代，在广州通往粤北的广从公路口，曾遍布野味餐厅，有多种蛇肴供应，食蛇之风似死灰复燃。附近白云区太和镇茶山蛇场也开了蛇餐厅，但这些蛇餐厅一直处于边缘状态，没法进入都市主流视野。

“榕记”蛇天下   

翻开榕记的菜谱，除了传统的蛇肉火锅，还有蛇与鸡、与鹅、与娃娃鱼、与羊、与鳄鱼龟、与水鱼、与黑松露等N多种食材搭配，囊括了蒸煮炒灼焖烧爆烩炖煲滚煎炸等烹法。价格从高至低。

榕记把人们心目中高不可攀的蛇馔，变成了大众菜肴——老少咸宜。它的口号是：

吃蛇的男人强壮，吃蛇的女人漂亮，吃蛇的孩子聪明，吃蛇的老人健康。

其他的蛇店难以跟榕记竞争。

榕记把供应链放到第一位。辉哥亲自开拓第一手货源，保障质优价惠的多种活蛇源源不断。榕记的榕蛇卖到39元一斤，特价时卖过28元，几乎就是拿货的价钱。

辉哥想得通，他可以在榕蛇上不赚钱，但要赢得口碑。要让全广州知道，到榕记吃蛇只是大众消费。以此吸引食客，宁愿在别的菜上找回利润空间。

专营养殖娃娃鱼的徐濛与辉哥

有研究生学历的徐濛，是来自温州的“富二代”，专营养殖娃娃鱼。他是榕记的娃娃鱼供应商，如今成辉哥的好朋友。他评价辉哥，用了“十五字诀”：敢为天下先，服务在丹田，重利不守财。

谈到榕记的经营特点，徐濛说：“辉哥有良好的整合能力。他考虑的是整条供应链，首先是上游货源的优势要稳稳操控住，到餐厅选址、定位、销售卖点、运营方式，最终抵达到餐桌上——顾客的感受。此外，辉哥从来不压供货商的货款，比如娃娃鱼，已经做到今天交货，明天付款，甚或上午交货下午付钱的地步。我供货多年，没有遇过这样经营顺畅兼看重承诺的大客。”

2016年12月15日,正好是榕记12周年大庆之日。 

钟健夫曾问辉哥：“你进入蛇圈，是蛇怕你，还是你怕蛇？”

他想了想说：“小时候是我怕蛇，现在我气场强大，是蛇怕我。我估计，我的前生、来生都是让蛇惧怕的人或物种。”