根据数据，2023年中国预制菜行业市场规模为5165亿元，同比增长23.1%。而在未来，“中国预制菜市场将保持较高的增长速度，预计在2026年其市场规模突破10000亿元。”从产业端来看，食品工业化是大势所趋，而标准化、高效率的预制食品正是其代表产物。我们好奇的是：在这样的大趋势下，消费者们到底怎么看待预制菜？人们可以接受的“度”在哪里？以及，这些对品牌有什么启示？上个月，我们发起了“你能接受预制菜吗”小调研，本次用定量研究方式，累计回收有效样本1767个，其中500个样本来自库润数据。有必要先说明下本次调研中，“预制菜”主要包含哪些。今年3月六部门发布了《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，第一次从国家层面明确了预制菜的定义，这个定义其实是相对窄的，把速冻食品等剔出了预制菜的范围："预制菜是加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。”而在过去，行业内往往把预制菜分为四大类，分别是——
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即烹食品：经过调味、裹粉、预炸等工序，需要入锅烹饪，如酸菜鱼、佛跳墙、梅菜扣肉、牛肋骨等；
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即配食品：经过筛选、清洗、分切、封装的净菜，如切成丝的蔬菜、原切牛排、鱼片等。
从调研结果来看，消费者对预制菜的定义主要包含行业定义中的前三种——85%的受访者认为即烹的小酥肉酸菜鱼属于预制菜；71.1%的受访者把速冻饺子、便利店盒饭等即热食品定义为预制菜，56.2%的受访者把即食的八宝粥也纳入预制菜的范围。需要强调的是，在更广泛的日常讨论中（比如我们的评论区），会出现大家因为对预制菜的定义不同、而产生争执的现象。但在本次调研中，不同性别、年龄和城市线级的人群对预制菜的定义区别不大，因此，在对具体问题做人群交叉分析时，基本不受“因为对于预制菜的定义不同，所以选择不同”的影响。接下来，我们首先来看在不同场景下，人们对预制菜的接受程度。
尽管社交媒体反对的声音很大，但是在任何场景下都不接受预制菜的占比只有9.1%，不足一成。
人们是否接受的关键点在于：在什么场景、什么情况下吃。比如对于年初登上热搜的“年夜饭预制菜”这一场景，超过8成人都不接受，但日常的三餐或宵夜，接受度明显高很多。
数据显示，人们对在户外露营的场景下吃预制菜的接受度最高，占比为52.8%。其实从2022年的户外热开始，“露营+预制菜”的风潮就开始兴起，露营食物从过去常见的零食、罐头等品类，变成如今的烧烤、火锅、披萨以及各种自热速食。品牌也相继推出相关品类：盒马2022年就有“袋拎烧烤”系列，锅圈食汇则在2023年针对露营场景推出“露营罐罐火锅”“锅圈小龙虾”，叮咚买菜也有专门的户外露营套餐。从人群来看，高线级城市的群体对预制菜的接受程度更高。相比之下，他们对于一日三餐（早餐、午餐、晚餐）吃预制菜的接受度明显高于四五线城市的人群。分年龄段来看，35岁以下的群体（00后、95后、90后）和35+群体（85后、80后）的明显区别在于早餐场景，后者对早餐吃预制菜的接受度更低。这可能是和不同年龄段人群的生活节奏有关。95后 @陆离 每天“早八”通勤，她的早餐基本靠公司附近的便利店解决；90后 @天天为了节省时间，会购买速冻面点作为早饭：“愿意花时间吃早饭就不错了，还管什么现不现制。”
在社交平台上，关于预制菜的一大争议是围绕公共就餐场所：学校食堂、商场餐厅是否应该提供预制菜。前段时间我们分析过老乡鸡的菜品溯源事件，并通过社交媒体数据得出结论：大众对于预制菜的评价中，正面评价主要围绕味道好吃，负面评价主要是315期间曝光的反面案例槽头肉、梅菜扣肉等。而占比最多的其实是中性评价，重点在于“知情”：比如公开标注预制菜、食材来源可追溯等。
本次调研也有相似的结论，除了基本的安全健康，更重要的是公开标注预制程度，让消费者知情。
在知情权以外，还有超过3成的人认为，如果食堂、餐厅等地方使用预制菜，需要降低价格。教育博主@刘晓光_恶魔奶爸也曾在微博上指出这一问题，他举了一个例子：
“我以前点一个煎蛋，现煎的，3块钱一个。鸡蛋成本1块钱一个，人工操作匀下来1块钱一次，商家赚我1块，我觉得也行吧。
但是现在再去，还是煎蛋，就给我预制菜了。预制菜的煎蛋淘宝搜是0.8元一个，批发更便宜，能低到0.7、0.6元。以前成本2块，现在成本0.8块。那是不是价格也要降一下，卖我1块5？完全相反。
依旧还是卖我3块。商家以前赚1块，现在含泪赚我2.2块，利润翻倍。这个就是预制菜的问题：我付出了和以前一样多的价格，却接受了比以前差得多的质量。
预制菜进校园也是一个道理，校园菜价不会有任何减少。而且以上说的还是建立在‘预制菜完全卫生不用担心食品安全问题’的假设之下的。”
我们在问卷中进一步询问了大家对去这些场合吃预制菜的预算。一个有意思的结论是，大部分一线、新一线、二线城市的人可以接受在餐厅里吃预制菜，但预算不高，超过95%的人只能接受50元及以内的预制菜。相反，尽管低线级城市的物价更低，但三四五线城市受访者对去餐厅/食堂吃预制菜的预算更高。虽然有四分之一的人不接受去餐厅/食堂吃预制菜，但约6成的人吃“一顿预制菜”的上限价格在50元及以上，约四分之一的人上限价格在100元及以上。上世纪90年代，肯德基、麦当劳、必胜客进入中国，和它们一起扎根的，还有供应鸡肉制品的圣农、供应牛肉饼的宾西食品，以及生菜大王浩丰食品。辗转多年，随着外卖兴起、餐饮连锁化，这种半成品生意随之形成巨大市场，先是涌入各大连锁餐厅、街边饭馆，如今逐渐进入寻常百姓家的饭桌，托起千家万户的一日三餐。对于餐饮行业来说，预制菜解决的是标准化、效率、规模的问题。日本流通经济研究所特任研究员李雪在接受《第三只眼看零售》的采访中时提到：“预制菜毛利率整体会比生鲜至少高出10%，即配商品毛利率能超过20%，即食类商品毛利率能达到40-50%。而由制造商开发的即烹、即热食品毛利率基本等同于预包装食品，约为20%。”消费者自知逃不开预制菜，相当一部分人的选择是：打不过、就加入。从被迫吃商家提供的半成品，到主动搜索什么牌子的预制菜好吃、餐厅的供应商是谁……反正都是加热料理包，何必再跑几里地专门到店里吃，还让中间商赚差价。更何况，随着观念的转变，越来越多人意识到预制菜不是洪水猛兽。
外卖小作坊里脏乱差的灶台，未必比规范化生产的预制菜干净卫生；饭店师傅勾调料的大勺，可能比料理包还重油重盐。
信息透明、安全卫生、明码标价、味道不赖。
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